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Pedro Larumbe, ou l’excellence de la gastronomie authentique espagnole

Par Eric Gardner de Béville | Publié le 31/10/2019 à 18:00 | Mis à jour le 31/10/2019 à 18:00
restaurant larumbe madrid

La cuisine espagnole a trop longtemps été étiquetée tapas, paella et Rioja, sans plus. Si cette labélisation était faussement réductrice autrefois, elle l’est encore davantage aujourd’hui. La gastronomie en Espagne s’affiche de nos jours non seulement comme un plaisir quotidien, mais aussi un art de vivre, un label de qualité et une fierté régionale et nationale. Le Chef Pedro Larumbe est un exemple parfait.

 

Une expérience culinaire qui met les cinq sens aux aguets


Le restaurant gastronomique madrilène Pedro Larumbe, niché au penthouse de l’immeuble emblématique ABC situé entre le 61 de la calle Serrano et le 34 du Paseo de la Castellna (parking en sous-sol et facile d’accès), classé "patrimonio nacional", offre une expérience culinaire unique, délicieuse et mémorable qui met les cinq sens aux aguets. 

Le premier sens à profiter de l’expérience Larumbe est la vue, et ce dès l’arrivée à l’extérieur. Les deux entrées Serrano et Catellana sont comme les deux faces d’une belle médaille : côté Serrano, l’immeuble est de style «néoplateresco », œuvre typiquement espagnole de la fin 19e siècle de l’architecte José Lopez Sallaberry, tandis que côté Castellana c’est le pure style historisme/romantisme, typique de Séville, des architectes Aníbal González et Teodoro de Anasagasti. L’intérieur du restaurant et les salons "Blanco & Negro" et "Pompeyano" proposent un style Art Nouveau riche et coloré avec de superbes vitraux, peintures murales et fer forgé. 

En rentrant dans le restaurant par la rue Serrano, on monte les marches de l’escalier belle-époque en marbre rose et l’on perçoit déjà les effluves appétissants des préparations modernes et méditerranéennes du Chef Pedro Larumbe et sa brigade de cuisine. En effet, le "laboratoire culinaire" est tout de suite à droite en rentrant dans le vestibule du restaurant, caché tant bien que mal par une petite porte que les serveurs sont priés de garder fermée. Pourtant rien ne saurait empêcher et retenir les parfums merveilleux qui s’échappent : bouillon de crustacés et coquillages, sauces au vin et épices orientales, pain craquelant et tempura asiatique, champignons de la Sierra, huile d’olive extra vierge de Jaén, ou caramel et vinaigre chauds.

En avançant vers les salons après avoir été aimablement accueilli par Guillermo Jaime Martínez, le Maître d’Hôtel fidèle et dévoué depuis presque quinze ans, on entend les distantes et diverses sonorités de la salle : le timbre des verres l’un contre l’autre, le bruit sourd des couverts dans l’assiette, le chuchotement de clients diplomates ou les voix plus sonores et typiques des autochtones. En s’asseyant, on touche délicatement la nappe blanche molletonnée et encore tiède parce que repassée au fer à vapeur avant l’arrivée des premiers convives.

En amuse-bouche, le Chef propose un délicat et onctueux salmorejo avec une goutte d’huile d’olive vierge sur la surface et une belle olive verte qui tient debout comme l’œuf de Colomb. Le grand voyage culinaire peut commencer…

 

pedro larumbe

 

Une carte hautement riche en produits de saison de grande qualité et variété


Difficile de choisir parmi la vingtaine d’entrées "para picar" et "para compartir" selon la coutume espagnole, et la douzaine de plats de la carte type du restaurant : jamón iberico de bellota, pan de cristal con tomate, coquilles saint-jacques, croquetas "rabo de toro", tempura de crevettes ou bébé-artichaut au crabe en entrée, suivit de gazpacho de langouste, mille-feuille de foie et papaye ou salade de tomates navarro, puis vient le tataki de thon au wakame, bar au curry rouge ou les joues de merlu au pil-pil, accompagné ensuite d’un agneau désossé au cous-cous, une côte d’Angus au risotto de champignons ou un filet de lapin à la moutarde, et pour terminer une pyramide de citron meringué, un mille-feuille de framboises au mascarpone ou un bosque verde de pistache et fruits rouges.

Le Chef Pedro Larumbe préfère et favorise les produits de saison et de haute qualité. Il précise "autrefois, il était bien difficile de se procurer tous ces produits, même un poivron qu’il fallait rapporter d’Hendaye !", et d’ajouter "en Espagne nous avions une marque de crème fraîche tandis qu’en France il y en avait 30 !". Tout cela a bien changé et aujourd’hui les fournisseurs proposent une très grande variété de produits locaux.

