Bush tuckers : comestibles et succulents

Des fourmis à miel, au Quandong à la salicorne (saltbush), le goût, le croquant et la douceur de la brousse de WA gagnent en popularité. Decouvrez ce qui est au menu de l’abondant garde-manger de l’Australie occidentale.

 

Les bush tuckers apparaîssent de plus en plus sur les menus des restaurants et sur les étagères des jardineries. La sensibilisation aux aliments du bush de l'Australie occidentale, et des autres états, s'accroît à mesure que les chefs adoptent les saveurs du bush et que l'appréciation du public pour les aliments de proximité se tourne vers l'approvisionnement hyperlocal.

À bien des égards, les aborigènes furent les premiers à adopter, et par la force des choses, les produits de saisons et de proximité.

Les aborigènes les utilisent aussi pour leurs bienfaits nutritionnels et médicinaux. La santé était naturellement au premier plan pour les personnes qui vivaient directement de la nature.

 

Qu’est-ce qu’un bush tucker?

La nourriture du bush, appelée "bush tucker" en Australie, consommée par les Aborigènes d'Australie . Environ 80 % des aliments préparés par les femmes étaient des légumes, les hommes chassaient pour la viande, un processus lent et moins fréquent, ce qui se reflète dans la composition du régime alimentaire.

Les bush tuckers se divisent généralement en plusieurs groupes :

Les aliments d’origine animale

Le kangourou, l'émeu, la dinde sauvage, le wallaby des rochers, l'opossum, les serpents, les lézards et les fourmiliers.

Les larves et les insectes, y compris le witchetty grub, les cigales et les chenilles. D'autres larves se trouvent dans diverses espèces d'arbres comme le gommier rouge de rivière, le coolibah, le bois de fer et l'acacia épineux.

Les miel et nectars trouvés dans la fourmi à miel et miel de l'abeille indigène.

Les aliments d'origine végétale

Les fruits comme le quandong, les kakadu plums, la kutjera, le boab, la groseille à maquereau indigène, la pomme de dame, l'orange sauvage, le fruit de la passion sauvage, le citron vert du désert, la baie des neiges et le sureau blanc.

Les légumes sont également une source de vitamine C, mais ils sont généralement plus riches en autres vitamines. Le kumara, par exemple, est une culture de base de patates douces qui sont riches en protéines, en vitamines A et C, en calcium, en fibres alimentaires et en fer. Parmi les autres légumes courants, citons les ignames, les feuilles de warrigal, les nénuphars, les pommes de terre de brousse et le céleri de mer..

Les graines comestibles, comme la noix de macadamia, la cacahuète et la noix de cajou australienne, et les graines, comme celles du mulga, de l’acacia, du palmier cycadique, de l'aconit et de l'amarante, peuvent être consommées ou transformées en pains et en gâteaux.

Le nectar des fleurs provenant des arbres bloodwood et corkwood.

 

Le calendier Noongar

La période de l'année joue un rôle important. Le peuple Noongar du sud-ouest de l'Australie occidentale adhère à un calendrier de six saisons. Les saisons plus courtes du calendrier permettent d'observer des changements plus subtils. Chaque période indique le meilleur moment de l'année pour certains aliments, ainsi que ceux à laisser de côté, en harmonie avec la nature.

Bunuru signifie le "deuxième été", ressenti de février à mars. C'est la période où il est le plus agréable de vivre sur la côte et de pêcher, où le palmier endémique Zamia produit ses cônes comestibles et où les arbres jarrahs fleurissent. Lorsque la terre se refroidit pour le Makuru, la période hivernale de juin à juillet, les gens se déplacent vers l'intérieur des terres, chassant les marsupiaux à la fois pour se nourrir et se réchauffer, et transformant leurs peaux à fourrure en manteaux.

 

Un peu d’histoire

La colonisation a radicalement modifié les pratiques de consommation des Aborigènes, notamment dans la région de Perth. Tout le long de Derbarl Yerrigan (la rivière Swan), il y avait d'immenses jardins d'ignames (yam). Ceux-ci sont marqués sur des cartes datant de 1829 ; on les appelait des "warrains".

