En période de confinement, on a du temps pour cuisiner. Notre recette du chef roumain revient avec un incontournable qui devrait réconcilier nos deux cultures, le pain traditionnel roumain fait avec le « ţest »...
Sachez dès le début que le véritable pain paysan roumain est celui cuit au « ţest ». Le « ţest » est une sorte de couvercle en terre cuite qui a la forme d'une cloche et qui couvre la pâte en train de cuire sur la partie du four où l'on fait le feu. Bon, à première vue cela semble compliqué, voire impossible de mettre en œuvre, mais finalement ce n'est pas vraiment le cas. Il vous faut un four à pizza au bois suffisamment grand pour accueillir votre ţest roumain. Si vous avez un jardin c'est plus simple, car celui-ci peut être installé près du barbecue. Il vous faut également un « ţest ». Ne vous découragez pas, il y a des artisans roumains qui en fabriquent et on peut les acheter en ligne pour moins de 50 euros, plus frais de port. En l'absence d'un four, vous pouvez allumer le feu sur une dalle en béton par exemple, ou bien sur des briques et poser le "ţest" par dessus.
Bon, une fois munis de cette infrastructure, il vous faut aussi les ingrédients. Là, c'est plus simple : un demi-kilo de farine, du sel et de l'eau. Commencez par tamiser la farine afin d'enlever les impuretés mais aussi de l'aérer un peu. Puis versez-la dans un récipient en plastique et faites un petit trou au milieu. Salez et ajoutez de l'eau progressivement tout en la mélangeant à la farine, afin d'obtenir une pâte homogène et élastique en quelque sorte. Laissez-la reposer au chaud, au couvert pendant une ou deux heures. Ensuite formez plusieurs tourtes plates. A l'aide d'une fourchette, appliquez plusieurs trous, avant de mettre au four, sous le ţest.
Et maintenant, retour aux choses vraiment compliquées. Dans votre four à pizza, posez le ţest incliné à environ 45 degrés. Vous devez le poser sur un support spécial ou bien reposé sur une tige en métal. Faites un feu de bois sous le ţest afin de le chauffer jusqu'à ce que vous obteniez des braises allumées. Retirez-les de sous le ţest, nettoyez soigneusement avec un petit balai l'espace où il faut poser le pain. Mettez le pain sous le ţest et entourez-le de braises.
Laissez le pain cuire pendant une vingtaine de minutes et vérifiez-le de temps en temps s'il est bien cuit. Bon, voilà, votre pain traditionnel roumain est prêt. Laissez-le refroidir un peu avant de le manger avec de la zacusca ou avec un caviar d'aubergines ou bien avec une purée de haricots secs.
Alex Diaconescu
L'annuaire à Bucarest
