Géographe de formation, le Français Pierre Raffard a consacré plusieurs mois de recherche à la cuisine de Gaziantep, puis au rôle de l'alimentation chez les migrants à Istanbul. Il a aussi enseigné à l'université d'économie d'Izmir, dans le département des Arts culinaires. Ses recherches actuelles sur le kebab le conduisent toujours à faire de nombreux-allers retours en Turquie.
lepetitjournal.com d'Istanbul: Comment le döner kebab s'est-il diffusé en Europe et en France ?
Pierre Raffard: Sa diffusion se fait en différentes étapes, qui correspondent à trois grandes vagues migratoires. La première diffusion du döner hors de l'Empire ottoman s'est faite à partir des années 1920, par les Grecs d'Anatolie. A cette époque, une grande partie d'entre eux doivent retourner dans leur pays d'origine, la Grèce, bien qu'ils n'y aient jamais habité auparavant. Certains décident d'y ouvrir des restaurants avec des döner kebab, qui prennent rapidement le nom grec de gyros. Cela signifie la même chose, à savoir "viande qui tourne". Mais une autre partie des Grecs d'Anatolie décident de tenter leur chance en Europe, et notamment en France. Des articles de presse mentionnent la préparation de döner kebab à Paris en 1930. Il s'agit de la première vague de diffusion du döner kebab en Europe.
D'où la métonymie "manger un grec", notamment utilisée par les jeunes, qui signifie "manger un kebab"?
Exactement, ça vient de là. Contrairement à ce que l'on peut penser, la production du döner kebab en Europe n'apparaît pas avec les Turcs. Ces derniers vont cependant jouer un rôle très important à partir des années 1970 et 1980, après les accords bilatéraux avec les pays européens, dont l'Allemagne en 1962. Les pays européens ont besoin d'une main d'?uvre pas chère mais qualifiée. De nombreux Turcs migrent alors et commencent à travailler dans les usines. A partir de la moitié des années 1970, les deux crises pétrolières redéfinissent les orientations industrielles des entreprises européennes et on remarque une désindustrialisation des économies européennes. Les Turcs qui travaillaient dans les usines ont le choix de retourner en Turquie ou de rester en s'intégrant à d'autres secteurs, comme celui de la restauration. Avec l'argent mis de côté, ils louent un local, achètent une broche et de la viande et montent leur échoppe à kebab. Ils investissent là dedans car cela ne demande pas de connaissances particulières en cuisine. A ce stade, les Grecs ont introduit le kebab en Europe et les Turcs le popularisent.
Quelle est la troisième vague migratoire, qui contribue à la diffusion du kebab ?
Les Libanais, d'une part, introduisent le döner dans des pays qui n'avaient absolument pas l'habitude de ce sandwich, en Amérique du sud mais aussi en Afrique et notamment au Sénégal et en Côte d'ivoire. Ils popularisent le shawarma, le kebab libanais, dans une forme plus luxueuse. Quand on fait la cartographie des vendeurs de kebab à Paris, on remarque des stratégies d'installation historique. Les vendeurs grecs sont dans le centre historique, vers Saint-Michel. Les Libanais qui ont eu une migration beaucoup plus bourgeoise s'installent plutôt dans les quartiers ouest de la capitale, dans des quartiers beaucoup plus aisés et ils vont d'ailleurs proposer un sandwich beaucoup plus cher et plus raffiné. Les Turcs, eux, sont un peu partout mais notamment dans les quartiers nord et est, des quartiers historiquement beaucoup plus ouvriers. Enfin, il ne s'agit pas d'une vague migratoire mais les Maghrébins et les Tunisiens notamment ont repris de nombreux magasins de kebabs devant le succès de ce sandwich.
Justement, comment expliquer un tel succès ?
Le succès du kebab vient de plusieurs choses. D'une part, il est apporté par des migrants donc le kebab répond au départ à un besoin identitaire pour les immigrés. C'est un plat qu'ils connaissent. Pour un Turc récemment installé en France, aller manger un kebab est une manière de conserver un lien avec sa cuisine d'origine. C'est un plat très identitaire et c'est aussi pourquoi il a été très mal perçu pendant de nombreuses années de la part des mangeurs autochtones. Le kebab répond aussi aux évolutions des modes de consommation, notamment dans les années 2000 : manger plus vite et moins cher. Il a ainsi séduit toute une partie de la société européenne dont les jeunes et les ouvriers, pas forcément immigrés. Au fur et à mesure, il a aussi séduit de nouvelles strates de consommateurs. Il existe maintenant des kebabs dits "gourmets", avec de la viande de charolais de traçabilité parfaite. Il y a une montée en gamme qui a pour but de séduire d'autres profils de consommateurs. Thierry Marx, un chef français qui a deux étoiles au Michelin, réinterprète les succès du fast food dans sa cuisine. Il a ainsi proposé un kebab et ce clin d'?il est intéressant pour un plat, qui, il y a vingt ans, était typiquement un plat d'immigré.