 

Dégustation de délicieux produits et vins du Chef


Pour le menu de ce jour, le Chef a proposé une dégustation simple et symbolique, allant crescendo et illustrant la variété des produits du restaurant, la créativité du Chef et la qualité de la matière première d’origine espagnole : entrée froide de salmorejo accompagné d’un vin Fino Polomino de Jerez ; entrée chaude de piments rouge et vert au jamón ibérico de bellota ; salade de lapin confit sauce à l’orange, croustillant de jamón et tomate cherry, accompagné d’un vin blanc Viognier de Murcie, mi-sec et frais à souhait ; entremets de foie gras laminé, bolets de Rascafría et œuf poché et son vin Equis 01, vigne Graciano de Navarre, servi frais ; bar du jour cuit au bouillon, doré au four, sur nid de fideos à la crème de coques et crevettes, et son vin blanc Godello, Fernando González, de Valdorras en Galice, légèrement parfumé aux fruits et amandes ; cilindro de viande rabo de toro et son centre moelleux de fromage de chèvre, crème d’ail-doux, piments confits et pommes frites soufflées, accompagné d’un Quinta de Aves 2017, cépage Tempranillo, Graciano, Merlot et Cabernet Franc ; et pour finir, une tartelette mille-feuille meringué, sorbet au citron avec sa mûre et son pétale de pensée violette, servi avec un Moscatel de Navarre 2008, Pago de Cirsus, vendange tardive, licoreux et absolument délicieux.
Cette dégustation fut un voyage entre mer et terre, vigne et bois, chasse et pêche, fruits et légumes, à travers une Espagne riche en produits du terroir, verdures de saison et vins nationaux. Un bel exemple de ce que cette terre parfois aride, parfois verdoyante mais toujours accueillante offre comme délices, qualité et variété.

 

restaurant pedro larumbe

 

Le Chef et ses brigades de cuisine et de salle


pedro larumbeLe Chef Pedro Larumbe est un artiste passionné qui fête cette année ses 50 ans de "cuisine", ayant commencé à l’âge de 16 ans comme apprenti puis commis, cuisinier, sous-chef et Chef à la tête aujourd’hui d’une entreprise culinaire multi-locals qu’il dirige avec son épouse Cristina Milla Buhr et qui sert jusqu’à 600 couverts par jour.
Originaire de Navarre, ayant fait ses débuts à Santander dans les restaurants "La Sardina" et "El Molino", Pedro Larumbe ouvre son premier restaurant à Madrid "Cabo Mayor", en 1981.

Ayant reçu le Prix National de la Gastronomie en 1984, il devient Ambassadeur gastronomique portant l’étendard espagnol de l’Argentine jusqu’au Japon en passant par les salons Vinexpo de Bordeaux et Europalia de Bruxelles. En 1990, le Chef ouvre deux nouveaux restaurants, à Sotogrande et Osaka (Japon), puis "Pedro Larumbe" en 1996, l’Ecole Hôtelière Gambrinus à Madrid en 2011 et prend la direction du restaurant de l’hôtel de charme madrilène Quinta de los Cedros.

Le Chef Larumbe concentre actuellement ses activités sur l’immeuble ABC de Serrano, proposant son restaurant gastronomique "Pedro Larumbe", le restaurant tendance gastro-bar "El 38 de Pedro Larumbe", la terrasse et lounge du "ABC Sky", le Café-Bar "La Prensa" et les salons de "La Redacción" pour des banquets pouvant aller jusqu’à 320 invités, tout en respectant la rapidité du service, la qualité des produits et la touche locale des ingrédients.

La brigade en cuisine qui accompagne le Chef Larumbe au quotidien est composée du sous-chef et des chefs de partie responsables du chaud, des salades et des desserts, quinze personnes au total pour les 80-100 couverts du restaurant gastronomique qui sont servis par la brigade de salle avec son Maitre d’Hôtel Guillermo et les dix-sept serveurs disponibles pour le plaisir des clients. Le prix moyen à la carte est de 50 Euros avec des menus à 45, 55 et 65 euros. La carte des vins offre une grande sélection de dénominations et cépages entre 22 et 400 euros la bouteille.

Pedro Larumbe, c’est d’abord l’homme, le mari et le père de famille ; il est aussi un entrepreneur avide de découvertes internationales mais attaché à son Espagne natale ; un ambassadeur des produits du terroir, de saison et de haute qualité ; un Espagnol fier et passionné par son travail, sa profession et son enseignement ; un dirigeant d’entreprise dynamique et conquérant ; un Chef primé qui aime la simplicité de faire plaisir à ses invités quotidiens. Pedro Larumbe, c’est aussi un des meilleurs restaurants gastronomiques madrilènes qui vous accueille avec soin, élégance et haute qualité.

https://pedrolarumbe.com/restaurante-pedro-larumbe

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Eric Gardner de Béville

Recruteur et juriste international à Madrid, fondateur de FIDADE, le Foro Internacional De Abogados De Empresas.
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