Cette année la maison iconique du macaron célèbre ses 160 ans, une belle histoire d’élégance gourmande qui s’est écrite au fil du temps et qui perdure à travers le monde. Récit d’une marque mythique et rencontre avec Mélanie Carron, DG de Ladurée.
L'histoire de la maison Ladurée
En 1862, La Maison, fondée par Louis-Ernest Ladurée, est déjà à Paris, au 16 rue Royale, une boulangerie de renom. Le quartier vit alors au rythme de ses fournées parfumées. A la suite d’un incendie, le lieu renaît sous forme de pâtisserie, décorée par Jules Chéret, peintre et affichiste, créateur de l’ange pâtissier, devenu le symbole ailé de la Maison. Toute une foule de gourmets se presse dès lors dans la belle salle du rez-de-chaussée, aux murs vert céladon, décorée de boiseries et de fresques, qui reprennent des allégories gourmandes et invitent à la rêverie. Au début du siècle suivant, le cœur de la vie parisienne de la Belle Époque bat à la Madeleine. Les femmes participent à cette vie sociale et intellectuelle foisonnante. Jeanne Souchard, épouse d’Ernest Ladurée, fils de Louis-Ernest Ladurée, a alors l’idée avant-gardiste d’ajouter un espace de dégustation au sein de la boutique de la rue Royale, mélangeant ainsi café parisien, déjà très en vogue mais réservés aux hommes, et pâtisserie. Le lieu devient alors le rendez-vous élégant de la capitale et surtout le premier salon de thé où les femmes peuvent se rendre seules. Une véritable révolution. Les femmes ont enfin un lieu pour elles où le bon et le beau se côtoient. Quelques années plus tard, Pierre Desfontaines, petit cousin de Louis-Ernest Ladurée, crée le macaron parisien, icône de la Maison, en associant deux craquantes coques de meringue à l’italienne à un cœur moelleux, décliné dans différentes saveurs de ganaches et de confitures. Le succès sera immédiat.
Une envergure internationale et un grand nom de la pâtisserie
En 1993, Ladurée accélère sous l’impulsion de Francis Holder, président du groupe Holder et de son fils David, qui rachètent l’enseigne et lui donnent une aura internationale. De New-York à Tokyo, la Maison Ladurée inaugure des lieux extraordinaires aux décors remarquables, sophistiqués et poétiques, des collections de coffrets de macarons en collaboration avec des artistes et des grands noms de la mode. En mars 2021, la Maison Ladurée change de propriétaire et rejoint LOV Group, donnant l’occasion à Stéphane Courbit de développer un nouveau pôle autour de l’art de vivre français. À l’occasion de son 160ème anniversaire, Ladurée se projette dans l’avenir en revisitant des grands classiques qui ont fait sa renommée.
Aux commandes de la création pâtissière, Julien Alvarez propose de plonger dans les archives et de réinterpréter quelques-unes des recettes les plus iconiques, en y insufflant une juste audace pour créer un twist surprenant et savoureux. Une orchestration de savoir-faire jalousement conservé en guise de transmission depuis 1862. Une fois les recettes perfectionnées à Paris, une quinzaine de chefs pâtissiers dans le monde, tous formés à l’école Ladurée, ont pour mission de les réaliser chaque jour et de proposer de nouvelles créations. De nouvelles ouvertures contribuent également à faire rayonner la pâtisserie française à travers le globe : à Paris, cinq ouvertures sont prévues en 2022 ; à l’international, dans les pays historiques de la marque (Japon, États-Unis, Royaume-Uni) ainsi que dans des territoires nouveaux tels que la Chine, avec l’ouverture de plusieurs salons de thé à Shanghai cette année. Aujourd’hui, le réseau s’appuie sur plus de 100 boutiques, salons de thés et restaurants dans pas moins de 19 pays.
Qui sont les clients Ladurée?
Mélanie Carron : Nous avons plusieurs typologies de clients : une clientèle locale qui achète des macarons, des viennoiseries et des pâtisseries pour sa consommation personnelle ou pour faire des cadeaux. Clientèle plutôt traditionnelles, rassurée par une maison de référence comme Ladurée, sûrs de faire le bon choix ; une clientèle d’affaire pour ses événements et cadeaux clients ; des touristes, français et étrangers, de passage à Paris, avec l’envie de découvrir les endroits incontournables de la capitale et/ou de rapporter un cadeau gourmand emblématique. Globalement, c’est une clientèle plutôt féminine, sensible au savoir-faire français et aux codes du luxe.
Quel est le macaron iconique qui remporte tous les succès ?
Les macarons best-sellers sont la vanille, la pistache, et le chocolat. Mais également quelques parfums très identitaires comme la rose, notre Marie-Antoinette (crème infusée au thé Marie-Antoinette aux notes de pétales de rose, agrumes et miel), et la fleur d’oranger.
Nous voulons poursuivre notre développement à l’international
Quels sont les défis pour la marque à l'avenir ?
Nous avons plusieurs beaux défis à relever : poursuivre notre développement à l’international (comme l’ouverture récente en Chine) ; continuer à affirmer notre position de maison de référence dans l’univers de la pâtisserie de luxe ; poursuivre l’ancrage en France, avec de nouvelles ouvertures prévues en 2023 ; et être toujours dans l’air du temps et séduire les jeunes générations.
Quels sont les projets, de quoi sera fait demain ?
Nous souhaitons continuer à faire vivre les valeurs de la Maison : savoir-faire, respect des saisons, matières premières de grande qualité, exigence de tous les instants. Perpétuer l’alliance de la tradition et de l’audace, de la gourmandise et de l’esthétisme. Nous avons également de nombreuses ouvertures en France et à l’international.
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