En turc, le "kebap" qui s'écrit avec un "p" est un terme générique qui désigne tout type de viande grillée. Il existe des centaines de kebabs. Alors qu'en France, comme partout hors des frontières turcophones, le "kebab" désigne le sandwich. Ensuite, comme la pizza et le hamburger, le döner kebab s'est diffusé en s'adaptant aux cultures alimentaires locales. Une pizza de Chicago et une pizza de Naples n'auront pas le même goût ! C'est pareil pour le kebab. Sa référence s'est mondialisée mais sa recette, elle, est loin de se mondialiser. En Turquie déjà, il est difficile de définir un type de döner kebab. Les consommateurs ont le choix du pain, de la viande? La garniture diffère. Au Sénégal par exemple, le sandwich intègre le tarator, une sauce libanaise. A Tokyo, le döner kebab peut être servi avec de la sauce au curry car c'est l'une des sauces les plus appréciées dans la cuisine japonaise. Derrière l'idée de kebab, se cache un véritable concept alimentaire. C'est très dur de lui donner une définition qui corresponde à l'ensemble des variations du plat.
Outre le kebab, la cuisine turque s'est-elle implantée en France et en Europe ?
Non, elle reste inconnue. Dans la tête des mangeurs européens, la cuisine turque s'arrête au kebab. Il y a très peu de vrais restaurants turcs à Paris, autres que des vendeurs de kebab. C'est une cuisine particulièrement mal connue pour différentes raisons et particulièrement parce que pendant très longtemps, les formations de cuisine en Turquie n'existaient pas. Cela se développe seulement depuis quelques années. Traditionnellement, les Turcs se formaient sur le tas. C'est donc difficile de trouver un cuisiner turc qualifié.
Quelle est l'importance de la cuisine régionale dans la cuisine turque ?
Selon moi, il n'y a pas de "cuisine turque" au singulier, il n'y a que des cuisines régionales en Turquie. Certains plats se sont nationalisés comme le kebab d'aubergine, qui est traditionnellement originaire de Gaziantep. Mais en général, ça reste une cuisine particulièrement régionale et locale. Je mets à part Istanbul, qui est un concentré de la Turquie. Entre Gaziantep et Izmir par exemple, la population ne mange pas pareil. A Gaziantep, le régime alimentaire est particulièrement basé sur la viande et les épices alors qu'à Izmir, c'est surtout composé d'herbes, de légumes, de fruits et de poissons avec une consommation de viande assez faible.
La cuisine française s'est structurée au Palais sous l'Ancien régime et dans les restaurants bourgeois après la Révolution française. La cuisine française l'est devenue dans les restaurants ou dans les maisons riches et aristocrates. A l'inverse, les cuisines turques relevaient de la sphère privée. La cuisine ottomane, c'était une synthèse de toutes les cuisines de l'empire mais elle n'a pas eu d'impact sur la société. C'est resté une cuisine de palais. Je pense que c'est parce qu'il n'y a pas eu de structure organisationnelle, qu'il n'y a pas de "cuisine turque" au singulier aujourd'hui. La Turquie est un patchwork d'une cuisine régionale. Et d'un village à un autre, il existe des variations alimentaires. On ne mange pas la même chose dans un village de tradition albanaise et dans le village adjacent, à majorité d'immigrés crétois.
Quels sont vos plats turcs préférés ?
Il y en a beaucoup mais quand on me pose la question, j'évoque toujours le "portakall? kereviz". C'est un plat typique d'Izmir composé de céleri cuisiné dans du jus d'orange. Il peut se consommer en mezze ou en accompagnement. Il suffit d'éplucher son céleris, de le couper en dés et de le faire cuire d'abord dans de l'huile d'olive puis dans du jus d'orange. C'est une madeleine de Proust pour moi car il me rappelle aussi de bons souvenirs.
10 mai 2017
L'annuaire 
