Lundi 27 septembre 2021
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À la découverte du premier livre de cuisine de l’Empire ottoman

Par Sevim Gökyıldız | Publié le 07/05/2021 à 03:15 | Mis à jour le 07/05/2021 à 11:59
couverture du premier livre de cuisine ottomane

L'Empire ottoman était un empire multinational, multiculturel et multilingue, étendu sur trois continents. Pendant plusieurs siècles, de 1299 à 1923 – soit 624 ans, l'Empire ottoman a connu des périodes riches, tant d'un point de vue économique que culturel.

Son peuple a été composé de différents groupes ethniques : Turcs, Kurdes, Arabes, Albanais, Grecs, Juifs, Nomades de l’Asie Centrale.

Dans la capitale, Constantinople (Istanbul), on voyait l’influence de ces différents groupes sur la culture culinaire. La capitale attirait les gens qui venaient avec leur propre culture, ce qui explique que la cuisine d’Istanbul est riche et variée. 

Constantinope, carrefour entre l'Orient et l'Occident

Avec Constantinople comme capitale, et grâce au contrôle des terres autour du bassin méditerranéen, l'Empire ottoman fut au centre des interactions entre les mondes oriental et occidental pendant six siècles.

Pendant l’Empire, il n’y avait pas la tradition d’écriture de livre de cuisine. Les premiers documents sont des manuscrits de Şirvani, au XVème siècle.

Le premier livre de cuisine, édité à Istanbul en langue ottomane et en alphabet arabe, est le Melceü't – Tabbâhîn ("Le refuge des cuisiniers") écrit en 1844 par un professeur de la faculté de médecine, Mehmet Kamil.

Le livre contient 20 chapitres, et 284 recettes.

Les chapitres de ce livre sont :

  1. LES POTAGES
  2. LES KEBABS
  3. LES VIANDES CUITES DANS LA CASSEROLE
  4. LES VIANDES FRICASSÉES OU POÊLÉES
  5. LES BOULETTES
  6. LES FRITURES
  7. LES PATES (BEUREKS)
  8. LES PLATS DE LEGUMES AVEC DE LA VIANDE
  9. LES DOLMAS
  10. LES PILAFS (RIZ)
  11. LES PATES CHAUDES
  12. LES DESSERTS FROIDS
  13. LES OMELLETES
  14. LES LEGUMES
  15. LES SALADES
  16. LES PICKLES
  17. LES DESSERTS AVEC FRUITS
  18. LES HOŞAF (LES FRUITS SECS OU FRAIS CUITS DANS DE L’EAU SUCRÉE)
  19. LES SHERBETS
  20. LES CONFITURES

En 1862, le livre a été traduit en anglais.

Dans ma bibliothèque, j'en ai deux versions, traduites en langue turque : la première édition est de 1997, par Cüneyt Kut, la deuxième édition, de 2015, par Osman Güldemir, professeur à l’Université Anadolu, École professionnelle d'Eskişehir, pour le programme de cuisine. Il a traduit et actualisé le texte jadis écrit en caractères arabes, et modernisé aussi les mesures et le nom de certains ingrédients.

J’ai choisi pour vous 5 recettes, toutes du 18ème siècle. Ces plats étaient traditionnellement préparés dans le palais ou dans les résidences des hauts fonctionnaires.

Les plats sont les suivants :

- Arap aşı

- Soğan üstü çılbır

- Maydanoz dolması

- Patlıcan kaygana

- Helva-i Hakani

 

ARAP AŞI (LE POTAGE ARABE)

cuisine ottomane Turquie

 

Ingrédients

2 oignons (taille moyenne)

2 cuillères à soupe de beurre

1 verre de gombos séché (kuru bamya)

Sel

Poivre

Paprika

6 verres d’eau env. (1200 ml)

Pour faire la pâte

1 verre de farine

5 verres d’eau

Sel

Préparation

Pour préparer la pâte, mettez 4 verres d’eau et le sel dans une casserole profonde. Dans un autre bol, mettez la farine, mélangez au fur et à mesure l’eau restante. Fouettez bien. Avant de l’ajouter à la casserole, laissez tiédir cette pâte en ajoutant peu à peu de l’eau chaude.

Faites cuire à feu moyen en tournant sans cesse.

D’autre part, faites chauffer le beurre, tournez l’oignon haché. Ajoutez les gombos, le paprika, le poivre, le sel et un peu d’eau. Laissez cuire quelques minutes. Avant de servir, mélangez les contenus des deux casseroles.

Note : Vous pouvez acheter le gombo en conserve au lieu de gombos séché. C'est plus pratique.

