Raconte-moi Singapour en un objet… Les kueh

 

Délicat arc-en-ciel dans l’assiette, explosion de textures en bouche, des petits noms pas toujours faciles à mémoriser car ils passent du Malais au Hokkien avec un naturel tout singapourien : vous les avez reconnus! Aujourd’hui, Lepetitjournal.com vous emmène à la découverte des kueh.

 

Kueh, kuih, kue, kui, kek: quèsako?

Ce n’est pas un chant d’oiseaux mais de petites bouchées, généralement sucrées (mais pas toujours), que l’on trouve traditionnellement en Asie du Sud-Est et surtout à Singapour, en Malaisie, en Indonésie et à Brunei.

Le mot vient du Hokkien et du Teochew, deux dialectes du sud de la Chine. A l’origine,  il désigne un mets à base de riz ou de farine de riz, cuit à la vapeur. Les immigrants chinois ont amené leurs traditions culinaires jusqu’à Singapour au 19ème siècle et les mots pour les nommer sont passés petit à petit dans la langue du quotidien en se mêlant au Malais et à l’Anglais. Comme pour le kopitiam, si vous vous rappelez de l’histoire. Les kueh sont généralement faits à base de riz gluant, lait de coco, sucre de palme (appelé gula melaka dans la région). Appétissant, n’est-ce pas?

 

 

 

Des douceurs aux couleurs de l’ Asie du Sud Est

Difficile de trouver un tel éventail  de couleurs dans la tradition culinaire française et notre réflexe pourrait être de se méfier de tout ce vert, rose, bleu, violet! Et pourtant, traditionnellement, il s’agit bien de colorants naturels.

Le vert, extrait des feuilles de pandan aux arômes poudrés de vanille, herbe fraîche, amande: une plante emblématique de la gastronomie d’Asie du Sud-Est que vous avez souvent croisée sans le savoir, peut-être même dans votre jardin! En plus, elle a des vertus innombrables comme nous le rappelle Nelly, de Lepetitjournal.com Jakarta . Le rouge et ses déclinaisons: la couleur auspicieuse par définition dans la culture chinoise. Elle est obtenue à partir du riz fermenté rouge, aussi appelé angkak.  Le jaune vient du curcuma utilisé en poudre comme en racine et connu lui aussi pour ses nombreuses vertus à découvrir ici. Le brun naît du gula melaka, le sucre de canne avec ses arômes de caramel et de fumé. Le bleu ou le violet sont extraits de la bunga telang, ou fleur de pois papillon (butterfly pea en anglais). Elle aussi une plante emblématique de nos régions sud est asiatiques.

 

Pour créer ce superbe contraste il faut aussi du blanc, obtenu grâce au lait de coco ou à la farine de riz, de tapioca ou de sagou. Aujourd’hui, bien sûr, certains artisans utilisent des colorants alimentaires artificiels pour plus de stabilité et d’uniformité. Alors pour choisir les plus “naturels”, ne vous fiez pas trop aux couleurs (trop) criardes et à la perfection. Les irrégularités sont souvent signe d’authenticité…

 

 

le Chwee Kueh est un petit gâteau de riz vapeur rond garni de radis sauté. Il est traditionnellement consommé au petit déjeuner à Singapour.

 

 

Les kueh les plus célèbres à Singapour

Si vous savez commander votre kopi comme un vrai Singapourien, vous devez pouvoir commander aussi vos kueh! Alors, terminé le “ je voudrais deux verts qui ressemblent à des crêpes, un bleu et blanc et quatre petites boules avec de la noix de coco dessus”. Lepetitjournal.com vous donne les noms et ingrédients des kueh incontournables.  Le Kueh Lapis: brun, bicolore ou multicolore, il est composé de multiples couches. Les bruns sont assez moelleux. Ceux très colorés ont une texture élastique, légèrement collante. Très surprenant: on est censé les manger couche par couche. 