L'emplacement de ces richesses indigènes posait problème. Il occupait les sols riches alluviaux, convoités par les Européens. C'est également là que l'on accédait à la rivière, car à l'époque c'était la principale artère de transport, donc il n'a pas fallu longtemps pour que les Aborigènes soient chassés de leurs jardins traditionnels.

Avant la colonisation, les aborigènes de l'ouest de l'Australie recherchaient et chassaient toute une gamme d'aliments du bush, bien au-delà du régime bien connu du kangourou, du goanna et de l'émeu. C'est une pratique qui se poursuit aujourd'hui.

 

Quelques Bush tuckers d’origine végétale commun en Australie occidentale

Lemon myrthle (Myrte citronné)

Sans aucun doute la plus populaire des herbes indigènes d'Australie, les feuilles fraîches et acidulées de la myrte citronnée peuvent être utilisées dans les thés, les sirops, les glaçages, les gâteaux, les biscuits, les sauces, les glaces, les dips et les plats de viande. L'huile essentielle distillée à partir des feuilles a un parfum citronné rafraîchissant.

Elle est de pleine de calcium, elle possède des propriétés anti oxydantes. C’est aussi un puissant antibactérien et antifongique. Les feuilles séchées sont pleines de radicaux libres. L'huile est un ingrédient populaire dans les produits de soins et de toilette, en particulier les savons, les lotions, les préparations pour le blanchiment de la peau et les shampooings.

Cette espèce de la forêt tropicale préfère un endroit chaud, ensoleillé ou ombragé, à l'abri du gel et des vents froids. Les feuilles sont ovales, d'un vert brillant et mesurent de 5 à 12cm de long.

 

Salty samphire (Salicorne salée)

La salicorne salée est une halophyte succulente (une plante qui pousse dans l'eau salée), avec des tiges charnues d'un vert éclatant et des feuilles en forme de doigts. Elle a un goût distinctif, croquant et salé.

La salicorne a une texture et un goût si distinctifs qu'il n'est pas nécessaire de lui ajouter d'autres saveurs. Elle accompagne les poissons et les fruits de mer, mais aussi l'agneau et les salades aux agrumes. Vous pouvez également l'utiliser comme une garniture intéressante dans votre gin tonic.

Ces feuilles et les graines sont pleines de protéines.

 

Saltbush

C'est un arbuste gris-bleu tentaculaire, pouvant atteindre 3 mètres de haut et s'étendant parfois jusqu'à 5 mètres de large. Jaillissant de la terre sèche, ce buisson produit de longues houppes de graines, le saltbush est l'une des meilleures herbes d'Australie.

Les aborigènes récoltaient surtout les minuscules graines de salicorne pour les moudre et les rôtir afin d'en faire un assaisonnement, mais de nos jours, ceux sont les grandes feuilles de salicorne fraîches ou blanchies qui sont utilisées pour envelopper la viande ou le poisson, dans les salades, marinades ou comme lit de feuilles pour la viande ou les légumes grillés.

Les feuilles sont également séchées pour être utilisées dans le pain, ainsi que comme assaisonnement à faible teneur en sodium pour les grillades, les pâtes et le dukkah. Le Mandjaly est une spécialité faites à partir de Saltbush, c’est un petit pain.

Cette plante comestible, à la saveur salée et herbacée, est un aliment indigène sous-utilisé, surtout si l'on considère sa polyvalence. Les feuilles peuvent remplacer directement le sel.

Les feuilles ont aussi une utilisation médicinales, souvent ajoutées à l'eau pour nettoyer la peau des plaies, des brûlures et des blessures.

Il existe également une tendance émergente qui consiste à l'utiliser pour aromatiser la bière et les spiritueux, et à la faire sécher pour en faire une alternative naturelle aux chips.

 

Sea parsley ou Sea celery (Persil de mer)

Le persil de mer est une plante originaire de la plage qui peut être utilisée comme une herbe ou un légume savoureux. Il a joué un rôle important pour les premiers colons, consommé par le capitaine Cook et son équipage pour prévenir le scorbut, et considéré comme un aliment de survie par les nouveaux arrivants européens. Le persil de mer pousse à l'état sauvage le long de la côte sud de l'Australie.

