BABELLE – Quand les Canelés vous font voyager

 

Sans dénaturer le canelé, le chef Philippe et le Directeur Nicolas ont eu la fabuleuse idée de sublimer ce produit français en lui apportant de nouvelles saveurs. Avec des essences naturelles et diverses garnitures, inspirés par leurs nombreux voyages, les deux expatriés nous offrent une expérience gustative inédite. Nous avons rencontré la fabuleuse équipe et nous vous faisons aujourd’hui découvrir ses canelés uniques. Préparez-vous pour un voyage aux quatre coins du monde !

Un projet à deux

Grand chef cuisinier, Philippe Moulin a travaillé durant une dizaine d’années dans de grands restaurants étoilés en France. Dans les années 90, il décide de s’expatrier en Amérique latine où il travaillera dans des relais châteaux à Mexico et Rio de Janeiro. Nicolas Wetter a quant à lui quitté la France à l’âge de 18ans pour partir vers l’Australie où il achète une caravane à Hot Dog. Quelques années plus tard, c’est à Mexico qu’il se rend. Là bas, après avoir travaillé pour une société de jouets, il se lance dans une expérience culinaire et ouvre un bistrot. Un projet qui lui demande énormément de travail mais qui connaît un énorme succès. C’est dans son bistrot qu’il rencontre pour la première fois Philippe. Les deux hommes sympathisent et rapidement l’idée de travailler ensemble surgit.

En 2004, Nicolas vend son bistrot et suit sa femme en Asie où il travaillera en tant que consultant pour des restaurants. Une dizaine d’années plus tard, il s’installe à Londres. "C’est là que cette idée de travailler ensemble a ressurgi. C’était le moment où on pouvait se rejoindre tous les deux dans un endroit. Moi j’arrivais ici et Philippe a fait le grand saut. Il a lâché son job de chef exécutif à Rio et il est venu s’installer à Londres. On a arpenté les rues de la capitale pour savoir ce qu’on allait faire. Où ? Comment ? Quoi ? Une boutique ? Un bistrot ? Au final on a décidé de faire un centre de production."

Un produit, le canelé

Ainsi, les deux hommes ont l’idée de partir sur un mono produit et choisissent le canelé. Nicolas nous explique que "le canelé est un formidable socle pour pouvoir faire des choses créatives. En plus, c’est un peu une tradition qui est réapparue au 20^e siècle et qui depuis n’a pas beaucoup évolué. C’est un terrain qui est resté assez vierge. Donc on a vraiment pu décliner nos envies de faire quelque chose de différent sur du sucré, apporter des goûts différents. Puis on peut le décorer comme on veut. Ça peut être un bijou un canelé. On ne voulait pas retourner vers la restauration traditionnelle, là où Philipe excelle. On a voulu utiliser sa créativité de chef et faire quelque chose dans la pâtisserie".

Philippe ajoute que "quand j’étais à rio j’avais des canelés à la carte. J’en faisais déjà et c’était exactement les mêmes moules. Je les avais fait ramener de France. Ce n’était pas ça du tout, je n’avais pas les mêmes fours et l’humidité rentre également en compte. On a discuté avec Nicolas et on s’est dit on va essayer. Nicolas a dit : c’est ça. Ne cherche pas plus loin, c’est le produit qu’il nous faut. Maintenant, il faut réussir à en faire plus de deux". C’est ainsi que les deux hommes se mettent au travail et perfectionnent la recette pour arriver à un produit de qualité, tant en goût, qu’en texture et en apparence.

Une invitation au voyage

"A partir de ce socle qu’est le canelé, de l’Amérique latine à l’Asie en passant par le Moyen Orient, on a voulu utiliser nos voyages. On a décidé de raconter des histoires. L’idée de Babelle c’était déjà la traduction. Le logo c’est un pont d’indulgence entre toutes les différentes cultures. On voulait revenir au Babelle originel, avec les caravanes. Tout ce qui a fait de l’Europe ce quelle est aujourd’hui. Toutes les épices, la confusion des langues.  Les gens qui commencent à travailler ensemble sans se comprendre. Parce qu’en fait Babelle c’est ça. On est loin de tout ce qui est biblique. C’est le Babelle des gens qui se rencontraient et échangeaient des idées, des recettes, des épices. Et ça sur une base de cuisine classique française, ça nous paraissait intéressant de le réintroduire dans une ville comme Londres où il y a un énorme melting-pot."

Ainsi, Nicolas et Philippe travaillent sur différentes gammes de saveurs. Avec des canelés fourrés à l’orange amer pour un voyage en Angleterre, au beurre de cacahouète pour un road trip sur la Route 66 ou encore au dulce de leche pour une immersion totale en Amérique du Sud, la créativité des deux hommes est sans limite et après quatre mois de travail en cuisine, ils peuvent aujourd’hui proposer plus de 30 canelés différents. Philippe et Nicolas ne compte pas s’arrêter là puisqu’ils sont toujours à la recherche de nouvelles saveurs et de nouvelles découvertes. Plus tard, ils souhaitent également travailler sur des canelés salés mais en attendant, leur délicieuse gamme est à découvrir en exclusivité chez Fortnum and Mason. 

Ce que nous en avons pensé

D’abord il y a le canelé. Les différentes couleurs lui apportent des contrastes qui mettent en valeur ses formes. La décoration l’habille comme une œuvre d’art. On aurait presque de la peine à devoir le manger. Mais l’envie est telle qu’on ne résiste plus longtemps.

Craquant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, le canelé est parfait. Première surprise lorsque je goûte le canelé fourré au beurre de cacahuète. L’alliance est étonnamment évidente. Originaire de Bordeaux et grand fan de canelés, jamais je n’aurais pensé être autant charmé par des canelés fourrés. Nicolas et Philippe me font continuer la dégustation. Vanille, citron vert, rose, fourré à l’orange amer, au dulce de leche etc. Le dosage est parfait, fin et chaque dégustation nous transporte dans un endroit différent.

Sur une base de pâtisserie française, nous voyageons dans le monde entier. Sans dénaturer le canelé, Babelle arrive à nous faire découvrir de nouvelles saveurs, de nouvelles sensations. Avec une merveilleuse expérience gustative et visuelle, Babelle m’a conquis.

Raphaël Suspène (lepetitjournal.com/londres) Mercredi 1 mars 2015

Babelle, à découvrir sur son site internet et à déguster dès à présent chez Fortnum and Mason.