Valrhona, célèbre chocolaterie installée à Tain L’Hermitage dans la vallée du Rhône, lance ce mois-ci sa toute nouvelle cuvée Bali. Lors de cette journée de lancement à Jakarta, deux chefs pâtissiers français ont présenté à leurs collègues indonésiens ce nouveau produit à travers des recettes innovantes qui permettent de mettre en avant les qualités gustatives de ce chocolat balinais.
La production de cacao en Indonésie
En 2016, l’Indonésie était le troisième producteur mondial de cacao avec 350.000 tonnes. Les plus gros producteurs sont africains: la Côte d’Ivoire avec 1.581.000 tonnes et le Ghana avec 778.000 tonnes.
La particularité du cacao indonésien est qu’il est produit par de petits producteurs. La production couvre 1,5 millions d’hectares, sur cinq régions. La Sulawesi produit à elle seule 75% des tonnages, suivie par Sumatra-Nord, Java-Est, la Papouasie et Kalimantan-Est. Le chocolat est transformé principalement en poudre.
Retour sur l’histoire de cette cuvée
C’est en décembre 2013 que Julien Desmedt, sourceur en chocolat, visite Bali pour la première fois, à la recherche d’un chocolat de qualité. Il rencontre dans la région de Jembrana, située à l’ouest de Bali, des paysans qui cultivent le cacao. La région est un peu isolée, ses montagnes, sa forêt, ses plages en font un environnement propice pour la culture du cacao. Les sols sont composés de pierre, de calcaire de récif et de pierres volcanique que le cacaotier apprécie.
Julien Desmedt rencontre les membres de la coopérative Kerta Samaya Samaniya, qui signifie "construire ensemble un projet prospère". Soutenue par l’ ONG Kalimanjari, la coopérative regroupe plus de 500 petits exploitants de cacao. Séduit par la qualité des fèves et le travail des producteurs respectueux de l’environnement, la décision est prise d’acheter un premier container afin de créer la cuvée Bali. Valrhona aidé de l’ONG Kalimanjari apportent à la coopérative les moyens et la formation pour faire fermenter et sécher les fèves. Il a fallu 3 années pour réaliser cette première cuvée. La torréfaction, quant à elle, se déroule en France.
Les paysans cultivent également des bananes, noix de coco, clou de girofle, caféiers sur les mêmes parcelles. La cacao a besoin de chaleur et d’ombre; ce que lui apportent ces arbres.
Cette coopération avec KSS permet aux agriculteurs de jouer un rôle dans la production de chocolat de qualité en Indonésie mais aussi de tirer un meilleur revenu de leur cacao. Ils peuvent ainsi payer l’école de leurs enfants ou bien acheter une mobylette.
Julien Desmedt conclut : « cette cuvée est le résultat d’un engagement pris avec KSS. Nous les supportons dans l’approche de la qualité afin de permettre à nos consommateurs d’avoir accès à des chocolats d’origines différentes »
Les qualités de ce chocolat
Lors de la dégustation du chocolat, à l'instar du vin, on essaie d’en dégager les arômes. Ce chocolat présente une acidité sucrée, marquée par une note de fruits rouges suivie par une note intense de chocolat et une subtile amertume. Un chocolat de couverture est un chocolat de bonne qualité. Il est utilisé par les professionnels. Il doit contenir 31% de beurre de cacao, ce qui le rend plus fluide et plus facile travailler.
Ce chocolat peut-être décliné en ganache, mousse, sauces, sorbets et se marie très bien avec la fraicheur de la noix de coco, la délicatesse des fruits rouges et le gingembre. Les combinaisons sont sans limite.
Credits photos : Valrhona / classic fine foods.
