Dimanche 24 octobre 2021
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L’aubergine, la reine de la cuisine turque

Par Sevim Gökyıldız | Publié le 24/09/2021 à 03:40 | Mis à jour le 24/09/2021 à 11:33
Aubergines Turquie cuisine

Dans la cuisine turque, rien ne saurait remplacer l’aubergine. Elle est la reine, se retrouvant au menu de presque tous les foyers et restaurants traditionnels.

En Turquie, les recettes d’aubergine sont variables : farcies à la viande hachée avec des tomates, des oignons, mijotées à l’huile d’olive avec oignons et tomates, frites, fumées, pelées, écrasées…

En entrée ou en plat principal, on aime l’aubergine, qu’elle soit mince ou globuleuse, blanche, pourpre ou violette. 

Histoire de l'aubergine

Originaire d'Inde (où on en trouve encore aujourd'hui des variétés de toutes les couleurs) elle était déjà consommée en Asie il y a plus de 2500 ans.

Ce sont les Arabes qui l'introduisent en Méditerranée au IXe siècle. On a trouvé des restes d'aubergine longue en provenance d'Inde dans le port égyptien de Kusayr.

Abû I-Khayr (Théologien persan) en mentionne quatre types : l’égyptien à fruit blanc et à fruit pourpre, le syrien à fruit rouge-violet, et local à fruit noir. Mais sa culture européenne n’a commencé en Italie qu’au XVème siècle. 

La production chinoise a connu une croissance phénoménale depuis le début des années 2000. Aujourd'hui, la Chine et l’Inde représentent 85 % de la production mondiale d'aubergine. La Turquie, elle, est le cinquième producteur mondial (après l’Iran et l’Egypte notamment).

En France, si en 2013, sa consommation annuelle restait inférieure à 1 kg par habitant (comparé à 10 kg par habitant au Moyen-Orient !), en 2021, ce chiffre doit être bien plus élevé, car le caviar d’aubergine y est fort apprécié !

 

Aubergine Turquie

 

Les différents types d’aubergine

L'aubergine est un fruit de la famille des solanacées, au même titre que la tomate et la pomme de terre. On la récolte et on la consomme avant sa pleine maturité, car, à point, sa peau cuivrée renferme une chair des plus amères. 

L'aubergine se déguste en primeur au printemps, en avril et mai puis en septembre et en octobre, mais la pleine saison de la dégustation de ce légume, c’est surtout l'été, de juin à août.

Sur les marchés turcs, vous trouverez l’aubergine longue pourpre et la globuleuse pourpre ainsi que la violette à rayures blanches. Préférez la variété pourpre allongée et choisissez des légumes sans taches, avec la peau lisse, intacte, ferme et si possible avec le pédoncule bien frais.

Les apports (souvent peu connus) de l’aubergine

L'aubergine se situe parmi les légumes frais les moins caloriques : elle apporte environ 18 kcal/100 g, ce qui la place au niveau de la tomate, de l’endive ou de la laitue. Attention alors à ne pas la noyer dans la friture...!

De sa richesse en eau (92 %), l'aubergine tire une abondance remarquable en minéraux. Outre la quantité intéressante de magnésium et de zinc qu'elle apporte, elle a l'avantage d'être diurétique grâce à sa forte teneur en potassium (260 mg/100).

C'est également un légume-fruit bien pourvu en fibres, qui est particulièrement digeste cuit à la vapeur ou à l'étuvée, car il devient alors tendre et moelleux. C'est là aussi que ses fibres sont les plus efficaces sur le transit intestinal. 

Pour peu que vous lui ajoutiez un soupçon d'huile d'olive et une pointe d’ail, vous l'aurez transformée en véritable aliment-santé, emprunté à la fameuse diète méditerranéenne, si réputée pour ses vertus sur la santé de nos artères. 

Par ailleurs, de récentes études américaines et autrichiennes ont mis en avant sa capacité à freiner l'augmentation du cholestérol. 

L'aubergine fait partie des légumes qui doivent être cuits pour être bien digérés. On préférera donc la cuisson vapeur, à l’ étouffée ou encore au four, entière dans sa peau ou coupée en deux avec un petit filet d'huile d'olive seulement.

 

Aubergine Turquie

 

Une recette bien connue du Palais...