 

MAYDANOZ DOLMASI (BOULETTE AU PERSIL)

cuisine ottomane Turquie

 

Ingrédients

500 gr de viande d’agneau hachée (ou de veau)

2 oignons de taille moyenne

2 cuillères à café de sel

2/3 verre de farine de riz (pirinç unu)

1 bouquet de persil finement haché (env.60 gr)

1 citron

Un verre d’eau chaude (env. 200 ml)

Préparation

Râpez les oignons, pressez-les avec les mains. Recueillez le jus dans un bol. Ajoutez la viande, la farine de riz et le sel. Malaxez ce mélange. Façonnez des boulettes. Roulez- les dans le persil haché. Disposez les boulettes dans un plat large. Versez l’eau chaude et le jus de citron. Laissez cuire à feu doux en surveillant le reste de l’eau.

 

SOĞAN ÜSTÜ ÇILBIR (OEUFS POCHÉS SUR OIGNON)

cuisine ottomane Turquie

 

Ingrédients

2 oignons (de taille moyenne)

3 cuillères à soupe de beurre

5 œufs

½ cuillère à dessert de cannelle, sel, poivre

Préparation

Hachez les oignons en lamelles. Tournez-les dans le beurre chaud en ajoutant un peu de sel. Il faut les mélanger à feu très doux.

D’autre part, dans un plat large, faites pocher les œufs délicatement.

Quand le blanc est cuit, prenez les œufs avec une passoire, égouttez bien.

Servez les œufs sur l’oignon. Saupoudrez de cannelle et de poivre.

 

PATLICAN KAYGANA (BOULETTES D’AUBERGINE À LA POÊLE)

cuisine ottomane en Turquie

 

Ingrédients

5-6 aubergines (de taille moyenne)

150 gr de viande de veau haché

2 œufs

30 gr de pignons

30 gr de raisins de Corinthe

15 gr de beurre

1 gr de cannelle

Sel

Poivre

Préparation

Pelez, râpez grossièrement les aubergines. Faites-les blanchir dans l’eau salée. Quand elles sont bien ramollies, égouttez-les bien.

Dans un bol, mélangez les aubergines, la viande, l’œuf, la cannelle, les pignons et les raisins. Ajoutez sel et poivre. Vous aurez une pâte homogène.

Déposez-la dans une poêle, arrosez de beurre fondu. À feu moyen, quand le fond est bien saisi, tournez l’autre côté avant de servir chaud.

 

HELVA-İ HAKANİ (HALVA DU SULTAN)

cuisine ottomane Turquie

 

Ingrédients

110 gr de beurre

110 gr de farine

110 gr d'amidon

427 ml de lait chaud (env. 2 ½ verres)

Sirop

315 gr de sucre

350 ml d’eau

Préparation

Préparez le sirop, versez l’eau dans une casserole, ajoutez le sucre. Portez à ébullition, retirez du feu au premier bouillon.

D’autre part, faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et l’amidon peu à peu, tournez sans cesse. Mélangez très longuement à feu doux. Vous allez sentir l’odeur, voir la couleur qui change.

Dès que la pâte est à point, arrosez de lait et du sirop. Continuez à mélanger sur le feu jusqu’à l’obtention d’une préparation épaisse et homogène. Fermez et laissez à reposer 15 minutes avant de servir.

 

Les plats ont été préparés dans les cuisines de la faculté de gastronomie par les étudiants d'Osman Güldemir, qui ont également pris les photos.

 

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Sevim Gökyıldız

Sevim Gökyıldız

Sevim Gökyıldız est écrivain et journaliste culinaire. Membre fondatrice et conseillère de “L’association des Gourmets de Turquie “, elle est aussi membre de “YÜCITA”.
2 Commentaire (s) Réagir
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Joelle ven 07/05/2021 - 09:31

Bonjour, Concernant votre commentaire des divers ethnies en Turquie et à Istanbul vous auriez du citer les Arméniens, Les Grecs, Les Levantins et Les Juifs après les Kurdes qui étaient en nombres des communautés bien plus importantes que les Albanais et Arabes. Surtout que les cuisinières arméniennes sont encore à ce jour réputées pour être des cuisinières hors pairs. Je penses que cela est un oublie de votre part. Bien à vous, Joelle Kalomeni

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can mer 12/05/2021 - 06:28

Bonjour,Madame Gökyıldız, Felicitations de nous faire revivre ces plats magnifiques surtout le plat patlıcan kaygana. Il est fort probable que vous avez cite les ethnies par hasard tant mieux. Leur nombre n'est rien a voir avec le sujet. Bien connaissant les frontieres ottomanes, en plus, la population arabe en moyen orient etait bien superieur que les autres surtout en Syrie et au Liban. Les Albanais et les Boşnak notamment au Balkan qui sont immigres vers la Turquie,, ont bien aussi enrichi nos gouts culinaires

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