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C'est une découverte qui pourrait bien être déterminante pour la lutte contre l'obésité en Asie et dans le monde. Des scientifiques du College of Chemical Sciences de Colombo au Sri Lanka ont trouvé le moyen de réduire de plus de moitié les calories contenues dans le riz grâce à une nouvelle méthode de cuisson qui joue de la chimie des aliments.
Riz et amidon
Nourrissant et bon marché, le riz est une céréale les plus consommées au monde, notamment en Asie où il constitue la base de l'alimentation de milliards d'individus. Or le riz, riche en amidon, est assez calorique.
Bien qu'une partie de l'amidon qu'il contient (amidon indigeste) résiste aux enzymes digestives, l'essentiel appelé amidon digeste est absorbé par notre métabolisme. Une fois assimilé, ce dernier se transforme en sucre puis est stocké sous forme de graisse s'il n'est pas brûlé. Voilà pourquoi la surconsommation de riz blanc serait en partie responsable de l'augmentation du diabète dans le monde.
Les scientifiques sri-lankais qui ont présenté le 23 mars leur découverte à Denver (Colorado) à l'occasion de la National Meeting & Exposition of the American Chemical Society (ACS) s'étaient fixé un objectif précis : trouver le moyen de transformer l'amidon digestible du riz en amidon résistant pour diminuer de manière drastique les apports caloriques du riz. Et ce moyen, l'équipe de Sudhair A. James, a fini par le trouver, après avoir testé 38 variétés de riz.
Une méthode simple de cuisson
Les chercheurs préconisent tout simplement d'ajouter une cuillère à café d'huile de coco à l'eau de cuisson d'une demie-tasse de riz (105g environ) et de réfrigérer ensuite le féculent pendant une douzaine d'heures avant de le consommer (cf recette ci-dessous). L'huile qui pénètre dans les grains de riz et le refroidissement modifient en effet la structure de la céréale et permettent de réduire de 15 à 60% (selon la variété de riz employée) sa valeur calorique, sans en détérorier la saveur. Les meilleurs résultats s'obtiennent avec les qualités de riz supérieures.
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La recette des chercheurs sri-lankais: - ajouter une cuillère à café d'huile de coco (pour 105 g de riz ou plus précisément l'équivalent de 3% du poids du riz) à l'eau de cuisson bouillante - y verser le riz cru et le faire cuire pendant 40 minutes - une fois cuit, laisser le riz refroidir au réfrigérateur pendant 12h environ - manger le riz froid en salade ou réchauffer le avant de le servir |
Après ce premier succès, les scientifiques sri-lankais ont décidé de poursuivre leurs expérimentations, notamment pour améliorer la texture du riz légèrement modifiée par cette nouvelle méthode de cuisson, et de travailler sur d'autres solutions alimentaires pour lutter contre l'obésité.
Obésité et surpoids
Problème autrefois réservé aux pays à revenu élevé, l'obésité et la surcharge pondérale sont aujourd'hui des problèmes de santé mondiale qui touchent aussi les pays à revenu faible ou intermédiaire. Chaque année, selon les dernières estimations de l'Organisation mondiale de la Santé, 2,8 millions de personnes meurent au bas mot des conséquences de leur obésité ou de leur excès de poids. En 2014, plus d'1,9 milliard d'adultes étaient en surpoids dont 600 millions d'obèses ? soit 39% de la population mondiale de plus de 18 ans. D'ici 2030, ce chiffre pourrait atteindre les 3,3 milliards.
Florence Morin (www.lepetitjournal.com/hong-kong) lundi 30 mars 2015
Crédits photos Wikimedia Commons
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