La plus connue des recettes d’aubergines est le “Favori du Sultan”.

Dans les années 1860, le sultan Abdul Aziz Ier convia l’impératrice Eugénie, épouse de Napoléon III, à venir découvrir son pays. À l’occasion de ce voyage, le souverain turc s’empressa bien sûr d’offrir à son invitée les plats les plus appréciés au palais... Eugénie fut immédiatement séduite par le succulent Hünkâr Beğendi ou “ favori du sultan”, composé d’une sauce béchamel aux aubergines grillées au barbecue.

 

LE FAVORI DU SULTAN AU POULET

Hünkar begendi aubergine Turquie sultan

 

Ingrédients pour 4 personnes

600 gr de blancs de poulet

1 oignon

3 gousses d’ail

2 tomates pelées (même en conserve)

2 gr de paprika

20 cl de bouillon de poulet

2 aubergines longues

20 cl de lait

15 cl de l’huile d’olive

1 cuillère à soupe de farine

20 gr de gruyère râpé, sel, poivre

Préparation 

Découpez la chair de poulet en cubes. Faites les dorer 5 min. dans 5 cl d’huile. Réservez le poulet et éliminez l’huile.

Dans la même poêle, remettez 5 cl d’huile et faites revenir 5 min l’oignon et l’ail haché.

Ajoutez le poulet, faites encore revenir 5 min sur le feu. Ajoutez les tomates concassées, le sel, le poivre et le paprika.

Arrosez la préparation avec le bouillon et faites mijoter à feu vif en remuant.

En même temps, faites griller les aubergines au barbecue. Epluchez-les, coupez-les en 2 dans la longueur, puis hachez-les finement au couteau.

Préparez une béchamel en faisant revenir rapidement la farine dans 5 cl d’huile d’olive chaude, et délayez avec le lait jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.

Incorporez le hachis d’aubergine, salez, poivrez, mélangez bien.

Incorporez le gruyère râpé dans la préparation.

Pour le service, présentez les morceaux de poulet, dans une assiette, sur un lit de sauce aux aubergines.

Note : Le poulet peut être remplacé par de la viande de veau hachée.

 

Un autre plat est très fameux en Turquie... le karnıyarık.

 

KARNIYARIK : L'AUBERGINE FARCIE AVEC DE LA VIANDE HACHÉE

Aubergine Turquie Karniyarik

 

Ingrédients pour 4 personnes

4 aubergines longues

500 gr de viande hachée

300 gr de tomates en cube

2 oignons

10 feuilles de persil haché

2 gousses d'ail haché

4 tomates

Huile d'olive

Lanières de poivron verts

Sel et poivre

Préparation

Préchauffez le four à 190°C. Lavez, essuyez et coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur.

Incisez l'intérieur avec un couteau (sans détacher, pour former une grille). Placez-les sur une plaque, les unes à côté des autres, côté chair en haut.

Arrosez d'un peu d'huile et de sel, puis enfournez pendant une trentaine de minutes : la surface doit se colorer et devenir moelleuse.

Retirez du four et augmentez la température à 210°C en position grill.

Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, faites revenir les oignons et l'ail émincés avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Baissez le feu et laissez colorer à peine 5 à 10 minutes.

Ajoutez ensuite la viande. Laissez cuire 3 minutes en mélangeant puis versez les tomates coupées en cubes avec 1/2 verre d'eau.

Laissez frémir à feu doux pendant 20 min environ : la sauce doit devenir plus épaisse, un peu plus foncée et la viande doit l'avoir un peu absorbée. Éteindre, saler et ajouter le persil ciselé.

Quand les aubergines sont cuites, écrasez légèrement la chair avec une cuillère (sans la retirer) de manière à former un creux, puis répartissez dessus la farce de viande. Posez dessus les lanières de poivrons verts.

Enfournez à nouveau, en position grill et à 210°C, pendant 5 à 10 minutes, juste le temps que la surface forme une petite pellicule et se colore un peu.

BON APPÉTIT !

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Sevim Gökyıldız

Sevim Gökyıldız

Sevim Gökyıldız est écrivain et journaliste culinaire. Membre fondatrice et conseillère de “L’association des Gourmets de Turquie “, elle est aussi membre de “YÜCITA”.
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