Aujourd’hui en Turquie, en grande partie en Asie (Anatolie), on compte plus de 200 sortes de fromages, artisanaux ou fermiers. Vous trouverez différentes sortes de fromages dans chaque région du pays. Indispensable dans l’alimentation des Turcs, le fromage s’invite dès le matin au petit déjeuner ("kahvaltı").
Des hypothèses placent les origines de la fabrication du fromage ("peynir" en turc) aux environs de 8000 av. J.-C., avec la domestication des moutons.
Les premiers fromages ont probablement été fabriqués par des habitants du Moyen-Orient ou par des tribus de nomades turcs en Asie centrale.
Les premières traces remontent à environ 3000 av. J.-C. Des documents des Sumériens de cette époque mentionnent déjà une vingtaine de fromages différents.
Est, Ouest, Sud, Nord, chaque région de Turquie a ses fromages traditionnels.
Il suffit d’avoir du lait de brebis, de chèvre ou de vache. Et les moules sont variés.
Production
Pour obtenir du fromage, il faut d'abord faire cailler le lait. Pour cela on le chauffe, et on lui ajoute de la présure (souvent naturelle, sauf dans les grandes industries).
Le caillé est ensuite tranché, rompu. Puis, il y a l'égouttage, le moulage, l'affinage et le salage.
Les moules traditionnels peuvent être : de la peau d’agneau, des pots en terre cuite, un panier en osier, un sac en tissu épais. Dans les grandes industries, on utilise malheureusement des moules en plastique, ce qui est regrettable.
Si, en France, on associe le fromage au pain et au vin, en Turquie ce dernier est remplacé par le thé.
Les Turcs aiment manger un bon pain paysan, un bon fromage parfumé, qui a du goût et un thé "couleur de sang de lapin". C’est une expression pour définir la couleur d’un bon thé.
Pour cet article, j’ai choisi quatre fromages de quatre différentes régions du pays, ainsi que quatre recettes préparées avec ces mêmes fromages.
KARAMAN DİVLE TULUM PEYNİRİ
(Tulum : Moule en peau)
Ce fromage au lait de brebis ou de chèvre est produit dans le centre de l’Anatolie, près de la ville de Karaman ; c'est le meilleur des bleus. Il est préparé entre avril et mai. Le lait fermenté est d’abord placé entre des roches pour sécher durant deux jours. Ensuite, le fromage est lavé puis pressé dans des sacs en peau de chèvre ou d'agneau. Il est affiné dans une grotte humide jusqu’au mois d’octobre. Cette grotte de 256 mètres de long se trouve à 36 mètres sous terre. La température y est constante, autour de 4 °C.
Avec l'affinement, des moisissures bleues apparaissent et s'élargissent. L’affinement dure en général 5 à 6 mois.
BERGAMA TULUM PEYNİRİ
Le Bergame (village) est un fromage au lait de vache et l'un des plus connus de la région égéenne.
Il est mûri dans des fûts métalliques de 20 kilogrammes, ou traditionnellement dans des peaux de mouton.
Il se caractérise par sa riche couleur moelleuse et de petits trous. C'est un fromage moyennement dur qui mûrit pendant un minimum de deux mois. Il est parfait entre dix-huit et vingt mois.
Il est apprécié au petit déjeuner car il a une subtile saveur de noisette.
TRABZON KOLETİ PEYNİRİ
Trabzon se situe dans la région de la mer Noire, où l’on produit un fromage fermier au lait de vache. Il est affiné dans des fûts en bois d’épicéa. L'affinage dure au moins 3-4 mois. C’est un fromage peu salé, de couleur jaune pâle. On le consomme le matin au kahvaltı.
ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ
La région d'Erzincan (Kemah, Kemaliye, Refahiye) se situe à l’est de la Turquie ; elle est formée de plateaux.
Ce fromage est fabriqué en chauffant le lait de brebis (parfois chèvre), riche en lipides à une température de 30 °C, et ensuite acidifié par addition d'une présure. Le caillé est égoutté et à plusieurs reprises coupé, à l’aide de couteaux spéciaux, en petits cubes permettant au lactosérum de s'écouler.
Le caillé est recueilli dans une étamine. Les fromages sont ensuite suspendus pendant huit heures pour leur permettre de s'égoutter, puis sont immergés dans la saumure. Les morceaux sont ensuite disposés sur un comptoir, et on les laisse durcir pendant 24 heures.
RECETTES
Divle Obruk Tulum : dans les moules en brique
Ingrédients
. 250 gr de fromage Divle Obruk Tulum
. 2 briques (achetées chez l’épicier)
. 4 aubergines dodues (taille moyenne)
. 3 cuillères à soupe de beurre
. 3 cuillères à soupe de farine
. 1 verre de lait
. Huile d’olive
. Pignons (pour la décoration)
Préparation
Pour préparer les moules en briques, prendre des tasses qui résistent à la chaleur et qui peuvent aller au four (en fonction du nombre de personnes). Vous devez tapisser chaque tasse par trois couches de briques.
Couper les briques, huiler chaque couche et terminer de tapisser les tasses. Les mettre au four à chaleur moyenne (150 °C).
Faire ensuite cuire les aubergines 20 min au four (ou sur le feu). Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau. Dès que les aubergines sont cuites, enlever la peau. Écraser la chair à l'aide d'une fourchette. Mélanger la farine avec le beurre jusqu’à obtenir une couleur rosée.
Ajouter l’aubergine et le lait. Saler, poivrer.
Dans peu d’huile chaude, mettre le fromage Divle Tulum. Verser la sauce dans les moules en briques, déposer le fromage sur chaque tasse. Passer encore 5 minutes au four.
Décorer avec les pignons avant de servir.
Erzincan Tulum peyniri, avec un chutney de poire
Ingrédients
. 200 gr de fromage Erzincan Tulum peyniri
. 250 gr d’oseille (ou pourpier)
. 2 poires
. 1 cuillère à soupe de miel
. Feuilles de basilic et d’estragon
. Un petit peu de gingembre râpé
Préparation
Peler et couper les poires en cube. Préparer la sauce avec le miel, gingembre râpé et un demi verre d’eau. Ciseler les feuilles vertes.
Dans le saladier, mélanger le fromage, les feuilles d’estragon et de basilic. Couvrir avec les feuilles d’oseille. Verser la sauce.
Bergama Tulum Peyniri sur purée de choux fleurs
Ingrédients
100 gr de fromage Bergama Tulum Peyniri
½ choux fleur
2 cuillères à soupe de beurre
4 gambas
1 botte d’estragon
Préparation
Faire cuire le choux fleur, égoutter. Mélanger le fromage avec le beurre, ajouter le choux fleur. Bien l’écraser.
Saler, poivrer, pour obtenir une purée homogène.
Faire cuire les crevettes, éplucher, les disposer dans un saladier sur la purée. Mélanger l’estragon avec un peu de beurre puis répartir dessus pour décorer.
Mıhlama – Kuymak : Fondue de fromage
Ingrédients
. 250 gr de fromage Koleti de Trabzon
. 150 gr de beurre
. 50 gr de farine de maïs
. 1 verre de lait (ou d’eau)
Préparation
Mélanger la farine avec le beurre, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur de “caramel au lait”. Ajouter le lait et le fromage coupé en petits morceaux. Mélanger le tout, mettre à feu doux jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu.
C’est un plat symbolique de la mer Noire, que l'on mange avec le pain.
Recettes : BERRİN BAL ONUR - ANTRE
Photos : AHMET AĞAOĞLU
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