Proche parent du persil européen, cette plante ajoute un zeste de poivre à tous les plats, tout comme le persil que vous trouvez au supermarché. En tant que plante côtière, poussant au milieu du sable, du sel et des algues compostées, le persil de mer a une saveur unique qui rappelle l'océan.

Utilisez-le comme garniture, finement haché ou en brins, pour parfumer les soupes, les salades, les plats de poulet et de fruits de mer. Les tiges peuvent être appréciées fraîches ou blanchies (pour tempérer les saveurs fortes), tandis que les graines peuvent être utilisées comme condiment ou épice de cuisine.

 

Quandong (pêche native)

C’est un petit arbre du désert pouvant atteindre 4 mètres de haut, à l'écorce sombre et rugueuse et aux feuilles pendantes allongées vert pâle. Les fleurs crème sont petites et en forme de coupe, en grappes à l'extrémité des branches extérieures. Les fleurs se forment à la fin de l'été et deviennent des fruits prêts à être récoltés au début du printemps.

Le fruit brillant et écarlate fait environ 2 cm de diamètre et contient une grosse noix ou amande, qui est parfois à peine plus petite que le fruit. Les Quandongs étaient un fruit important.  Les premiers colons aimaient les utiliser dans les tartes, les confitures et sirops. 

L'amande est également très nutritive, mais les indigènes australiens avaient tendance à l'utiliser principalement à des fins médicinales. Le bois des arbres à croissance lente était apprécié pour la fabrication de bols traditionnels, pitti ou coolamons. Le fruit du Quandong est très présent dans la mythologie aborigène de toutes les régions désertiques.

La chair est très nutritive et contient deux fois plus de vitamine C qu'une orange. L'amande de la noix contient des huiles complexes, étaient utilisés par les peuples des endroits où l'espèce était présente. Des qualités antibactériennes sont présentes dans le bois de cette espèce, en particulier dans les racines. Une application connue de l'extrait était de guérir les affections de la peau.

 

Geralton wax / Jambinu zest

Le Jambinu Zest est un type de Geraldton Wax, un arbuste à fleurs largement cultivé, originaire d'Australie occidentale. Alors que les variétés commerciales de Geraldton Wax sont généralement identifiées par leurs qualités ornementales, cette herbe buissonnière tire son nom du nom Yamatji de sa région d'origine et de sa forte saveur d'agrumes. À l'état sauvage, vous pouvez trouver cette espèce qui pousse sur des sols sablonneux dans les régions boisées et de bruyère du sud-ouest de WA.

Avec ses feuilles comestibles en forme d'aiguille et ses fleurs cireuses dont la saveur est similaire à celle du Myrte citronné, elle de plus en plus utilisée à des fins culinaires, elle apporte une caractéristique acidulée et agréable, "uniquement australienne" aux sauces, bouillons, gâteaux, cocktails et gin botanique.

 

Wattle seeds (Graines d’acacia)

Les graines d'acacia (de l'espèce commercialisée) sont utilisées traditionnellement depuis au moins 4 000 ans comme ingrédient de base de l'alimentation aborigène. Depuis 1970, certaines de ces espèces ont été exportées en Afrique pour aider les populations touchées par la sécheresse à créer une source de nourriture de base en plantant des acacias australiens comestibles. En Afrique, ces espèces australiennes produisent régulièrement d'abondantes récoltes de graines, qui peuvent fournir jusqu'à 30 % d'un régime alimentaire normal.

Elles sont torréfiées avant d’être consommée et embaument alors des fragrances entre cafés, chocolat et caramel, un moka.

Ces graines contiennent du potassium, du calcium, du fer et du zinc en concentrations assez élevées. Avec un indice glycémique bas, elles sont bonnes pour les diabétiques, car elles fournissent un flux régulier de sucres qui ne produisent pas de hausses soudaines du taux de glucose dans le sang. On y trouve la plupart des vitamines, sauf la C, la B12 et la riboflavine. Elles sont riches en fibres, plus de 30 %.

 

Baby Boab (Jeune Baobab)

Ses tubercules et ses noix comestibles, ne se trouve que dans le nord tropical du pays.

