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3 recettes pour les fêtes de Noël: la tuica chaude, les sarmale et la salade de boeuf

Par La gastronomie roumaine avec Central Transylvania | Publié le 15/12/2021 à 00:00 | Mis à jour le 15/12/2021 à 00:00
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Pour préparer les fêtes de Noël dans les règles de l'art, Central Transylvania vous propose 3 recette traditionnelles roumaines: la delicieuse tuica chaude, l'incontournable "salade de boeuf" et les sarmale, le plat de fête par excellence!

 

 

Le rituel de la tuica chaude (tuica fiarta)

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La tuica, est une eau de vie traditionnelle, originaire de Roumanie et Moldavie provenant de la distillation de fruits. Le plus souvent on utilise des prunes mais on peut aussi utiliser des cerises griottes, des abricots, des pêches et des mirabelles, cela varie selon les recettes et régions. C’est un alcool fort, compris entre 30°C et 40°C, produit entre le début du mois d’octobre et le mois de décembre. La tuica est servie généralement en apéritif pour souhaiter la bienvenue ou pour porter un toast.

En hiver, la țuică se boit chaude, avec du sucre, du poivre et du citron, ou encore relevée d’épices. Traditionnellement, un verre de țuică est offert avant chaque repas avec un peu de telemea (fromage traditionnel de la région de Sibiu) et quelques tranches de tomates pour stimuler l’appétit.

La țuică ne manque jamais pendant une cérémonie, comme le mariage, la fête de la moisson, le baptême ou l’enterrement. La tradition veut que, pendant la cérémonie du mariage, le père de la mariée offre à chacun des invités un verre de țuică pour trinquer en l’honneur du bonheur du couple.

À la fin d’un enterrement orthodoxe, on offre généralement un verre de țuică et une tranche de pain pour trinquer à l’honneur de l’âme du défunt. Avant de boire le verre, on prononce la phrase « Que Dieu le reçoive ! » (Dumnezeu să-l primească !).

Autrefois, la dictature communiste interdisait la distillation privée et la punissait sévèrement, au nom de la lutte contre l’alcoolisme. Cela a encouragé les distillations clandestines, parfois à base de produits industriels, ce qui a provoqué de nombreux drames dans les campagnes mais aussi encouragé les délations…

 

 

La salade de boeuf

La salade de boeuf est un plat traditionnel roumain et moldave, généralement servi lors d’occasions festives et spéciales. C’est une mélange de bœuf finement haché et de légumes montés dans de la mayonnaise, et décoré avec des garnitures de légumes marinés. Vous pouvez aussi essayer la salade de boeuf… sans boeuf ! En effet, un grand nombre de Roumains la consomment sans y incorporer de viande.

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Ingrédients pour environ 4 portions:

  • 500g de viande de boeuf maigre
  • 500g de céleri rave
  • 3 carottes
  • 4 pommes de terres
  • 300g de petits pois
  • 4 cornichons en saumure ou au vinaigre
  • 1 oignon
  • mayonnaise maison classique

 

Temps de préparation: 1h00

Temps de cuisson: 3h30

 

La recette pas à pas

Commencez par faire bouillir les pommes de terre en robe de chambre et épluchez-les lorsqu’elles sont encore chaudes. Coupez-les en dés d’environ un centimètre de côté. Coupez les cornichons de la même façon. Faites bouillir les autres légumes (céleri rave, carottes, oignon et petits pois) dans de l’eau salée. Pour une cuisson plus optimale, veillez à couper le céleri rave en 4, laissez mijoter le tout durant 3h. De la même façon, faites cuire séparément la viande dans de l’eau salée avec une feuille de laurier et quelques grains de poivre, jusqu’à ce que la viande soit bien ramollie. Coupez la viande, le céleri rave et les carottes en cubes et mélangez-les aux cornichons et petits pois. Salez et poivrez.

Préparez une mayonnaise avec deux ou trois oeufs et ajoutez-la aux légumes et à la viande. Mélangez bien. Gardez un peu de mayonnaise pour la décoration. Il faut placer la salade sur un plateau et la niveler.

Recouvrez-la d’une couche fine de mayonnaise et utilisez des olives et des juliennes de légumes ainsi que des rondelles d’oeuf cuit pour former des décorations. Les Roumains aiment les décorations insolites sur les salades de boeuf, alors laissez libre cours à votre imagination!

Et voilà, votre salade de boeuf est prête à être dégustée !

Sachez aussi que vous pouvez remplacer la viande de boeuf par du blanc de poulet ou bien renoncer complètement à la viande.

