Il n’est pas toujours facile de s’y retrouver dans cet univers culinaire ! Lorsqu’est évoqué le kebab/kebap, nous sommes nombreux à penser à la viande en broche, servie dans du pain. Or le kebab recouvre des réalités très diverses.
Le kebab est nommé kebap en turc. Cette dénomination pourrait trouver son origine dans le terme arabe kabàb qui signifie viande grillée. Véritable tradition culinaire en Turquie, on le retrouve sous différentes présentations, compositions, et cuissons.
Aux origines du "kebap"
Les voyageurs occidentaux dans l'Empire Ottoman et notamment à Constantinople, relatent, dès le 15ème siècle, des viandes (principalement de mouton) en petits morceaux cuites sur des broches horizontales puis verticales à partir du 19ème siècle.
Au cours des années 1970, dans la communauté turque d'Allemagne, cette spécialité de la gastronomie ottomane est devenue très populaire sous la dénomination "döner kebap", désignant alors de la viande généralement marinée, grillée à la broche, coupée en fines lamelles et glissée dans un sandwich avec de la sauce et divers accompagnements végétaux.
Le kebap à la conquête du monde
Le kebab devient alors dans son acception courante un plat de type fast food qui part à la conquête du monde. Sous sa forme sandwich on le retrouve aujourd'hui aux quatre coins du globe où il s'adapte aux cultures culinaires locales, agrémenté de guacamole, de curry, de frites, de choucroute...
Symbole de la culture culinaire urbaine mondiale, le döner kebap, a conduit à une assimilation du terme kebab à celui de sandwich à la viande grillée à la broche. En 2011, l'association européenne des fabricants turcs de kebabs a reconnu officiellement Kadir Nurman comme étant à l'origine de cette idée à Berlin en 1972.
Le kebap dans la gastronomie turque
Cette version sandwich du kebab est cependant très réductrice et tend à masquer la richesse des préparations culinaires turques, servies à l'assiette avec divers accompagnements, que l'on peut trouver sous cette dénomination.
En voici quelques exemples :
Şiş Kebap
Le şiş kebap est une des variétés de kebab les plus courantes. Le şiş kebap (şiş voulant dire broche-brochette en turc) se compose de brochettes de viande marinée (mouton, agneau, bœuf ou encore poulet), grillées au feu de bois, parfois avec des légumes (tomate, poivron, oignons, champignons etc.).
Types de marinades : jus de citron, huile d'olive, lait, yaourt, cannelle, cumin, piment de cayenne, origan et diverses autres épices
Çöp Şiş Kebap
Le çöp şiş kebap est un type de şiş kebab d'agneau (restes d'agneau grillés et de gras). Datant de l'époque ottomane, le çöp şiş kebap est l'un des mets de rue les plus anciens et les plus populaires en Turquie. Pour le çöp şiş kebap, des brochettes en bois sont utilisées mais les types de marinades, viandes et légumes sont essentiellement les mêmes que pour le şiş kebap. Les coupes de viandes sont généralement plus petites, et il y a moins de légumes, d'où son nom, qui se traduit littéralement par "brochette bois". Cette variété de kebab est généralement servie en apéritif avant le repas principal, de préférence avec des piments en accompagnement.
Adana Kebap et Urfa Kebap
Associé à la région d’Adana mais très populaire dans toute la Turquie, le Adana Kebab est un kebap réalisé à base de viande hachée (kıyma en turc). C’est un mélange de bœuf et d’agneau pétri avec de l'oignon, de l'ail et des épices locales avant d'être mis sur une brochette. Il est traditionnellement servi avec des tomates grillées, des poivrons, du bulgur pilavi (blé concassé), une salade oignon-persil et du lavaş (fine galette).
Dans n'importe quel menu, ces kebap seront répertoriés comme deux variétés différentes, mais sont en réalité essentiellement les mêmes. La principale différence est que le Adana kebap est une version plus épicée du Urfa kebap (épices plus douces comme l'origan et le cumin).
Iskender Kebap
Elaboré à Bursa à la fin du XIXème siècle par un cuisinier qui a donné son nom au plat, Iskender (Alexandre en turc), dont la principale caractéristique est un accompagnement composé de sauce tomate, yaourt et beurre fondu. Le Iskender kebap est réalisé en coupant des lamelles de döner kebap (généralement d’agneau, de mouton ou de bœuf) sur du pain pide. La viande est ensuite recouverte de beurre fondu, d'une sauce tomate épicée et accompagné de yaourt.
Tepsi Kebap
Originaire de la région du Hatay en Turquie, le tepsi kebap est traditionnellement préparé avec de la viande hachée, pétrie avec des oignons finement hachés et des épices, puis moulée dans une grande plaque de cuisson circulaire (tepsi signifie plateau en turc) nappée d'une sauce tomate et cuite dans un four à pierre. Peu de restaurants en Turquie le servent car sa préparation prend beaucoup de temps.
Patlıcan Kebabı
Cette variété de kebap d'aubergines (patlıcan) se compose de morceaux d'aubergines superposés en alternance avec de la viande finement hachée comme du bœuf ou de l'agneau généralement assemblés sur une brochette et cuits sur un feu.
Döner Dürüm, Tavuk Şiş Dürüm, etc.
Le dürüm kebap est une sorte de sandwich formée par une galette de pain contenant de la viande, dürüm signifiant "enroulé" en turc. Il peut se faire avec la viande en brochette (şiş) ou de la viande de döner kebap.
Vous pouvez déguster ces spécialités avec de l’ayran, boisson lactée salée à base de yaourt, très populaire en Turquie, ou encore du rakı (alcool à 45 degrés), à base de raisin aromatisé à l'anis.
Quel que soit votre appétit, vos attentes et vos goûts, vous trouverez sûrement le kebap qui vous comblera !
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