Vous l'avez probablement aperçue dans les rayons des supermarchés britanniques ou bien goûtée en dégustant une salade César ou en sirotant un Bloody Mary. La Worcestershire sauce, aujourd'hui si appréciée des Anglais, dévoile un passé étonnant
[crédits IMAGE: Lea & Perrins]
C'est un des condiments incontournables de la cuisine anglaise. Légèrement piquante et à la saveur aigre-douce, la Worcestershire sauce est utilisée dans la préparation du Welsh Rarebit (une version élaborée de cheese on toast), de la sauce de la fameuse salade César, et surtout, elle constitue l'un des ingrédients indispensables du cocktail Bloody Mary. La salsa inglesa (sauce anglaise), comme l'appelle les Espagnols, ne connut pas cependant, à ses débuts, le succès rencontré aujourd'hui. Retour sur le passé d'une étonnante histoire.
Des origines coloniales
La Worcestershire sauce ressemble beaucoup au garum, sauce de poissons salés et fermentés dont raffolaient les Gréco-romains. Sa création, néanmoins plus récente, est un legs de l'histoire coloniale britannique. La recette est élaborée dans les années 1830 par deux droguistes John Lea et William Perrins, tous deux originaires de Worcester, dans le comté de Worcestershire, en Angleterre, d'où ce produit d'assaisonnement tire son nom. A la demande de Lord Sandys, gouverneur au Bengale sous le règne de la reine Victoria, les deux hommes s'évertuent de recréer la saveur subtile dont celui-ci s'était épris lors de ses voyages orientaux. Préparée essentiellement à partir de mélasse, de vinaigre, d'anchois, d'échalote, de pulpe de tamarin, d'ail et d'épices diverses, la sauce ainsi élaborée est jugée... infâme. Aussitôt mise de côté, elle est oubliée. Elle n'est redécouverte que trois ans plus tard. Entre-temps, dans les fûts, la sauce a naturellement fermenté et la mixture cette fois ravit les palais. Encore aujourd'hui, les ingrédients sont laissés à maturation pendant plus de 18 mois avant d'être mélangés et mis en bouteille. Quant aux proportions exactes de la recette, elles demeurent secrètes.
Un succès depuis près de 2 siècles
La sauce commence à être commercialisée en 1837 sous la marque Lea & Perrins. Succès aidant, les deux créateurs ouvrent en 1897 une usine 3 Midlands Road, à Worcester, qui, aujourd'hui encore, produit toutes les bouteilles de Lea & Perrins du Royaume-Uni. En 2005, l'établissement est racheté par H.J. Heinz, mais la sauce continue toujours d'être vendue sous le nom de "The Original Lea & Perrins Worcestershire Sauce". D'autres marques commercialisent des produits similaires souvent appelés Worcester sauce. Les variations de ce condiment typiquement anglais peuvent se décliner à l'infini. Il sert à relever les plats, les soupes ou les jus de légumes. Essayez-le dans un steak tartare, le chili con carne ou la sauce bolognaise. Ou encore, pour faire plus british, dans les huîtres Kirkpatrick, cuites avec du bacon, du cheddar et quelques gouttes de la fameuse sauce !
Nadège Druzkowski (www.lepetitjournal.com/londres) jeudi 7 avril 2011
Idées de recettes : http://www.heinz.co.uk/Sauce-Partners/Lea--Perrins/Inspiration
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