 

 

Recette simple de choux farcis ou “sarmale”

Les sarmale ou choux farcis, c’est le plat national de la Roumanie! Noël, Pâques, ou encore les mariages, les sarmale sont de toutes les grandes fêtes. Il s’agit de feuilles de choux ou de vigne (marinées en saumure ou fraiches), farcies avec une préparation à base de viande, de riz et d’épices. C’est un plat de fête, accompagné de viande fumée, de polenta (mamaliga) et d’un bon vin ! Importé par les Turcs lors de la conquête de la Valachie et de la Moldavie il y a déjà bien longtemps, ce plat été adapté par les Roumains qui en ont fait un véritable rituel. Et attention, la taille des sarmale diffère entre la Transylvanie et la Moldavie (ici plus grands, ils deviennent très fins en Moldavie) et représente l’origine géographique de la cuisinière. Mais au fait, comment préférez-vous vos sarmale? Avec des feuilles de choux ou des feuilles de vigne?

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Ingrédients pour environ 4 personnes:

  • 1 kg de viande de porc hachée (ou mélange moitié porc, moitié veau), ou viande d’agneau (surtout pour Pâques mais dans ce cas on les fait avec des feuilles de vignes)
  • 300 g d’oignons
  • 50 ml de purée tomate
  • 100 gr de lardons fumé, ou morceaux de viande fumée
  • 2 kg de choux, c’est-à-dire un gros choux mariné entier en saumure, (environ 3 bocaux de feuilles de choux RAURENI 1350gr, ou 2 bocaux de feuilles de vigne RAURENI)
  • 1 botte de persil ou aneth (je préfère l’aneth en séparant seulement les branches fines et petites)
  • sel et poivre
  • eau ou bouillon de poule ou de bœuf (environ 400 ml, ou plus, il faut que les sarmale soit immergées dans le liquide), qu’on va mélanger avec la sauce tomate (attention au sel, car le bouillon en cube est souvent très salé)
  • une marmite en fonte si possible, avec son couvercle

Retrouvez les ingrédients ici

 

Temps de préparation: 2h00

 

La recette pas à pas

Lavez et égouttez le riz. Emincez les oignons et faites-les revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile. Quand l’oignon commence à devenir jaune, rajoutez le riz. Faites cuire un peu le riz avec l’oignon et après quelques minutes rajoutez environ 100 ml d’eau. Dans un bol, mélangez la viande, le riz cru avec l’oignon, la moitié de la sauce tomate, du poivre moulu, le sel et le persil ou, si vous préférez, l’aneth (les toutes petites branches hachées), et si nécessaire, encore 2-3 cuillères à soupe d’huile. Il ne faut pas que la composition soit sèche. Mélangez bien.

Faire blanchir les feuilles de choux (ou de vigne). Si on a du chou mariné en saumure, on le laisse dans de l’eau froide durant quelques heures pour les désaler avant de commencer la préparation. Choisir les feuilles de choux les plus fines. Découpez les feuilles de choux en carrés de 10-13 cm environ, en laissant la nervure centrale de côté. Mettez une ou deux petites cuillères de farce au centre, repliez les bords d’un côté sur la viande, roulez et repliez l’autre bord pour donner la forme allongée, tout en serrant.

Après avoir fini de rouler les sarmale, prenez les feuilles de choux qui ne sont pas utilisables, la nervure aussi, coupez-les en lamelles, pour former une couche au fond du plat, parsemez des lardons fumés, puis rangez dessus les sarmale un à côté de l’autre pour former un seul rang et couvrir la superficie du fond de la cocotte. Celle-ci sera une première couche. Recouvrir les sarmale d’une autre couche de choux coupés en lamelles. Parsemez quelques lardons dessus et après, mettez la deuxième couche de sarmale. Et comme ça jusqu’à la fin. Il faut que le plat de cuisson soit plein, tout en pensant que l’on va recouvrir les sarmale du jus de cuisson et que celui-ci ne doit pas déborder pendant la cuisson.

Préparez le jus de cuisson avec 1-2 cubes de bouillon dilué, et mélangez avec le coulis de tomates, versez ce liquide sur tout le contenu de la marmite. Il faut que les sarmale soient aux trois quarts dans du liquide. A la fin couvrez les sarmale avec des feuilles entières de choux ou, si vous n'en avez pas, avec des restes de choux et mettez le couvercle de la marmite. Faites bouillir pendant 1 heure à feu moyen et ensuite mettez le tout au four (préchauffé à 180°) environ pendant 2 h, voire 2h et demi, jusqu’à ce que le liquide baisse de plus de moitié.

On va les servir bien chaudes avec un peu de crème fraîche et de la polenta.

Vous pouvez voir la recette en vidéo ici.

 

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Cet article est sponsorisé par Central Transylvania

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Grégory Rateau

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