LE CHUTNEY - Les Indes à la table des Anglais

Une sorte de marmelade sucrée ? Le chutney, qui trône immanquablement dans les rayons des supermarchés anglais est bien plus que cela. Originaire des Indes, il est aujourd'hui devenu un incontournable de la cuisine britannique. Explications

(Crédits : Nadège Druzkowski)

Depuis l'Antiquité, de nombreux mets sont élaborés en jouant sur le contraste des saveurs. Le mélange acide-sucré est un grand classique, comme le miel et le vinaigre, qui a bonne place dans les recettes romaines. L'aigre-doux caractérise de multiples cuisines internationales mais c'est probablement en Inde et en Chine que celles-ci sont les plus raffinées. Héritage de l'époque coloniale, les Anglo-Saxons sont eux aussi devenus friands de l'aigre-doux et ont développé des préparations de chutneys, venus égayer leurs plats traditionnels.

Origine du chutney

Le chutney est un condiment aigre-doux, fait de fruits et/ou de légumes cuits dans un mélange de vinaigre, de sucre et d'épices jusqu'à obtenir une consistance proche de la confiture ou de la compote. Originaire des Indes, il y est le plus souvent consommé cru et rarement sucré, utilisant les ingrédients de saison. Etymologiquement, le mot chutney est dérivé de l'hindou chatni qui signifie "épices fortes". Les premiers chutneys apparaissent en Europe à la fin des années 1600. Importés principalement en France et en Angleterre, ils sont essentiellement faits de mangues marinées dans un épais sirop et transportés dans des pots en céramique. Ils sont alors considérés comme un produit de luxe.

Adoption par les anglais

C'est pendant l'époque coloniale que son utilisation se standardise au Royaume-Uni. La recette évolue jusqu'à la commercialisation d'un chutney de mangue sous le nom de Major Grey's chutney qui devient le chutney britannique par excellence. La légende veut que la recette ait été élaborée au 19ème siècle par un officier de l'armée anglaise à l'apogée de l'empire britannique. A cette époque, de nombreuses compagnies basées en Inde confectionnent des chutneys destinés à l'export européen telles les marques Colonel Shimmer, Benghal Club ou encore Lucknow Chutney, qui produit une purée de citrons verts salés. Adaptés aux palais européens, ils sont généralement plus sucrés et moins forts.

Traditionnellement, le chutney accompagne les plats au curry. Servi chaud, tiède ou froid, il se marie particulièrement bien avec les viandes blanches, le gibier, les terrines, la charcuterie, les fromages ou encore les apéritifs. Il sert essentiellement à accommoder ou relever les plats. Aujourd'hui devenu une spécialité britannique, il se décline dans un grand nombre de saveurs. Les pommes sont par exemple venues remplacer les mangues. Mais les plus audacieux pourront essayer le chutney de tomates vertes, de groseilles épicées ou encore le mélange de rhubarbe et de mandarine.

Nadège Druzkowski (www.lepetitjournal.com/londres) jeudi 7 juillet 2011

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