Le guide de l’huile d’olive en Espagne

Quand il s'agit de l'huile d'olive, le nom est plus qu'une simple étiquette - c'est une indication sur son processus d'extraction et sa provenance. Pour bien choisir votre huile, commençons par déchiffrer ce que les appellations nous révèlent.

 

L'ABC de l'huile d'olive : comprendre les secrets derrière les étiquettes

Aceite de orujo de oliva ou huile de grignons d’olive

Première étape de notre exploration : l'huile d'olive la plus abordable du marché, mais dont la qualité n'est pas vraiment au rendez-vous... Produite à partir des résidus solides – peaux, pulpes et noyaux – laissés après la première extraction, son obtention nécessite l'usage de solvants.

Ce type d'huile subit un raffinement, une série de traitements modifiant goût, odeur et couleur pour répondre aux attentes du consommateur. Avant d'arriver sur les étagères, elle est mélangée à de l'huile d'olive vierge. Généralement privilégiée pour la friture en raison de son goût plus acide, elle n'est pas recommandée pour une dégustation à l'état brut.

 

Aceite de oliva ou huile d’olive

Cette huile d’olive est elle aussi une huile dont la qualité est moins reconnue que les huiles “vierges”. Elle est obtenue à partir de ce qu’on appelle de l’huile lampante (nom qui vient du fait qu’elle était utilisée pour les lampes à huile) qu’on a raffinée puis mélangée à de l’huile d’olive vierge pour la rendre propre à la consommation. 

Selon la proportion d'huile vierge utilisée, on distingue deux variétés de cette huile : "suave" (douce) et "intenso" (intense). Elle est plus souvent utilisée soit pour cuire, faire de la mayonnaise ou des sauces.

 

Aceite de oliva virgen (AOV) ou huile d’olive vierge

L'huile d'olive vierge, vedette des rayons, est-elle vraiment si bien connue ? Le terme "vierge" est en réalité assez simple : il fait référence à la méthode d'extraction, purement mécanique ou physique.

Il existe plusieurs méthodes, mais la plus utilisée aujourd’hui est celle que l’on peut retrouver dans cette vidéo : 

Ce type d’huile est donc un pur jus de fruit, qui va ensuite être évalué selon des critères bien précis. L'acidité, par exemple, ne doit pas dépasser 2%. C'est également son profil gustatif qui en détermine la qualité. Elle peut très bien être utilisée seule, même si on lui préférera souvent la variété "extra” appréciée pour sa saveur plus raffinée.

 

Aceite de oliva virgen extra (AOVE) ou huile d’olive vierge extra

La seule différence qui existe entre une huile d’olive “vierge” et une huile d’olive “vierge extra” réside dans le goût. Bien que les deux types d'huiles subissent des procédés d'extraction similaires, l'appellation "extra" s'obtient grâce à une acidité très réduite (moins de 0,8%), l'absence de défauts gustatifs et une intensité fruitée accrue. Elle a donc un meilleur goût, mais c’est aussi la plus chère.

 

Les variétés d’huile d’olive vierge extra en Espagne

En Espagne, l’huile est un monument de la cuisine, il aurait donc été réducteur de se limiter à une simple classification. L’huile d’olive vierge extra n’est en effet pas la même selon les régions où poussent les olives et les variétés.

On évoque souvent le débat entre les huiles italiennes et espagnoles, mais même les huiles espagnoles ne sont pas toutes identiques. Petit tour d’horizon : 

 

Arbequina

Huile dont le goût est assez doux, n’ayant pas trop d’amertume ; en résumé, une saveur légère qui est souvent un bon ticket d’entrée pour des personnes ne consommant pas beaucoup d’huile d’olive vierge extra.

 

Picual

C’est la variété la plus répandue en Espagne. Née dans les terres fertiles de Jaén en Andalousie, elle transporte les arômes caractéristiques de sa région natale : une pointe d'amertume, relevée d'une touche de piquant lorsqu'elle est encore jeune. C’est une huile plutôt forte en bouche qui peut être utilisée en cuisson, mais aussi pour la préparation des conserves.

 

Hojiblanca

L'olivier Hojiblanca doit son nom à la teinte presque blanchâtre de ses feuilles. Principalement cultivé en Andalousie, il offre une huile délicate, aux nuances légères et fraîches. Évoquant des notes d'herbes fraîchement coupées, sa couleur peut virer sur un vert éclatant lorsque les olives sont cueillies jeune. Une huile dont la subtilité ravit autant les cuisiniers que les gourmets.

 

Frantoio

Issue des terres italiennes, la variété Frantoio est unanimement saluée pour sa stabilité. Contrairement à d'autres huiles qui peuvent voir leur saveur s'atténuer avec le temps, le Frantoio conserve son bouquet aromatique sur la durée. Une pérennité gustative qui en fait un choix prisé par ceux cherchant à savourer une huile dont les notes perdurent.

 

Cornicabra

C’est la variété typique de Castilla-La Mancha, et qui provient d’oliviers de haut rendement. Il s’agit d’une huile dont le profil change du tout au tout si les olives sont récoltées plus tôt ou plus tard. Récoltée tôt, elle éblouit par son fruité audacieux et sa touche piquante. Mais attendez un peu, et elle se transforme en une huile douce, caressant délicatement le palais… 

 

Picudo

Il s’agit d’une autre variété d’huile andalouse, mais dont la tendance à s'oxyder plus rapidement que d'autres huiles la rend fragile pendant la conservation. Elle propose un profil aromatique équilibré qui la rend cependant très apprécié dans les salades.

 

Lechín

C’est une variété précoce, complexe et coûteuse à produire. Sa robe, d'un jaune verdâtre, révèle une texture fluide mais étonnamment dense et onctueuse. En bouche : un fruité modéré se mêle aux notes d'amandes vertes et de légumes fraîchement cueillis. Une huile raffinée, symbole de la finesse des oliveraies d'où elle provient.

 

 

Coupage

Alors que les différentes variétés d'huile mentionnées ci-dessus sont obtenues à partir d'un seul type d'olive, le Coupage est l'art de mélanger différentes variétés au moment du broyage ou de l'extraction.

Une huile d'olive vierge extra Coupage très populaire est celle formée par les variétés Picual et Arbequina, car il s'agit d'une combinaison qui permet d'obtenir un mélange de saveurs qu'il serait impossible d'obtenir séparément.

Comme beaucoup d’Espagnols, vous avez dû vous rendre compte que les prix de l’huile d’olive se sont récemment envolés. Cela est dû aux sécheresses qui ont mis à mal la production dans de nombreuses régions d’Espagne ces deux derniers étés. Alors quand vous passerez dans les rayons des supermarchés, même si les prix peuvent vous étonner à première vue, utilisez ce guide pour naviguer et choisir une huile avec le meilleur rapport qualité-prix.