EPICE - La vanille, une saveur toute mexicaine !

Les indiens Totonaques sont les premiers à découvrir la vanille, qui devient pour eux une plante sacrée. A l'époque préhispanique, la vanille est exclusivement utilisée comme offrande pour leurs dieux

La vanille en version originale ! (source : AF)

Hernan Cortez, le conquérant du Mexique fut invité par l'Empereur Moctezuma à déguster dans des gobelets d'or du chocolat parfumé à la vanille. Ce fut sans doute le premier Européen qui goûta cet aromate.
Malgré le soin que prirent les Aztèques pour cacher le secret de l'arôme de la boisson, les conquistadores le découvrirent vite et, dès 1510 la vanille était importée en Espagne puis, à partir de 1604 en France où on l'utilisa couramment dans la préparation du café et du chocolat.
Au début du XIX siècle des plants mexicains furent expédiés à Java, puis à la Réunion et à Maurice pour y tenter la culture de la précieuse gousse, mais en l'absence de pollinisation naturelle effectuée par un insecte au Mexique, la culture s'est avérée impossible sur ces îles. La première pollinisation artificielle du vanillier fut réalisée en 1836 au jardin botanique de Liège par Charles Morren, puis en 1837 par le Français Neumann, mais c'est en 1841 qu'un jeune esclave, Edmond Albius, imagina le procédé encore utilisé de nos jours. La pollinisation artificielle est assurée par des femmes (les "marieuses") ou des enfants à l'aide d'un fin stylet de bambous. Un bon pollinisateur pratique entre 1000 et 1500 pollinisations par jour. Ce fut dès 1848 l'essor de la culture à l'Ile de la Réunion (alors plus connue sous le nom d'Ile Bourbon), aux Seychelles en 1866, à Madagascar en 1871, aux Comores en 1891, à Tahiti en 1898, en Ouganda et à Ceylan en 1912.
Le vanillier, qui peut atteindre quinze mètres de longueur, est une liane à tiges noueuses vertes, charnues, cylindriques, rameuses. Les lianes s'accrochent par des racines adventives de 2 millimètres de diamètre aux arbres et différents supports. Le vanillier nécessite un support pour grimper et trouver de l'ombre. Dans les vanilleraies, on plante généralement au préalable de petits arbres capables de supporter ultérieurement le poids du vanillier. Ces arbres sont souvent le pignon d'inde, le caféier, l'avocatier, l'anarcadier ou le manguier.

De la récolte à la consommation ...
Les fleurs, en forme de trompette, sont jaune clair et odorantes. Le fruit est une gousse de couleur verte allongée. Les gousses sont regroupées en "balai"d'une dizaine de fruits de longueurs disparates de 10 à 20 centimètres. Le fruit jaunit et bruni à maturité, période à laquelle il est cueilli.
Le vanillier ne peut prospérer qu'entre 10 et 20° de latitude Nord et Sud et à une altitude inférieure à 700 mètres. La température moyenne doit osciller entre 21C et 31°C. Le sol doit être bien drainé et riche en matières organiques, l'hydrométrie importante entre soleil et ombre.La vanille fleurit généralement dès la troisième année de plantation. Lorsque la fécondation est réussie le fruit atteint sa taille adulte en six semaines mais n'est récolté mature que sept à huit mois plus tard.
Un pied produit 4 à 10 balais soit 40 à 120 gousses. Avec un rendement moyen de 5kgs de vanille verte pour 1 kg de vanille préparée une bonne vanilleraie produit de 500 à 800 kgs de Vanille préparée par hectare et ce pendant une moyenne de 8-9 ans (normes malgaches).
La vanille en gousse utilisée en l'état, dite « vanille de bouche » ou « Gourmet » est généralement réservée à la cuisine familiale des desserts, glaces et entremets. Elle rentre aussi en application dans la confiserie, la pâtisserie et la chocolaterie de haut de gamme. Il convient de préciser que la Vanilline, largement diffusée sous l'appellation vanille, qualifiée sur les emballages de « naturellement identique » est en réalité un produit chimique de substitution synthétisé à partir de dérivés du pétrole.
De quatre à cinq ans se sont écoulés entre la plantation des boutures du vanillier et la mise sur le marché des gousses de vanille. Pas étonnant que le produit soit cher?mais tellement recherché comme les bons cafés, chocolats ou cigares?..
Profitez que vous soyez au Mexique pour acheter et consommer de la vraie vanille, c'est un régal et il en faut très peu pour parfumer vos desserts. A consommer avec modération !
Alain FIGADERE. (www.lepetitjournal.com - Mexico) Vendredi 10 août 2007
déjà publié le mercredi 25 juillet 2007

Infos et achats au Mexique par un spécialiste : Olivier Perrey (operrey@hotmail.com)
Recettes : http://www.cuisineaz.com/Recettes/Recherche.aspx (rentrer le mot vanille)