 

 

 

Le Ondeh-Ondeh sont des petites boules vertes au pandan, fourrées au gula melaka liquide et enrobées de noix de coco râpée. Le Kueh Talam a deux couches, celle du dessous est sucrée à base de riz, celle au-dessus est salée à base de lait de coco.  Le Kueh Salat a lui aussi deux couches mais à base de pandan et de riz gluant. Très onctueux.

Le Ang Ku Kueh est en forme de tortue et symbolise la longévité. Ils sont farcis avec de la pâte de haricot mungo ou de cacahuète. Ils sont traditionnellement rouges mais d’autres couleurs existent. Souvent servis lors de fêtes traditionnelles, des Ang Ku Kueh noirs étaient spécialement préparés à l’occasion de funérailles dans la culture Peranakan. Le Kueh Dadar est une petite crêpe verte au pandan garnie de gula melaka et de noix de coco.

Pour les amateurs de salé, le Chwee Kueh est un petit gâteau de riz vapeur rond garni de radis sauté. Il est traditionnellement consommé au petit déjeuner à Singapour. Les Kueh Pie Tee sont des petites corolles croustillantes garnies de légumes sautés, très présents dans la culture Peranakan. Typiquement singapouriens, leur origine est cependant très mystérieuse comme rappelé ici (article en anglais).

 

 

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Réussirez-vous à nommer les kueh présents sur la photo ci-dessous?

 

La bonne réponse est, de gauche à droite et de haut en bas: ondeh-ondeh, kueh dadar, ang ku kueh, kueh salat (pandan en haut), kueh lapis, kueh talam et à nouveau kueh salat (avec le pandan en dessous, petit piège!).

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Où trouver les meilleurs kueh à Singapour?

Lepetitjournal.com vous livre ses adresses préférées, certaines très célèbres d’autres plus inédites. De quoi régaler vos papilles et celles de vos visiteurs... 

Le plus célèbre :

Bengawan Solo, avec 40 boutiques, une des chaînes les plus connues à Singapour. La qualité est bonne et l’histoire de la fondatrice force le respect, à lire ici (article en anglais).

 

 

 

Pour des Chwee Kueh :

Jian Bo Shui Kueh, #02-05, Tiong Bahru Market, 30 Seng Poh Road. Fondé en 1958, il compte aujourd’hui 16 boutiques mais celle-ci est l’adresse originale.

 

Pour des Kueh Pie Tee:

 Ann Chin Handmade Popiah, 335 Smith Street, Chinatown Complex Market & Food Centre #02-112, Singapore 050335.

 

Pour des Ang Ku Kueh (la tortue rouge : 

Ji Xiang Confectionery, 1 Everton Park #01-33, Singapore 081001.

 

 

le groupe Absolutely Fabulous propose régulièrement à Singapour des rencontres pour apprendre à en faire certains

 

 

Si vous voulez un large choix de kueh 

HarriAnn’s Nonya Table | 230 Victoria Street, Bugis Junction Towers #01-01A, Singapore 188024 | Tel: 6238 1200

 

Plus chic... 

Rumah Bebe | 113 East Coast Road, Singapore 428803 | Tel: 6347 8781

 

Le petit dernier des restaurants Peranakan (qui fait aussi à emporter): 

Bibik Violet, 28 Orchard Road, Singapore 238832. Les kueh sont servis à partir de 14h, jusqu’à épuisement des stocks.

 

Les kueh en ligne ? 

www.ollella.com est un restaurant hallal indonésien, une référence pour les kueh à Singapour! Leur système de commande en ligne est impeccable mais vous pouvez aussi passer dans une de leurs boutiques.

 

 

Si vous avez l’eau à la bouche et que vous voulez explorer davantage le monde des kueh, le groupe Absolutely Fabulous propose régulièrement à Singapour des rencontres pour apprendre à en faire certains. Vous pouvez aussi lire le superbe ouvrage de Christopher Tan intitulé The way of kueh (en anglais) où il propose 98 recettes traditionnelles à réaliser chez soi. La gourmandise est peut-être un vilain défaut mais si c’est un moyen d’entrer dans la culture de notre pays d’accueil, ça ne compte pas ?