Les tubercules sont la racine pivotante de l'arbre à l’état de semis. Ils poussent comme une carotte, et la texture du tubercule est similaire à celle des châtaignes d'eau. Ils sont croquants et blancs, avec une saveur douce et délicate. Ils sont meilleurs servis crus, ou légèrement cuits, et peuvent être utilisés dans les salades, les sautés et les soupes, ainsi que coupés en julienne pour les trempettes.  Leur goût sucré et leur texture croquante sont également excellents pour les gâteaux, les tranches, les muffins et les quiches.

Les feuilles de baobab sont également comestibles et ont un goût de noix. Elles peuvent être utilisées dans les salades, les soupes et les sautés, ou comme garniture.

À l'intérieur de l'enveloppe dure de la noix du boabab, on trouve la pulpe sèche et poudreuse du fruit, au goût acidulé d'agrumes, qui contient six fois plus de vitamine C que les oranges et deux fois plus de calcium que le lait. Elle est également riche en autres vitamines (A, B1, B2, B6 et PP), en minéraux (phosphore, fer, sodium, zinc, magnésium et potassium), en fibres alimentaires (solubles et insolubles) et en acides aminés.

Les noix de boabab moulues créent une poudre polyvalente qui peut être utilisée comme ingrédient ajouté aux gâteaux, pains et dips, smoothies et biscuits, et a une saveur de citron légèrement acidulée.

 

Succise (Pigface)

Le Pigface est un bush tucker facile à trouver et produit de bonnes quantités de fruits savoureux. C'est une plante commune couvrant le sol que l'on trouve dans les zones de dunes côtières de la moitié sud de l'Australie. Elle a des feuilles de plante grasse vertes brillantes qui sont triangulaires en section transversale avec des bouts qui s'effilent en pointe.

Les fruits de Pigface sont comestible, nutritifs et ont un goût de fraise salée. Les fruits sortent verts et deviennent rouges lorsqu'ils sont mûrs. La peau du fruit n'est pas consommée. Pour enlever la peau, cueillez le fruit sur la tige. Ensuite, pressez la chair blanche intérieure par le trou où la tige était reliée au fruit. La chair blanche est la partie comestible

Il est utilisée pour le jus médicinal de ses feuilles, elle est répandue le long de la côte de WA.

Les feuilles peuvent être utilisé pour saler les aliments.

 

Finger limes (Limes à doigts)

Le Finger Lime est un agrume indigène prisé pour sa pulpe unique ressemblant à du caviar et sa couleur attrayante, qui peut varier entre le jaune, le vert, le rose pâle et pourpre. Les arbres Finger Lime se trouvaient traditionnellement dans les forêts pluviales subtropicales du nord de la Nouvelle-Galles du Sud et du Queensland, mais il est maintenant cultivé un peu partout.

Les fleurs blanches d'automne sont suivies en hiver et au printemps par des fruits en forme de doigts à croissance lente contenant des "perles d'agrumes" scintillantes. Lorsqu'on les mord, ces perles explosent en une explosion juteuse, sucrée et rafraîchissante. Ce fruit est excellent dans les boissons et les desserts d'été, et peut également être utilisé dans les chutneys, les desserts, les confitures et les marmelades. Le jus et la pulpe se marient bien avec les huîtres, le poisson et les calamars frais et même les cocktails.

Ces fruits sauvages sont chargés de vitamine C, d'antioxydants, de vitamines B et de potassium.

 

Kakadu plum (Prune de Kakadu)

Ce fruit est très riche en vitamine C et regorge d'antioxydants, d'acide folique et de fer. Récolté uniquement dans le Kimberley, le fruit se conserve mal, c'est pourquoi il est soit congelé, soit séché et réduit en poudre. La meilleure utilisation de la prune de Kakadu est dans les confitures, les sauces, les jus et les desserts.

Ce fruit est utilisée pour traiter l'inflammation des affections cutanées et des plaies. Elle est également excellente pour combattre les rhumes et les grippes. La prune de Kakadu possède les plus hauts niveaux de vitamine C naturelle au monde, 100x plus qu'une orange. Elle contient également des propriétés anti-inflammatoires grâce à sa teneur élevée en acides ellagique et gallique. En outre, elle possède de puissants antioxydants, notamment des flavanols, des acides aromatiques, des anthocyanines et de la lutéine.

