Fraichement débarqué à Madrid, son diplôme de sommelier en poche, Julien n’a pas tardé à faire sa place auprès du sémillant restaurateur français Carlos Campillo, du Bistrot Cascorro. Aujourd’hui, il gère les 90 références de vin naturel de la cave et conseille avec brio les clients en quête de breuvages originaux, bons et respectueux de l’expression naturelle du terroir.
Son espagnol est encore hésitant et pourtant, quand il s’agit d’orienter un client déshydraté sur le meilleur breuvage pour accompagner son plat, Julien ne manque pas d’assurance. Débarqué à Madrid il y a tout juste 3 mois, Julien Ruz Guindos est le nouveau sommelier de Cascorro, le bistrot franchouillard tenu par Carlos Campillo (un personnage bien connu des fines bouches madrilènes depuis plus de 10 ans) où cassoulet, rillettes et parmentier de canard riment forcément avec bon pinard ! Ou plutôt nectar… Car dans ce haut lieu de la gastronomie hexagonale situé dans le quartier cosmopolite de Lavapiès, on ne badine pas avec la qualité des quilles proposées. Estampillées 100% naturelles et 0% sulfites, elles font la fierté du propriétaire des lieux et le bonheur des amateurs de cette nouvelle façon de consommer le vin, également revendiquée par Julien.
Pape et véritable pionnier du vin nature dans la capitale espagnole
"J’ai toujours eu une conscience écologique. Les vieux vignerons, il y a 50 ans, n’ajoutaient rien, et pourtant, ils faisaient des vins exceptionnels. Oui, un vin nature peut être un grand millésime. En tant que sommelier, je veux absolument défendre cette façon ancestrale de faire du vin". C’est donc tout naturellement qu’en arrivant à Madrid, Julien est allé frapper à la porte de Carlos, pape et véritable pionnier du vin nature dans la capitale espagnole. "Le courant est passé immédiatement, on a passé la journée à boire et discuter cuvée, domaines et cépages". La suite, on la connait. De la passion commune à la collaboration, il n’y avait que quelques gorgées, goulûment avalées.
Chaque jour, je goûte un vin nouveau
Et pourtant, rien ne destinait ce jeune homme originaire de Saint Gaudens, petite bourgade de Haute-Garonne à venir déboucher de grandes cuvées de l’autre côté des Pyrénées. Bac Es en poche, puis charpentier chez les Compagnons, il se lance dans un BTS agent immobilier avant un dernier virage pour une formation d’ambulancier. "Je me cherchais, c’était pesant de ne pas trouver ce qui me plaisait vraiment". Ecouter sa petite voix pour trouver sa voie, ce n’était finalement pas plus compliqué que ça. Même s’il n’est pas tombé dans le vin tout petit, il a toujours aimé les moments de convivialité que le philtre de Bacchus entraine autour de lui. Le fameux déclic. C’est décidé, il sera sommelier. A 23 ans, il repart de zéro, côtoie des gamins de 16 ans sur les bancs de l’école, et bosse comme un forcené pour rattraper ses camarades déjà initiés. "Je vivais vin, pensais vin, lisais vin…". Après deux années de formation en alternance entre les cours à Toulouse et le côté pratique dans une cave réputée à Biarritz, il obtient son diplôme, haut le verre. "Avec 16 de moyenne", s’enorgueillit-il, "je n’y croyais pas moi-même".
A consommer avec… délectation !
Mais les vapeurs de cette performance ne sont pas montées à la tête de ce grand brun taiseux, un brin timide. "J’ai encore plein de choses à apprendre. Surtout en vin espagnol ! Chaque jour, je goûte un vin nouveau et je suis fasciné par ce que je découvre ici ! Quand j’aurai plus de temps, j’irai découvrir les domaines dans toute l’Espagne". Voyager, partir à la rencontre des vignerons du cru, les techniques locales, c’est aussi ça le métier de Julien. En plus du conseil en salle où les quilles valsent au gré des humeurs, des plats et de la personnalité des buveurs. Avec 90 références entre 10€ et 45€ environ sur sa carte (à déguster sur place ou à emporter), il a l’embarras du choix pour satisfaire les papilles néophytes comme les plus fins palais. "Mes préférés en ce moment : la cuvée Patio de Samuel Cano à 15€, le fameux Barranco Oscuro Rubaiyat 2012 à 22€ ou la cuvée Don’t Panic du domaine Coruña del Conde réalisée par un Français". A consommer avec… délectation !
Cascorro Bistrot, Plaza de Cascorro, 21, 28005 Madrid, 910 39 09 52.
Ouvert tous les jours midi et soir sauf dimanche soir et lundi.
https://cascorro-bistrot.wine/
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