Les produits français se mettent en quatre pour plaire aux Thaïlandais

(article sponsorisé) Simon Robert, jeune chef créatif de l’équipe El Mercado met son imagination débridée au service du rayon charcuterie et fromage où il invente, tel un savant fou, des recettes épatantes, comme des boules de gorgonzola au caramel et pistache ou encore du foie gras fourré au saumon fumé, couvert d’une gelée de mangue ! Lepetitjournal.com l’a rencontré à son retour d’une tournée de prospection en France.

Simon, vous venez de participer au Mondial du fromage à Tours. Quel était votre objectif en vous rendant à cette foire bisannuelle ?

L’idée était de se créer de nouveaux contacts parmi les 200 exposants et de trouver des inspirations surprenantes avec des gammes de fromages inédites, sachant que la tendance actuelle ne va pas vers des fromages conventionnels. Le marché évolue et de nombreux consommateurs se détournent du traditionnel reblochon pour s’orienter vers des saveurs plus originales. Sachant que notre clientèle est de plus en plus thaïlandaise et qu’elle a des goûts différents des nôtres, cette expérience fut particulièrement intéressante. Nous sommes sur un marché nouveau et il nous faut nous adapter constamment à la demande de renouvellement avec de nouvelles propositions. Je suis revenu avec des idées qu’il va falloir affiner au moyen de tests, jusqu’à leur validation.

En matière de fromages, qu’est-ce qui différencie le goût des Thaïlandais des nôtres ?

Il se dégage principalement deux types de goûts. Le premier d’entre eux repose sur la truffe, bien qu’il ne concerne pas que les Thaïs. C’est le courant en vogue à l'international et donc également ici, au point de presque devenir un phénomène générique. Pour cette raison, bien que ça ne soit guère original, nous présentons de nombreux produits aromatisés à la truffe dans notre offre. 

À titre personnel, je pense et espère que c’est un phénomène de mode qui ne va pas trop durer, sachant que l’on rencontre des denrées mariées à des arômes artificiels ou de la truffe chinoise qui n’a rien à voir avec ce qui vient de France ou d’Italie. Sans parler de choses qui me paraissent incongrues, comme de la mozzarella à la truffe.

Quand on a une bonne mozzarella, elle doit se suffire à elle-même. Après on ne peut pas rester sourd à la demande.

L’autre grande tendance actuelle sur le marché thaïlandais repose sur les fromages aromatisés. C’est ce qui m’amène à composer des combinaisons sucré-salé fonctionnant bien, comme brillat-savarin et mangue séchée, ou brillat-savarin et papaye qui séduisent de nombreux palais. J’ai également imaginé des alliances originales à base de chèvre frais, comme chèvre, dattes et miel ou chèvre-ail des ours. 

Ces deux types de fromages étant à la fois frais et pas trop marqués en goût, ils sont faciles à travailler et donc spécifiquement adaptés à des associations avec d’autres produits. À l’avenir, j’aimerais bien travailler avec des produits davantage «japonisants» comme des algues, tel le nori sec qu’on utilise pour les makis et qui devrait bien se marier avec le chèvre. La réflexion est engagée, comme pour la création de pâtes de fruits maison à déguster avec les fromages.

Vous recherchez inlassablement des produits d’exception sur le marché local. Quelles sont vos dernières découvertes susceptibles de convaincre le palais des Thaïlandais ?

Une belle surprise fut de dénicher avant Noël dernier de magnifiques figues violettes, produites en Thaïlande dans un Royal Project. Elles sont énormes et gorgées de sucre, parfaites pour être associées à de la ricotta fraîche, un peu de pistaches en crumble et une tranche de jambon de parme, par exemple. Et bien évidemment, pour faire honneur à nos terroirs, nous préparons des figues au foie gras maison.

Et sur le marché international ?

Beaucoup de produits maraîchers. Les melons charentais de saison plaisent beaucoup, accompagnés de porto ou de jambon. Les asperges blanches et les endives attirent de plus en plus de gourmets. Des betteraves multicolores aussi, qui suscitent beaucoup de curiosité par leur aspect inhabituel.

Des nouveautés également dans d’autres secteurs de l’alimentation ?

Pour répondre à un péché mignon avéré des Thaïlandais, nous réalisons de plus en plus de gâteaux et tartes dont ils sont si friands, comme un fabuleux Paris-Brest ou de succulentes tartes aux myrtilles, à la framboise et, dernière nouveauté, à la rhubarbe fraîche. Financiers, madeleines à la fleur d’oranger, sablés bretons, cookies et brownies faits maison provoquent également un bel engouement dans nos épiceries, ce qui nous a amenés à ajouter des cafés gourmands à la carte du restaurant. Et nous travaillons à l’élaboration d’un cheese-cake à partir de brillat-savarin ! 

Nous avons également remarqué que toute la charcuterie maison attire de plus en plus de monde. Le succès des pâtés, rillettes et confits de canard confectionnés avec des produits locaux m’a donné envie de travailler sur des magrets salés. Travail en cours…

Concernant leur alimentation, à quels critères les Thaïlandais se montrent-ils sensibles ?

Nous apportons une attention particulière à l’aspect visuel de toutes nos denrées et de nos étals, que nous essayons de rendre les plus beaux possibles, ayant remarqué que notre clientèle achète d’abord avec les yeux. C’est une de nos priorités. Quand elle se trouve devant un brillat-savarin aux airelles, l’association des couleurs blanches et rouges la séduit instantanément. 

Cet aspect visuel saurait-il suffir à les séduire ?

Non, il faut bien entendu que le goût soit au rendez-vous lui aussi. C’est pour cela qu’une quantité très importante de nos produits est disponible à la dégustation. Les Thaïlandais sont curieux, ils aiment découvrir de nouvelles choses, en permanence. C’est ce qui nous amène à retourner en Europe à la recherche de nouvelles victuailles aussi fréquemment, environ tous les deux mois…et entraine de facto une nouvelle mission. Décrire ces nouveautés à notre personnel qui sera amené à les proposer à la clientèle.

Par exemple, les Thaïlandais qui n’ont jamais vu une truite ne savent pas forcément qu’il s’agit d’un poisson d’eau douce, doté d’une saveur très fine qui se mariera bien avec des amandes, par exemple. Nous expliquons également l’origine géographique des produits et leurs caractéristiques. On nous demande par exemple pourquoi certains goudas sont orange, ce qui peut sembler naturel à nos yeux. Notre clientèle locale s’intéresse énormément à l’histoire et aime voyager à travers ces explications.

Ça fait partie d’un tout. Le savoir, c’est le pouvoir. Du coup, les Thaïlandais s’émancipent et rêvent en apprenant. Cette contribution s’intègre totalement dans notre philosophie.