 

River mint (Menthe de rivière)

La menthe de la rivière native est un parent plus petit et plus délicat des menthes plus connues comme la menthe poivrée et la menthe verte. Elle est utilisée depuis longtemps dans la culture aborigène comme un aliment de brousse savoureux aux vertus insectifuge et médicinale. Les aborigènes l'utilisent pour calmer les maux de tête et les symptômes du rhume.

Dans la nature, vous la trouverez dans la plupart des régions du pays, souvent autour des rivières, des tourbières et d'autres endroits humides et ombragés.

La menthe de la rivière native est le parfait substitut australien des autres types de menthe, ou un ajout fantastique à un jardin d'herbes indigènes. Utilisez-la généreusement, fraîche ou séchée, pour préparer des sauces, salades, vinaigrettes, trempettes, rôtis, desserts, thés, cocktails et infusions d'eau.

 

Australian native lemongrass (citronnelle originaire d'Australie)

La citronnelle indigène est une herbe aromatique, avec une forte odeur d'agrume, traditionnellement utilisée dans la médecine aborigène pour traiter les symptômes de la grippe, les infections de la poitrine et les plaies de la peau, pour son effet calmant et apaisant sur la digestion et le stress, la citronnelle australienne a même été reconnue par les scientifiques de l'Université Griffith en Nouvelle-Galles du Sud comme étant aussi efficace que l'aspirine pour soulager les maux de tête.

On trouve cette plante dans toute l'Australie, sauf dans les régions tempérées froides.

Les tiges et les feuilles peuvent être utilisées dans le thé ou comme ingrédient aromatique dans les soupes, les currys, les sauces, les marinades et les gâteaux.

Leurs huiles essentielles peuvent être trouvées dans une variété de produits de soins de la peau et de beauté comme les shampooings, les savons, les gommages et les crèmes hydratantes. En tant qu'herbe médicinale, les feuilles et les racines de la citronnelle indigène peuvent être combinées avec de l'eau chaude comme remède d'inhalation de vapeur pour les rhumes et la congestion de la poitrine.

Elles peuvent également être frottées sur le corps pour aider à traiter les courbatures, les douleurs et les plaies cutanées.

 

Apprendre à connaitre les bush tuckers en WA

De nombreuses visites dédiées aux bush tuckers sont proposées à travers l’Australie occidentale. L’expérience comprend souvent une dégustation et des discussions, et parfois des recettes de cuisine .

Au nord de Broome

Vers la pointe de la péninsule de Dampier, Terry Hunter, un homme de Bardi, peut souvent être trouvé en train de chercher et de cuisiner des huîtres avec du spinifex. Il partage ces compétences ancestrales lors de ses Borrgoron Coast to Creek Tours , qui partent de chez lui à Cygnet Bay Pearl Farm, la plus ancienne propriété perlière d'Australie en activité continue.

Dans le Pilbara

Clinton Walker de Ngurrangga Tours intègre la pêche aux mud crab (crabes de boue) sur les plaines de Hearsons Cove dans ses visites de Murujuga (la péninsule de Burrup). Il peut aussi s'arrêter sur son 4x4 pour cueillir des noix de Bush coconut (coco du bush) de l'arbre du bois de sang (bloodwood tree) et montrer la larve qui vit à l'intérieur, en route vers les gorges du parc national de Millstream Chichester.

Sa famille, composée de Ngarluma et de Yindjibarndi, vit dans le Pilbara depuis plus de 2 500 générations et lui a transmis de nombreuses informations sur les richesses de la terre.

Dans la Swan valley

Dale Tilbrook organise des dégustations, discussions à la galerie familiale, ainsi qu'à Mandoon Estate.

Dans la région de Margaret River

Josh Whiteland, un homme de Wadandi, cueille les herbes odorantes du bush, indique les fruits de la forêt et fait cuire la viande de kangourou dans les charbons lors de ses circuits Koomal Dreaming. Ses pratiques traditionnelles ajoutent une autre dimension à la gastronomie de Margaret River.

