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Honest Greens: Benjamin Bensoussan, le pionnier du fast good à Madrid

Par Géraldine Bordère | Publié le 18/02/2019 à 18:06 | Mis à jour le 19/02/2019 à 12:43
Photo : Géraldine Bordère
Benjamin Bensoussan

Dans l’univers gastronomique très traditionnel madrilène, un jeune Français a fait le pari de faire manger vite, sain et bon. Son concept, Honest Greens, vient d’ouvrir une nouvelle adresse à Barcelone, qui, comme les 4 autres adresses à Madrid, ne désemplit pas. Rencontre avec ce chef-entrepreneur brillant qui a trouvé la recette du succès. 

 

Madrid, ses bars typiques où le vermuth del grifo se dispute à la caña, ses terrasses où l’on partage bruyamment des croquetas grassouillettes avec un verre de Rioja, mais aussi ses restaurants à la mode où les décorateurs rivalisent d’inventivité pour créer LE prochain lieu à instagrammer. Dans ce paysage gastronomique où manger rime avant tout avec convivialité, l’assiette n’est parfois qu’un prétexte pour se retrouver, alors peu importe son contenu tant qu’il y a l’ivresse. 


Faire manger vite, bon et sain

Depuis quelques années pourtant, quelques chefs tentent de changer la donne et surtout les habitudes des Espagnols. Faire manger vite, bon et sain. Voilà le défi que s’est fixé Benjamin Bensoussan depuis avril 2017 et l’ouverture de son premier restaurant Honest Greens dans la capitale. Honest Greens quésaco ? "Honest Greens, ce n’est pas un bar à salades et c’est plus qu’un énième lieu pour se restaurer, c’est un style de vie, une nouvelle façon de manger : sain, bon et pas cher. Et rapide !" Un fast good à l’américaine où healthy food rime avant tout avec plaisir et gastronomie. Et comme c’est aussi "honest", il n’y a rien à cacher. La cuisine est ouverte, et tous les produits utilisés sont exposés à la vue du client pour le faire patienter dans la queue et aiguiser son appétit. "Au-delà de ce show culinaire, le sourcing est aussi très important. 85% de nos produits viennent d’Espagne, le tofu est fait à Madrid, notre viande de bœuf a le certificat de bien-être animal et tout est cuisiné sur place, on n’utilise aucun produit industriel transformé !"

Le menu est divisé en deux grandes sections. D’un côté les Market Plates, grandes assiettes avec une base de protéine à choisir parmi le poulet fermier mariné, le tataki de thon, le bœuf mariné et cuit au Josper, les falafels maison, le tofu frais, auxquels on ajoute des garnitures à sa guise (crémeux d’aubergine, hummus maison, riz complet, avocat grillé, kale…). De l’autre, les Garden Bowls, 6 compositions de salade différentes avec des produits frais et originaux préparés sur place comme la Ginger-Honey queso de cabra ou la Avocado Super Green. Sans oublier la proposition "para compartir" : frites de patate douce super fondantes, hummus casero dont la recette change chaque semaine ou mention spéciale, le choux-fleur rôti entier sauce tahini. Que l’on fera couler avec un jus de fruits frais à volonté et autres eaux aromatisées. Le tout pour un ticket moyen de 12€. Qui dit mieux ?


14h par jour à peler des asperges

Avec une formule aussi alléchante, Honest Greens fleurait bon le succès annoncé… Un an et demi après son ouverture, le premier local a fait des petits. Aujourd’hui, la chaîne compte 5 restaurants dont un à Barcelone. Et sert plus de 2.500 clients par jour ! "Ce n’est que le début. Je rêve d’un empire à la Starbucks ! Que Honest devienne une référence", avoue sans fausse modestie celui qui a commencé sans diplôme comme commis. Car ce qui interpelle, c’est aussi le parcours de ce self-made man à la cool, casquette vissée sur la tête et MacBook en bandoulière. Arrivé il y a 13 ans à Madrid après un coup de foudre pour une Espagnole à Londres, Benjamin se fait embaucher dans l’un des deux restaurants 2 macarons de la capitale, chez Sergi Arola. "Trois mois d’essai sans paye. 14h par jour à peler des asperges", se souvient-il. 

Déterminé, travailleur, ambitieux et peut-être un peu chanceux, il se retrouve vite propulsé sur la scène culinaire madrilène. Chef au Cabrera, institution bien connue des fines bouches (depuis disparue) pendant 4 ans, il ouvre Casa America à Cibeles et continue de se former chez les plus grands (Mugaritz, Celler de Can Roca, Noma). Et puis s’ennuie… Jusqu’à cette idée de fast food healthy soufflée par ses deux associés qui l’envoient aux Etats-Unis s’inspirer. "New York puis Los Angeles, 6 repas par jour pendant des semaines pour tout goûter, tout analyser tant dans le service que dans l’assiette". Un an après son retour, Honest Greens voyait le jour avec un menu entièrement imaginé par Benjamin et "des techniques de restaurants étoilés appliquées au fast food" à l’image de son poulet fermier mis en saumure, puis cuit sous vide pendant 1h30 avant d’être saisi au Josper (Rolls Royce des fours à bois) qui nous fait encore saliver… Qui a dit que manger sain devait forcément être ennuyeux ? 

 

Honest Greens:
https://honestgreens.com/

À Madrid :
-Paseo de la Castellana 89
-Calle de Hortaleza 100
-Gourmet Experience – Espacio 1-Calle Raimundo Fernández Villaverde 79
-Calle Velázquez 123.

À Barcelone :
-Rambla de Catalunya 3

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geraldine bordere

Géraldine Bordère

Journaliste food, croquetas et plus si affinités ! Diplômée de l'IPJ Paris, Lauréate du concours Bayard des jeunes journalistes 2007, ex-rédac chef de Closerteen, elle se tourne à l'occasion de son expatriation vers sa première passion: la gastronomie
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