Créée en 1991 par l’Association des hôteliers de Biscaye, l’École supérieure hôtelière de Bilbao est née d’une ambition visionnaire, à une époque où la ville n’était pas encore une destination touristique : préparer une génération de professionnels capables de piloter le développement du secteur hôtelier de la région. Cette institution locale est dirigée par Joseba Lozano, élève de la toute première promotion qui se dédie avec passion à la gestion de son école et qui « ne cuisine plus qu’à la maison. » Rencontre en Espagnol dans cet établissement situé sur les hauteurs de Bilbao.
En quoi l’école supérieure hôtelière de Bilbao est-elle unique ?
Ce qui nous différencie, c’est notre ADN : la gestion occupe une place centrale dans le cursus. Donc notre enseignement ouvre des portes bien au-delà de la restauration.
Autre singularité : l’école a été créée par le secteur lui-même. Notre lien avec les 1.400 entreprises fondatrices permet d’adapter les formations aux besoins du terrain et de faire de l’école un véritable laboratoire d’expérimentation pour la profession.
Enfin, nous défendons une approche très concrète de l’apprentissage. Nos étudiants se forment dans des conditions réelles grâce à un restaurant d’application ouvert au public. Avec une carte complète, des clients qui paient leur repas et une présence sur TheFork, l’expérience est celle d’un véritable restaurant. Avant même de commencer l’alternance, les étudiants comprennent les exigences d’un quotidien au service de clients.
Aujourd’hui, il existe une véritable marque Bilbao : une ville reconnue pour sa cuisine, son esthétique et ses infrastructures ouvertes sur le monde.
Comment l’identité basque influence-t-elle le cadre pédagogique ?
Bilbao a connu une transformation spectaculaire ces trente dernières années, portée par le tourisme, le renouvellement urbain et une montée en puissance sur la scène gastronomique internationale. Aujourd’hui, il existe une véritable marque Bilbao : une ville reconnue pour sa cuisine, son esthétique et ses infrastructures ouvertes sur le monde.
Cette identité forte irrigue naturellement notre pédagogie : nous formons des professionnels ancrés dans un territoire, mais connectés aux standards internationaux.
Et dans l’assiette ?
Si notre restaurant « La Escuela » s’inspire des fondamentaux de la tradition basque, sa cuisine s’ouvre à des saveurs plus contemporaines et à des ingrédients venus d’ailleurs. Cette approche a d’ailleurs été saluée par le Guide Michelin [ndlr : Bib Gourmand 2021 et 2022].
Mais très attachés au respect de l’environnement, nous soutenons l’économie locale en sélectionnant uniquement des partenaires « Kilomètre zéro ».
Nous proposons par exemple des plats à base de bœuf Betizu, une race dont ne subsiste que quelques dizaines d’animaux élevés en liberté sur les collines du Pays basque. Chaque année, nous achetons une vache ou un taureau pour que les étudiants explorent toutes les possibilités culinaires. C’est une façon de valoriser le produit local, un savoir-faire atypique et le travail de l’éleveur.
Notre objectif est de transmettre une conscience critique aux futurs professionnels. Parce que parfois, payer un peu plus, c’est faire le choix de la qualité, de la différenciation et de la préservation d’un écosystème local vivant. Or, je crois que la gastronomie du futur sera profondément locale.
Il y a 10 ans, vous avez lancé le laboratoire d’innovation gastronomique. Quels sont ses objectifs ?
Le Basque Food Laboratory a pour ambition de faire le lien entre les producteurs et l’industrie pour optimiser les ressources et revaloriser les produits agroalimentaires. Son objectif est double : produire des connaissances et réfléchir à l’impact de l’alimentation sur la santé et l’environnement.
A date, nous avons mené plus de 250 développements, dont beaucoup sont déjà commercialisés. Tout se fait selon des principes stricts : zéro produit chimique, zéro déchet, économie circulaire. Et tout ce qui sort du laboratoire doit être bon : nous restons avant tout des cuisiniers !
Un exemple de développement de produit ?
Prenons le cas des champignons Itake. Un producteur faisait face à un problème classique : les petits champignons récoltés étaient difficiles à vendre et finissaient à la poubelle. Alors nous avons conçu un processus global, créatif et économiquement viable, permettant de transformer cette perte en produits rentables.
En explorant différents cycles de transformation, nous avons développé plusieurs recettes : un burger végétarien ; un assaisonnement inspiré de la sauce soja et des snacks à passer au micro-ondes, qui rappellent les popcorn.
Cet exemple illustre parfaitement la vocation du laboratoire : innover à partir d’un problème concret, tout en formant les étudiants à des méthodes créatives et durables, en accord avec les tendances du marché.
Au-delà de la durabilité, quelles valeurs l’école s’attache-t-elle à transmettre aux étudiants ?
Il y a deux fondamentaux : la responsabilité et l’esprit d’équipe. L’hôtellerie est un métier où les pics de tension sont fréquents. Quand une quarantaine de personnes doit coordonner salle et cuisine, le travail collectif est vital. Si quelqu’un rencontre une difficulté, on ne le laisse pas tomber, on l’aide. C’est ainsi que se construisent des équipes solides et une culture professionnelle durable.
Chaque année, les étudiants de l’école hôtelière de Bilbao empruntent des trajectoires variées. Si certains supervisent le marketing de grandes entreprises agroalimentaires, d’autres se lancent dans l’entrepreneuriat et ouvrent leurs propres restaurants en Espagne. Parmi eux, Alatz Bilbao triomphe avec son restaurant Bakea à Mungia, Juan Monteagudo a décroché une étoile Michelin en cuisinant les meilleures croquetas d’Espagne, et Ander Elortegi dirige le plus bel hôtel de la région. Une formation de tous les possibles, au-delà du classique Parcoursup…
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