Alain Parodi, Chef cuisinier au Restaurant Veri Table - Athènes

Alain Parodi, 52 ans, ancien chef étoilé du restaurant Lou Cigalon à Valbonne dans le sud-est de la France est désormais Chef au restaurant Veri Table à Athènes.

Ancien élève à l’école Hôtelière de Menton (06), Alain Parodi a fait ses classes chez Chef Putetto au Sporting Club de Monaco, Michel Joffre au Loews ou les frères Roux à Londres. Le petit journal Athènes est parti à sa rencontre pour vous faire partager sa carrière et son talent reconnu.

Comment votre carrière culinaire a-t-elle commencé et pourquoi avez-vous voulu devenir chef ?

J’avais une passion pour la cuisine dès mon plus jeune âge. Si je me souviens bien, j’ai dû commencer à cuisiner à l’âge de cinq ans avec ma mère Josette et parfois ma tante Germaine. J’ai eu la chance de grandir dans un environnement familial où la nourriture était de la plus haute importance. Mes parents étaient Italiens. Ma grand-mère Carolina était un Cordon Bleu. C’était avec elle que je partais chercher les herbes aromatiques dans les bois. On habitait dans le sud de la France, à Grasse. Du plus loin que je me souvienne, il y avait toujours une odeur de cuisine à la maison. On faisait souvent des repas en famille. Ce qui a instauré une culture du plaisir de la table, de la convivialité et de cuisiner pour ceux que l'on aime.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Un acte d'amour. Une cuisine gourmande.

On entend souvent parler de cuisine gourmande mais c’est quoi une cuisine gourmande ?

C’est une cuisine bourgeoise. Une cuisine où l’on passe plus de temps à bien vérifier la cuisson de sa côte de veau en sauce, que combien de fleurs on va mettre sur l’assiette pour présenter la côte. La cuisine bourgeoise, ce sont des plats à partager avec des ami(e)s. La cuisine gourmande c’est une cuisine de saveurs et d’odeurs.

Pour vous, quelles sont les qualités clés nécessaires pour devenir un chef ?

Pour être un bon chef, il faut être passionné par la cuisine. Il faut être curieux de tout, généreux et engagé. Tout au long de l’histoire, de nombreuses décisions ont été prises autour de la table. Il est donc toujours important de se donner à 300 pour cent, de donner le meilleur de soi même en tout temps. Il faut en permanence apprendre seul s’il le faut, mais apprendre. Aujourd’hui un chef doit être capable de faire de la pâtisserie, des pâtes fraîches, un fond de sauce ou savoir cuisiner des truffes fraîches. Cela va faire plus de 30 ans que j’apprends et j’adore ça ; Apprendre est la meilleure des qualités..

Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui veut devenir chef ?

Mon conseil à un aspirant chef serait de s’y tenir, d’être travailleur et déterminé. Le commerce est de plus en plus compétitif et la route à suivre peut-être ardue. Cependant, sur cette route, il y a des découvertes à faire et de grands moments à avoir. Je dirais aussi qu’il doit être polyvalent. Il ne suffit pas que de savoir cuisiner pour être chef, il est également important de pouvoir guider une équipe, être leader, partager son savoir-faire et être accessible en même temps. En dernier lieu, le voyage est également essentiel car il élargit l’esprit d’un point de vue culinaire et sur le plan humain aussi.

Que pensez-vous de l’engouement récent de la cuisine comme divertissement (émissions de télévision, concours...) ?

La popularité de ces spectacles a suscité un intérêt pour les arts culinaires, ce qui est positif. Malheureusement on se concentre trop sur la présentation quand la plupart de ces candidats n’ont pas les bases. La première chose que nous apprenions à l’école hôtelière c’était les bases comme les sauces ou les fonds.

Sur un plan plus personnel, quel est votre plat préféré ?

Le chou braisé farcis. Ce plat représente plein de choses, c’est gourmand, plein de saveurs, riche, gras et fondant en bouche.

Et pour le dessert ?

La tarte aux citrons maison bien entendu. Je préfère les desserts authentiques simples comme ceux de mon enfance.

Que peut-on s’attendre à trouver dans votre réfrigérateur durant les fêtes ?

La liste est longue mais il est certain que vous trouverez essentiellement des produits frais tels que les fruits et légumes, la viande, du poisson, des fromages (41 sortes différentes), des escargots de Bourgogne, du canard à l’orange, du Brie aux truffes mais aussi du foie gras. Mais attention, je suis très prudent avec les produits parce que je déteste voir la nourriture se perdre. Il est important de la respecter.

En dehors de la cuisine française, quel est votre style de cuisine préféré ?

La cuisine libanaise. Cette cuisine est pleine d’arômes et de saveurs. Cela me rappelle le sud de la France, la Méditerranée, comme un coin de mon pays, un peu de mon enfance.

Le restaurant Veri Table se trouve au Angelou Sicilianou 8,11525 . Le restaurant est ouvert pour toute vos commandes à travers son site internet ou directement par téléphone au ;  6932450072/6932450073