En ligne

Vous pourrez même trouver un très sérieux cours en ligne (50hrs).

 

Gastronomie: dîner de bush tuckers

La scène gastronomique de WA a mûri, tout comme les ingrédients auxquels les chefs ont accès.

Wildflower

Le principal restaurant gastronomique de Perth. Les menus sont concoctés en fonction du calendrier Noongar des six saisons, en changeant son menu à plusieurs plats tous les deux mois.

Vous pourrez trouver du salicorne croustillant ou du quandong saupoudré pour rehausser des ingrédients plus reconnaissables, tandis que le marron est délicatement agrémenté de tremble citronné.

Le premier chef du Wildflower, Jed Gerrard, a apporté sa philosophie au restaurant Hearth du Ritz-Carlton. S'il a depuis déménagé au Will's Domain de Margaret River, les ingrédients locaux continuent de rehausser subtilement la carte du Hearth.

Old Young's

La distillerie-restaurant de Swan Valley, , a adopté sans réserve les produits locaux. Le chef Rohan Park a demandé conseil à Dale Tilbrook et s'est procuré des ingrédients auprès de fournisseurs tels que Marvick Farms, Kimberley Wild et Creative Native. Il attise la curiosité culinaire en proposant un tartare de kangourou avec un arbuste endémique peu connu appelé youlk, un chorizo de crocodile saupoudré de feuilles de roselle (rosella leaves) moulues et un ceviche rehaussé de samphire et de Geraldton wax. L'expansion des saveurs est comme passer de la télévision en noir et blanc à la couleur.

Fervor

Une entreprise de restauration éphémère, porte à un autre niveau l'adoption significative des saveurs indigènes australiennes. Paul Iskov, fondateur et chef cuisinier, fait équipe avec des Aborigènes pour chercher et trouver les ingrédients nécessaires à la préparation de ses repas de style dégustation, souvent organisés dans des endroits reculés de l'ouest de l'Australie. Il est un grand fan des fourmis vertes, des noix de bunya et des ignames (yams), qui figurent tous fréquemment dans ses menus captivants.

Bindjaren Park

Le parc de Bindjareb, situé à une heure au sud de Perth, est un sanctuaire naturel qui propose des visites culturelles et des excursions consacrées aux bush tuckers et qui fait également des choses incroyables avec la nourriture australienne. Une omelette aux œufs d'émeu et au crabe, accompagnée de coquilles Saint-Jacques poêlées et d'une garniture de citron vert, figurait au menu d'un récent dîner des Six Saisons, célébrant les changements de saisons du calendrier Nyoongar (surveillez les dates des prochains dîners) et, lors d'un circuit, vous pourrez goûter des spécialités telles que le kangourou aux noix épicées. Vous pourrez aussi faire le plein d'herbes et d'épices emballées de Bindjareb, comme la baie de poivre et la feuille de myrte anisée.

 

Cultiver des bush tuckers dans votre jardin

Old Young's cultive désormais une grande partie de ses propres produits indigènes.

Dale Tilbrook indique que de nombreux légumes verts à feuilles sont faciles à cultiver. Elle suggère d'essayer les herbes de plage locales, le céleri de mer (sea celery) et le persil de mer  (sea parsley), ainsi que le Geraldton wax, qui peut devenir de grands buissons, et le salicorne (salt bush), une plante si résistante que si vous la coupez, elle devient encore plus touffue. Si vous vous arrêter pour visiter sa galerie Maalinup, elle pourra vous donner des conseils.

Une autre plante à essayer est la myrte citronnée (Lemon myrtle), originaire du Queensland. C'est un arbre de sous-bois de la forêt tropicale, il doit donc être abrité du soleil et du vent d'est.

Garder l'œil ouvert dans les pépinières et les jardineries indigènes, et si vous voyez une plante qui vous intéresse, achetez-la immédiatement, car elle ne sera pas disponible toute l'année".

Pour apprendre à les cultiver, les récolter et les utiliser, vous pouvez suivre un cours en ligne proposé par ACS Garden.