Le Bouchon tourne la page à Patpong mais l’aventure continue, assure son "Papa" !

Après 25 ans d’activité, Serge "Papa" Martiniani, mythique créateur et propriétaire du restaurant français Le Bouchon, parmi les plus anciens et appréciés restaurateurs français de Bangkok, a récemment officialisé la fermeture définitive de son établissement à Patpong, quartier autrefois bouillonnant tombé progressivement en désuétude ces dernières années et achevé par la crise du Covid.

Une décision difficile, tant l’endroit était imprégné d’expériences humaines fortes et de bons moments de bistronomie. Mais après mûre réflexion, nourrie des encouragements d’amis clients et professionnels, Serge s’est dit qu’il était préférable d’arrêter là une agonie de plusieurs mois et de de consacrer son énergie à ouvrir un nouveau chapitre. Il explique à Lepetitjournal.com les raisons de ce bouleversement.

LEPETITJOURNAL.COM :  Serge, quelles raisons vous ont amené à annoncer le 3 septembre, sur la page Facebook du Bouchon, la fermeture définitive de ce qui représente une véritable institution à Bangkok ?

SERGE MARTINIANI : J’ai réfléchi deux bons mois avant de décider de fermer Le Bouchon. Une décision difficile à prendre après un quart de siècle d’activité rythmé par différents évènements, avec des hauts et des bas. J’ai consulté mon entourage et mes proches qui ont convenu avec moi qu’il n’était plus possible de continuer à Patpong où il ne se passe plus rien. 

La baisse de fréquentation de ce quartier était déjà amorcée avant la crise sanitaire que nous traversons, mais les multiples restrictions que celle-ci a engendrées lui ont donné le coup de grâce. Même si une partie de notre clientèle très variée continuait de fréquenter l’établissement, une autre a cessé de venir, découragée sans doute par l’atmosphère désormais mortifère de ruelles qui furent autrefois l’épicentre de la vie nocturne bangkokoise. 

Et malgré la désertification de Patpong, les loyers y restaient élevés et de plus en plus de désagréments s’y produisaient, comme d’inopportunes coupures d’eau ou d’électricité survenant aux heures de service. Tout cela m’avait fait perdre mon enthousiasme. Alors, un peu comme à la guerre, j’ai préféré me couper la main que de perdre le bras entier, rongé par la gangrène.

Comment avez-vous géré le contrecoup que peut entrainer une telle décision ?

Je suis rentré faire un séjour en France pour prendre du recul et revoir le pays. Et j’ai même un temps songé à retourner m’installer dans le Sud avec ma famille qui était d’accord pour me suivre. Mais j’ai poussé la réflexion et me suis dit qu’après avoir passé 34 ans en Thaïlande, me réadapter dans l’hexagone serait sans doute difficile.

De retour à Bangkok, après avoir fait l’annonce de ma décision sur la page Facebook du Bouchon, j’ai reçu beaucoup de témoignages d’affection qui m’ont parfois surpris et assurément touché. Notamment de plusieurs amis du milieu de la restauration comme Hervé Frérard, chef de l’Hôtel Montien, David Sena chef au Hyatt ou Marine Lorain. J’ai réalisé à quel point j’avais une bonne et solide réputation et ça m’a encouragé à rebondir ailleurs. L’espoir était de retour, me procurant l’énergie nécessaire pour imaginer un nouveau Bouchon qui corresponde à l’esprit de l’original avec ses 25 ans d’expérience. 

Où songez-vous créer puis ouvrir ce nouveau Bouchon ?

Dans le contexte actuel je ne suis pas trop pressé et je prends mon temps pour mes recherches d’un nouveau lieu dont j’aimerais qu’il soit situé sur l’axe Silom – Sathorn – Nang Linchee. J’ai exactement en tête le style d’endroit que j’aimerais trouver. Si possible une petite maison à l’atmosphère intime avec une terrasse ou un jardin qui permettrait de dresser jusqu’à 40 couverts. Et chose ô combien importante, une cuisine disposant d’un espace suffisant pour que je puisse m’exprimer. Il ne faut pas oublier qu’à Patpong, elle ne faisait que 8m² au sol avec seulement 5m² d’espace disponible une fois les éléments installés.

Comment conserver l’esprit et transposer l’ambiance du Bouchon en ce nouveau lieu ?

Je garderai les éléments de décoration qui contribuaient au charme du Bouchon et ajouterai, s’il n’existe pas déjà, l’indispensable comptoir en zinc où je prends traditionnellement mes repas et échange avec mes clients. Durant toutes ces années passées à Patpong, je n’ai pas dû m’assoir plus de trois fois à une table !  La philosophie ne changera pas, on restera sur une cuisine réconfortante à des prix raisonnables et le restaurant s’appellera toujours Le Bouchon, sans doute suivi d’un S comme Serge. Pour une simple raison de paperasse. 

Je sais que certains des membres de mon personnel à qui j’ai donné trois mois de salaire pour tenir jusqu’à la réouverture me restera fidèle et me suivra dans cette nouvelle aventure. D’autres ont pu retrouver un emploi juste après la fermeture. J’en suis très heureux pour eux. Et l’énergie retrouvée me fait déjà imaginer de nouveaux plats pour la future carte, comme un magret de canard confit avec une purée de pommes de terre plus que spéciale. 

Avez-vous déjà une idée de la date à laquelle les Bangkokois pourront découvrir ce nouveau Bouchon ?

J’espère vraiment pouvoir ouvrir début 2022, le temps pour moi de bien préparer les choses…  

Propos recueillis par Régis Lévy