Après avoir cuisiné dans des restaurants et hôtels haut de gamme aux États-Unis et en Thaïlande, le chef Surasit "Gong" Buttama a jeté son dévolu il y a peu sur la cuisine à base d’insectes en rejoignant un restaurant pionnier en la matière à Bangkok.
L’une de ses toutes dernières recettes est une tarte aux poires à la crème d’amande, servie avec une glace à la vanille et ver à soie -si la crème glacée est surmontée de deux vers à soie décoratifs elle est bel et bien élaborée avec de la poudre de vers à soie.
Il en va de même pour les pâtes à base de grillons et de coléoptères géants ou de grillons mélangés à des brownies.
Et que diriez-vous d’un beau bar grillé servi avec des fourmis croustillantes et des œufs de fourmis mélangés à une sauce au beurre blanc ?
"L'un des défis qui me plait le plus avec la cuisine d’insectes est de faire en sorte que les gens n’aient pas peur des plats", confie le chef Gong qui œuvre comme chef de cuisine pour le tout premier restaurant gastronomique d'insectes de Thaïlande, Insects in the Backyard.
"Je pense que je ne m'ennuierai jamais [à cuisiner des insectes]", affirme-t-il.
Les nutritionnistes et les scientifiques présentent les insectes comme une source de protéines écologique, viable et bon marché idéale pour nourrir un monde en perpétuelle croissance, car ils sont riches en protéines, en vitamines, en fibres et en minéraux.
Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), les insectes émettent moins de gaz à effet de serre et moins d’ammoniac que les bovins ou les porcs, et leur élevage nécessite beaucoup moins de terre et d’eau que les bovins.
Si manger des insectes fait déjà partie du régime alimentaire d’une bonne partie des Thaïlandais, notamment en zones rurales, le chef Gong souligne toutefois que cela inspire un certain mépris, notamment au sein des classes moyennes et supérieures de Bangkok.
Les Thaïlandais ne représentent d’ailleurs que 20% des clients du restaurant.
"Les Thaïlandais associent le fait de manger des insectes à la pauvreté, ce qui est une mauvaise interprétation. Les gens vivant en milieu rural sont au contraire chanceux de disposer de différentes sources de nourriture", estime le chef thaïlandais de 35 ans.
"Les insectes ont un goût unique et savoureux, semblable au crabe et aux crevettes. Par exemple, les coléoptères géants ont le goût du crabe, tandis que les sauterelles ont le goût des crevettes."
Buttama a rejoint Insects in the Backyard il y a environ six mois. Le restaurant a été fondée par Somchai Songwattana, directeur de Flynow, l'une des toutes premières marques de mode thaïlandaises.
"Ce que nous cherchons à faire, c'est convaincre les Thaïlandais que les insectes sont comestibles et ont une certaine valeur, mais ils sont souvent dédaignés", a déclaré Buttama.
Le chef vient souvent en salle pour discuter avec les clients et leur recommander des plats. Son préféré : les nachos à la sauce tomates cerises avec de la dukkha, du fromage grana padano et des insectes de votre choix.
Il aime également donner des conseils aux clients sur la façon de préparer leurs propres repas à la maison. Et il envisage d’ailleurs d'écrire un livre sur la cuisine à base d’insectes.
Les insectes comestibles gagnent doucement en popularité en Thaïlande. Outre les habituels vendeurs de rues, on trouve déjà des en-cas packagés vendus dans les 7-Eleven et des insectes vendus en vrac dans les Makro, supermarchés de vente en gros.
"J'aime encourager les gens à cuisiner leurs propres plats, car cela aide les agriculteurs et c’est une contribution positive pour la planète", déclare Gong. "À l'avenir, il se peut même que voir des chefs cuisiner des insectes dans des restaurants devienne monnaie courante."
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