Notre chef roumain nous livre le secret de la recette d'un poisson très populaire en Roumanie le printemps venu, L'alose de la Mer noire, préparée ici en papillote. Vous pourrez notamment la déguster dans les villes riveraines du Danube...
L'alose de la Mer Noire est en fait une espèce de poisson migrateur de la même famille que le hareng et la sardine qui vit en Mer Noire. Le printemps ces poissons montent sur le Danube pour se reproduire et arrivent à parcourir jusqu'à 500 km en amont du fleuve.
C'est le moment attendu par les pêcheurs qui cherchent à capturer ce poisson saisonnier, qui pèse entre 200 et 600 grammes, et dont la longueur à maturité ne dépasse pas les 30 centimètres. Pourtant sachez que de l'avis des spécialistes, le gout de l'alose change selon l'endroit d'où elle est pêchée. L'alose capturée en Roumanie serait plus savoureuse que celle pêchée en République Tchèque par exemple, puisqu'au long de son voyage en amont du fleuve, elle perd en graisses et en sel. On parle déjà d'un poisson différent.
L'apparition de l'alose dans les poissonneries de Roumanie est synonyme avec l'arrivée du beau temps et annonce en quelque sorte les vacances d'été. C'est pourquoi façon la plus commune de préparer l'alose de la mer Noire est directement sur le grill à charbon, dans le jardin sous un beau soleil de fin de printemps, début d'été. Pourtant, sachez qu'en raison de la quantité de graisses qu'elle contient, la préparation de l'alose sur des braises peut s'avérer assez difficile. En essayant de la tourner pour la faire griller sur l'autre côté, vous risquez de fissurer la peau et de le casser en fait. En même temps, les graisses pourraient de s'écouler sur les braises, en les allumant. Vous risquez donc de brûler les poissons et de les compromettre vu que leur taille est assez réduite. Donc pour une manipulation plus facile, à mon sens il vaut mieux choisir la technique de cuisson en papillote.
Le mieux serait d'acheter les aloses d'avance, à la veille du repas, les nettoyer, les laver et les saler. Laissez-les reposer dans le frigo. Le lendemain, mettez à l'intérieur de chaque poisson des rondelles de citrons, des gousses d'ail écrasées et du romarin. Huilez un peu les poissons avant de les Saler et poivrer et les mettre dans une feuille de papier de cuisson. Roulez le papier à plusieurs reprises autour de chaque poisson, avant de poser ces paquets sur le grill à charbon, à une température moyenne, voire douce. Tournez les aloses à plusieurs reprises sur les deux côtés jusqu'à ce que la couleur du papier change un peu. Ne vous alarmez pas si le papier de cuisson commence à noircir ici et là sur les coins.
Après une vingtaine de minutes, une demi-heure, vous pouvez retirer les poissons du barbecue, mais sachez que le temps de cuisson peut varier énormément en fonction de l'intensité du feu et des caractéristiques du grill. Servez l'alose parsemée de persil finement haché et arrosée de jus de citron. Comme accompagnement prévoyez des pommes de terre cuites à l'eau et une bonne salade de verdures (laitue, radis, ciboulette, concombre). N'oubliez pas non plus un vin blanc jeune et frais.
Alex Diaconescu
L'annuaire 
