Gourmand, Lepetitjournal.com est allé à la rencontre de Vincent Ménager. Le chef du restaurant The Balcon, situé sur Pall Mall dans l'immeuble classé de l'hôtel Sofitel London St James, nous a entrainé dans ses cuisines pour nous faire partager son parcours, sa méthode mais avant tout sa passion
(Le chef du Balcon, Vincent Ménager)(Crédit : Simon Gleize)
À seulement 32 ans, Vincent Ménager peut déjà se targuer d'avoir son propre style. Dès les premiers pas dans sa cuisine, les premières minutes dans son bureau, les clichés tombent les uns après les autres. Devant les fourneaux du Sofitel St James de Londres, l'ambiance n'a rien de tendu. Très loin de l'image dure et sévère de la plupart des grands chefs, Vincent a su imposer un management en accord avec ses valeurs. "C'est un métier d'art. Il faut laisser les gens s'exprimer, explique le chef. J'essaie de ne pas brimer ma brigade mais au contraire je lui demande de se faire plaisir". Installé à son bureau à régler l'administratif, vérifier les stocks et passer les commandes, il est interrompu toute la matinée par les 32 membres d'équipage qui viennent le saluer en arrivant au travail. Il trouve à chaque fois un petit mot pour chacun, prend des nouvelles et s'informe du moral des troupes. "J'aime être proche de mes employés. Je connais leur vie et nous formons une équipe", raconte le Corrézien. Vincent l'avoue. Il ne veut surtout pas reproduire ce qu'il a connu en tant que commis plus tôt dans sa carrière.
(Crédit : Simon Gleize)
Un produit, une histoire
Répartis par station, les membres de son équipe le lui rendent bien. À la viande, au poisson, au garde manger, aux entrées chaudes, en pâtisserie ou au banquet, tous donnent le meilleur. Superviseurs, assistants, chefs de partie et commis forment une équipe soudée et ont adhéré à la méthode et aux valeurs du chef. Vincent aime travailler les produits de base, "quelque chose qui se perd" et qu'il faut absolument "transmettre aux plus jeunes". Il aime les savoirs-faire, que ses plats racontent une histoire. Une attente qu'il retrouve chez beaucoup de ses clients : "Les gens qui viennent au restaurant, notamment les Britanniques, se focalisent beaucoup sur la qualité du produit. Ils aiment savoir d'où il vient", témoigne Vincent. Il fait donc lui même le tour du pays, voir de l'Europe, pour rencontrer et choisir ses fournisseurs. Le jambon d'agneau de son producteur du Pays de Galles est "le meilleur qu'il ait jamais gouté", produit dans "des installations ultra-modernes". Il peut vous parler ainsi de ses fraises bio, de ses fromages du Cantal, de son beurre unique, de ses rillettes, ses terrines et son chutney de pommes faits maison ou encore de tous les produits disponibles dans son bar à charcuterie, "le seul à Londres où un serveur vous conte l'histoire de ce qu'il vous sert".
De la boulangerie du village au tour du monde
Même s'il reconnait venir "d'une famille et d'une région de France où on aime manger", Vincent ne pouvait imaginer une telle carrière. Adolescent, intéressé par ce qui peut se passer derrière les murs de la boulangerie du village, il passe ses étés à donner un coup de main devant les fours. Il y prend goût et intègre l'école hôtelière, réussi son CAP en pâtisserie puis un BEP cuisine. À la sortie, il devient commis à Paris chez Ducasse. Grâce à des rencontres et une envie de voyager, il s'envole finalement pour New-York. À ce moment là, ce qui deviendra un tournant dans sa vie n'est encore qu'un challenge. Il débarque dans les cuisines du Sofitel de la Grande Pomme sans savoir parler anglais. L'intégration est rapidement réussie. Il y restera 6 ans et deviendra au passage chef du restaurant à 25 ans?Du jamais vu. "J'ai eu de la chance. J'ai rencontré les bonnes personnes et elles m'ont souvent fait confiance", explique Vincent, gêné quand on le félicite pour son parcours. Après quelques années entre Bangkok, la Chine et l'Australie pour accompagner des projets d'ouverture au sein du groupe hôtelier français, c'est dans la capitale britannique qu'on fait appel à lui.
Londres, un challenge relevé
Vincent a monté le projet du restaurant de A à Z. Il en est l'architecte et le metteur en scène. "C'est excitant. Tous les jours sont différents", s'enthousiasme-t-il. Cuisine, création des menus mais aussi approvisionnement, gestion des stocks, du budget font son quotidien. Sans oublier le recrutement et le management. Marqué par ses voyages, il a d'ailleurs décidé de s'entourer d'une équipe aux accents internationaux. "C'est fabuleux de travailler avec des gens qui viennent d'autres régions du monde. Chacun apporte de nouvelles idées et un savoir-faire propre à ses origines", justifie-t-il.
Tout n'a pas été simple à Londres non plus. "Le goût ici est différent. C'était un nouveau défi de s'adapter", explique Vincent. Il a fallu faire le tour des bons restaurants de la ville, se remettre en cause, découvrir les produits locaux et apprendre à bien acheter. Sa volonté était aussi de créer un restaurant ouvert à tout le monde, pas seulement aux clients de l'hôtel. Pour cela, il fallait créer un "menu du marché" abordable, tous les midis, ne dépassant pas 15 pounds. La marge de manoeuvre est forcément réduite. Le secret : jongler avec les produits de saisons. Quant à ses "Best Seller", un cassoulet traditionnel et un Cottage Pie original, ils se savourent midi et soir?
Simon Gleize (www.lepetitjournal.com/londres) mardi 3 juillet 2012
www.TheBalconLondon.com
8 Pall Mall
SW1Y 5NG London
Tel. + 44 (0) 20 7968 2900
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