La Fondue de Tell, une histoire d'amour et de fromage au cœur de Malasaña

Au tournant des années 1980, dans un quartier de Malasaña encore brut et en pleine effervescence, deux trajectoires que rien ne destinait à se croiser finissent par s'entrelacer. D'un côté, Marlene Tellenbach, originaire du Jura suisse, qui découvre l'Espagne en auto-stop en 1978, "en pleine Transition", se souvient-elle. De l'autre, Mariano Rodriguez, originaire de Soria et Madrilène d'adoption, déjà plongé dans l'énergie bouillonnante et débrouillarde de l'époque.

Leur première rencontre tient presque de l'anecdote. Marlene traverse l'Espagne avec une amie en auto-stop. Mariano les accueille quelques jours et, pour fêter ses 25 ans, les emmène à Atienza, le village pittoresque de la province de Guadalajara où il est né, qui célèbre alors ses fêtes annuelles. Puis chacun reprend sa route. Marlene poursuit ses voyages, travaille en Angleterre, apprend les langues "sur le terrain". Quelques temps plus tard, leurs chemins se recroisent à Madrid, puis aux Fallas de Valence. Mais il faudra encore quelques années pour que Marlene pose définitivement ses valises en Espagne.

C'est finalement lors d'une fête dans un village que leurs trajectoires se rapprochent véritablement. Mariano participe à une corrida de taureaux... et se blesse. "Il toréait, il s'est fait encorner... et je me suis retrouvée à le soigner", raconte Marlene en souriant. Son installation en Espagne ne répond à aucun plan établi. "On vivait, on avançait au gré des rencontres", explique-t-elle. Madrid, encore rugueuse, parfois désordonnée, ne la rebute pas. "Le bruit m'a coûté, oui, mais il y avait la lumière, le soleil", observe-t-elle.

Malasaña, de la Movida à aujourd'hui

À cette époque, la Movida madrilène bat son plein. Mariano est au cœur de cette transformation. Il ouvre le Café Isadora au début des années 80, un lieu devenu emblématique du quartier. "On était dans une dynamique permanente, avec l'envie d'entreprendre et de créer quelque chose de nouveau", se souvient-il. Evidemment, le Malasaña d'alors n'a rien à voir avec celui d'aujourd'hui. Peu de restaurants étrangers, une vie nocturne foisonnante, des mouvements politiques et artistiques en ébullition. "C'était bohémien, intense, fatigant aussi", confie-t-il. Les nuits s'étirent jusqu'à l'aube, entre cafés, concerts et rencontres. Le quartier devient un véritable laboratoire social et culturel.

Aux côtés de Mariano et au sein du Café Isadora, Marlene découvre ce Madrid en mutation. Les couples mixtes y sont rares, presque atypiques. "Dans le quartier, il n'y en avait que deux ou trois", note-t-elle. Leur histoire s'inscrit donc aussi dans une forme de pionnierisme discret, à une époque où les parcours internationaux restent marginaux. Quarante ans plus tard, le constat est tout autre. "Avant, il n'y avait presque pas d'étrangers. Aujourd'hui, Madrid est devenue une ville très diverse", observe Mariano. Une évolution que le couple a vécue de l'intérieur, accompagnant les transformations du quartier sans jamais le quitter.

La Fondue de Tell, une intuition devenue institution

C'est en 1996 que naît La Fondue de Tell, fruit d'une idée simple : faire découvrir une spécialité suisse encore méconnue en Espagne. À l'époque, le pari est audacieux. "Personne ne connaissait la fondue ici", rappelle Marlene. Le projet se construit patiemment, presque artisanalement. Deux ans de travaux, des matériaux récupérés, une décoration pensée dans les moindres détails. "On a tout fait nous-mêmes, jusqu'aux lampes", raconte Mariano. Le résultat : un lieu chaleureux, inspiré des chalets alpins, en plein cœur madrilène.

Côté cuisine, l'exigence est immédiate. Fromages exclusivement suisses – Gruyère, Appenzell, Emmental – importés directement. "Le produit, c'est la base", insiste le restaurateur. La carte évolue peu au fil des années, preuve d'une identité assumée : fondue traditionnelle de fromages suisses, fondue bourguignonne, fondue chinoise, raclette, mais aussi quelques spécialités complémentaires comme des assiettes de charcuteries suisses, des pommes de terre rôties, des cornichons et oignons au vinaigre, indispensables à l'équilibre des dégustations.

Le bouche-à-oreille fait le reste. Dès l'ouverture, l'ambassade de Suisse et d'autres représentations diplomatiques s'y intéressent. "Ils sont venus, et ça a lancé le lieu", explique Marlene. Progressivement, la clientèle s'élargit : Espagnols curieux, expatriés, familles, habitués. "Les gens veulent tout goûter", observe-t-elle avec amusement.

Une table vivante, entre mémoire et transmission

Trente ans plus tard, La Fondue de Tell s'est imposée comme une adresse incontournable à Madrid. Une institution discrète, fidèle à ses fondamentaux. "Ici, on vient pour le produit, la décoration, l'accueil", résume Mariano. Le restaurant est aussi un lieu de transmission culturelle. Entre cor des Alpes, horloges suisses et spécialités fromagères, l'expérience dépasse la simple dégustation. "On essaie d'être le plus authentique possible", souligne Marlene. Leur histoire personnelle continue d'imprégner les lieux. Une histoire d'amour née presque par hasard, consolidée par des décennies de travail et de passion commune. "On ne pensait pas faire tout ça", confie la Jurassienne.

Dans un quartier devenu tendance, où les concepts se renouvellent sans cesse, La Fondue de Tell fait figure d'exception. Une adresse (Calle del Divino Pastor, 12) qui raconte, à sa manière, l'histoire d'un Madrid en mouvement, et celle de deux vies qui ont choisi de s'y ancrer durablement.

Le temple du fromage suisse à Madrid

Au cœur de La Fondue de Tell, les amateurs de fromage trouvent un véritable terrain d'expression. L'établissement s'impose comme l'une des adresses les plus pointues de la capitale pour découvrir — ou redécouvrir — les spécialités helvétiques.

"Le fromage suisse, c'est notre identité", souligne Marlene, rappelant que tous les produits sont importés directement et sélectionnés pour leur qualité. Particularité notable : ces fromages sont naturellement pauvres en lactose et sans gluten, un argument qui séduit une clientèle de plus en plus attentive à ces critères.

Sur place, la sélection met à l'honneur les grands classiques du patrimoine suisse : l'Emmental, reconnaissable à ses célèbres trous et à ses notes de noisette ; le Gruyère, plus dense et fruité ; le Sbrinz, fromage ancien au caractère affirmé et à la longue maturation ; l'Appenzell, puissant et aromatique, affiné avec une saumure aux herbes ; la Tête de Moine, délicatement raclée en rosettes à l'aide d'une girolle ; sans oublier la raclette, fondante et intensément parfumée.

L'expérience gastronomique s'accompagne de garnitures traditionnelles : pommes de terre vapeur, pain rustique, légumes marinés, ainsi que de charcuteries suisses comme la viande séchée des Grisons. Les fondues sont servies dans des caquelons en fonte, maintenus à température à table, et se déclinent selon plusieurs recettes, du mélange traditionnel de fromages suisses à des variantes plus typées.

Côté accords, la maison propose une sélection de vins suisses et européens, ainsi que des boissons traditionnelles, permettant de prolonger l'immersion. Autant de spécialités qui composent l'ADN de la maison et invitent à un véritable voyage gustatif au cœur des Alpes, sans quitter Madrid.