Mr Duck est un masterchef entrepreneur français implanté à Londres. Depuis 2006, il cuisine un confit de canard et un foie gras pas comme les autres. Pour les lecteurs assidus de LePetitJournal.com Londres, nous avons pu rencontrer ce canard fou. Cette interview nous a juste redonné une vraie banane.
Vous l’aurez compris, Mr Duck n’est pas son vrai nom. Pourtant, le Français Thomas Maieli porte ce sobriquet à merveille…
Il était une fois un vilain petit canard…
L’histoire de Mr Duck commence au Cap d’Agde, alors qu’il est âgé de 10 ans : l’enfant tapageur est envoyé dans les cuisines de son oncle. Manque de veine, le vilain petit canard va s’y révéler et consacrera sa carrière derrière les fourneaux.
A 15 ans, il choisit de faire un apprentissage en cuisine générale avant de se tourner vers la pâtisserie. Notre maître canard se forge chez le pâtissier Lenôtre avec qui il ne coupera jamais le cordon. Son chef d’apprentissage décide de le recommander pour qu’il introduise les prestigieuses cuisines du restaurant Le Fouquet’s. Il a alors à peine vingt ans.
La suite est synonyme d’un très mauvais choix sportif (rires) : Mr Duck devient chef de l’équipe du PSG. Il va jusqu’à accompagner les footballeurs dans tous leurs déplacements, organise et élabore leurs repas. Par delà ce plan de carrière douteux (rires) il devient cuisinier à domicile pour de prestigieuses familles de particuliers. Il s’envole pour les Etats-Unis aux côtés de l’acteur Billy Connolly, avant de choisir Londres, pour se rapprocher de sa famille. En travaillant pour une éminente famille française à Londres, il se lance dans la commercialisation de son confit et de son foie gras. Les compliments de ses clients ont finalement eu raison de lui.
… qui devint entrepreneur…
En 2006, « Quack Attac » ! Thomas achète un réfrigérateur et une machine à sous-vide et commence la transformation intégrale de son innocent garage londonien. Tout s’opère en parallèle de son travail de cuisinier à domicile. Il murmure avec ses canards pour imaginer ce confit et ce foie gras d’enchantement. Comme si cela ne suffisait pas, il ouvre un restaurant ainsi qu’un pop-up restaurant à Londres. La capitale n’aurait pu anticiper un pareil envahissement de cacophonie !
« Je suis allé voir Mortimer & Bennett, chez qui j’allais faire mes courses, et je leur ai donné dix confits. Je leur ai demandé de tester. Ils m’ont rappelé le lendemain : ils avaient tout vendu » raconte l’entrepreneur. « 1Chef4U » pouvait commencer. Voilà donc notre vilain petit canard qui s’en va démarcher les restaurants de la capitale avec ses produits sous le coude. Inutile de préciser qu’ils se sont vendus comme des petits pains auprès des professionnels.
Les années ont passé, Mr Duck était devenu unanime. 2016 marque l’officialisation de la société du même nom, un nom qui lui sied à merveille, ne faudra-t-il jamais cesser de le répéter !
Comme ces précieux canards, les partenariats se reproduisent partout dans le Royaume de Sa Majesté. Il recrute de fidèles canetons et développe de nouvelles recettes. L’objectif devient, comme il le dit à la BBC1 en 2015, « d’utiliser tout le canard ». Le cuisinier s’est vite rendu compte q’une fois son confit génial cuisiné, il lui restait des morceaux non utilisés. Opportunité donc pour notre chef si souvent honoré et récompensé d’imaginer toujours plus de recettes pour étonner les papilles de ses clients.
« Au fond de la gamelle du confit, il me restait de la viande et du gras, donc j’en ai fait des rillettes. Ça m’a pris du temps pour les développer parce que je ne voulais pas y ajouter de porc. Il fallait donc les rendre aussi onctueuses que celles que l’on trouve dans le commerce, dans lesquelles il y a du porc. » explique le Français.
Depuis 2011, Mr Duck est associé avec un fermier français du Sud-Ouest de l'Hexagone. Les canards y sont élevés dans la nature et Thomas en importe 75% au Royaume-Uni. Mr Duck c’est donc du canard français et des recettes françaises !
… « Et les vieux cygnes s’inclinèrent devant lui »
Ce ne sont pas les médailles qui manquent à notre cher « Duck Vador », un vrai Jedi de la cuisine. Pourtant, il nous semble qu’il a toujours été du bon côté de la force…
En 2018, Thomas sort de son garage pour s’implanter avec son équipe, dans des locaux adaptés au développement de l’enseigne. Mais là encore, nous étions loin d’imaginer nous confronter à pareille atmosphère de travail. Car ils sont tous potes là dedans ! Chacun des collaborateurs s’apparente à un copain de l’entreprise. Tous évoquent leur mission avec attachement et tendresse. Une fois l’antre des cuisines exploré, place à la table basse de copains et à la dégustation pour nous, rien que pour nous. La suite n’est pas à partager, tout comme les mets de notre désormais ami canard.
Lorsque le premier confinement est annoncé en Angleterre, Thomas perd 50% de son chiffre d'affaires généré grâce aux restaurateurs. Il fait donc migrer ses troupes palmipèdes vers le commun des clients particuliers. La commande en ligne est désormais disponible sur son site Internet. Nous pouvons donc nous faire livrer à la maison, partout dans le Royaume-Uni. Les produits pas comme les autres de Mr Duck sont aussi distribués dans plus de 100 points de vente à travers le pays, tant en boucheries qu’en épiceries de luxe.
Thomas a donc su apprivoiser la crise aussi bien que ses potes aux pieds palmés. Résultat : meilleur mois de son histoire. « En novembre 2020, nous avons fait 230% de croissance par rapport à l’année dernière » s’enthousiasme le chef.
Décembre s’annonce tout aussi réjouissant ! Mr Duck a encore des idées de recettes plein la tête et sa gamme de produits évolue sans cesse.
« Je suis en train de développer du bilton de canard, de la viande marinée et séchée. Les sportifs peuvent l’utiliser car cela apporte beaucoup de protéines. Ce serait l’occasion de me familiariser avec une nouvelle clientèle » détaille Thomas.
Le cuisinier vend ses produits sous vide, en boîtes et en conserves pour permettre de les conserver plus longtemps tout en facilitant le transport. Quel comble cela serait de ramener en France du confit de canard “made in London” pour les fêtes ! Plusieurs vins sont proposés pour agrémenter votre canard, de la truffe produite en France et du miel venu d’ailleurs.
Offre spéciale réservée aux lecteurs
Pas question de vous laisser repartir les mains vides ! Avec le code « petitjournal11 », bénéficiez de 10% de réduction sur tous les produits de « Monsieur Canard ». Le code est valable jusqu’au 31 janvier 2021. N’hésitez plus, c’est le meilleur moment de l’année pour déguster ces spécialités culinaires que l’on adore ! Pour sublimer votre cuisine, Thomas offre enfin plusieurs idées de recettes sur son site Internet.
En guise de réconfort pour ces fêtes de fin d’année si perturbées, “eat some Duck and try to Fly” !
Luther Beaumont et Clara Grouzis
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