C’est une renaissance, une réinterprétation d’une cuisine familiale de transmission. Depuis une dizaine d’années, une nouvelle génération de chefs à Singapour travaille avec passion à faire revivre cette cuisine si raffinée, et si sophistiquée, issue de leur héritage culturel.
Pour comprendre cette cuisine, voici quelques éléments. Les Baba-Nonya, Peranakan ou Chinois des Détroits, sont les descendants des premiers immigrants chinois, installés dans les colonies britanniques des Détroits à Malacca, Penang et Singapour, et mariés à des femmes malaises.
Durant la période coloniale hollandaise et britannique, cette communauté très influente s’est enrichie, et a fini par gravir les sommets de la société. Ainsi elle a fait naître un art de vivre raffiné, a décoré ses maisons avec des objets précieux, des porcelaines fines, de magnifiques soieries brodées de perles, et des meubles rares. La gastronomie est bien sûr à la hauteur de ce raffinement.
Contrairement à la culture chinoise à domination masculine, la société Peranakan est matriarcale. Les femmes, surtout les grands-mères, sont très respectées. Autoritaires de réputation, ces maîtresses de maison gèrent les affaires familiales et la vie quotidienne avec une main de fer dans un gant de velours. Les recettes de cuisine sont transmises comme des trésors dans les familles, de mère en fille, et belle-fille.
Comble de la sophistication, les dames Nonya voulant choisir une épouse pour leurs fils allaient se promener dans les allées en arrière des maisons pour écouter les bruits des cuisines. Ainsi, la promise était appréciée à la façon dont elle maniait le pilon, le bruit produit quand elle broyait les épices, pour savoir si elle apportait suffisamment de soins et d'attention à sa cuisine. La finesse du broyage des épices est extrêmement importante, et pouvait prendre jusqu’à demi-journée de préparation.
Les fameuses Popiah @restaurant PO
La cuisine peranakan se distingue ainsi par des saveurs complexes, des textures riches et des mélanges sophistiqués d’épices. On y retrouve parmi les composants clés le lait de coco, les feuilles de pandan, du tamarin, du belachan (pâte de crevettes) et des graines buah keluak.
Voici 3 adresses de référence pour vous initier à la cuisine « Heritage » de Singapour.
Po
@Restaurant Po
Le restaurant Po est à la fois un hommage subtil au terme « popo » qui veut dire grand-mère en Mandarin ainsi qu’aux fameuses « popiah ». Ouvert depuis 2017 au sein de l’hôtel Warehouse, à Robertson Quay, hôtel « temple du design » appartenant au groupe Lo & Behold, le restaurant offre une atmosphère chic, moderne et raffinée.
Le chef Ken Zheng est un grand spécialiste de la cuisine hawker locale et des saveurs indonésiennes classiques. Il élabore une cuisine contemporaine basée sur les grands classiques de la cuisine locale familiale. Les popiah sont à commander absolument, plat de base des réunions de famille et des célébrations à travers les générations. Essayez également les satay Iberico au charbon de bois, une tuerie, ou encore le fameux poulet « de printemps » cuit dans un papier.
@Restaurant Po
Adresse: The Warehouse Hotel, 320 Havelock Road, Robertson Quay, Singapour 169628
Téléphone : 68280007
Candlenut
Le restaurant Candlenut @Michèle Thorel
Installé à Dempsey Hill dans une ancienne caserne coloniale, le restaurant Candlenut propose une approche contemporaine mais authentique de la cuisine traditionnelle Peranakan. Le chef Malcolm Lee amoureux de sa culture, interprète des classiques mais travaille également à la création régulière de nouvelles recettes élaborées selon la tradition. Les produits employés sont frais et de saison.
C’est dans une atmosphère de cantine chic, 1 étoile au Michelin quand-même, que vous pourrez vous laisser tenter par le menu dégustation du chef. Il comprend les grands classiques de la carte ainsi que ses plats signatures. La cuisine est bonne, vraiment très bonne ! Parmi les plats coups de Cœur : le Blue Swimmer Crab Curry, la Wing Bean Salad, le Westholme Wagyu Beef Rib Rendang, le Ikan Assam Pedas et le dessert Wild Tea Tree Raw Honey Shaved Ice.
Adresse : 17a Dempsey Rd, Singapour 249676
Téléphone : +65 1800 304 2288
KIN
Chef Damian D’Silva – @Restaurant Kin
On va chez Kin pour sa cuisine, pour saluer son chef charismatique mais aussi pour la décoration du club très privé Straits Clan, dont le restaurant fait partie. Le groupe de restauration Lo & Behold s’est associé avec succès au chef Damian D’Silva pour préserver l’héritage culinaire de Singapour, dans toute sa complexité et sa profondeur.
L’histoire familiale est toujours ancrée dans la cuisine Peranakan, et c’est en souvenir de « Pop », son grand-père, que Damian D’Silva s’est fixé pour objectif de préserver la cuisine patrimoniale. Cependant Kin est beaucoup plus qu’une cuisine locale, Kin est une cuisine « Heritage ». Le chef y mélange toutes les influences des cuisines malaise, peranakan, chinoise, eurasienne et indienne.
Vieilles recettes manuscrites et souvenirs personnels du chef suscitent également la création intime de nouveaux plats. Encore une fois, on ne peut que conseiller de commander un assortiment de plats pour s’initier à la découverte de toutes ces saveurs et textures, et les partager avec toute la table.
@Restaurant Kin
Coups de cœur pour la salade Heritage Salsa, sucrée-salée-acidulée, composée de salades, d’herbes, légumes et fruits de saison, le Nasi Ulam, plat associant riz parfumé, crevettes, herbes et sambal, un plat qui a souvent permis de juger les potentielles futures belles-filles sur le niveau de maitrise de la cuisine traditionnelle. Ne passez pas à côté du Gulai, qui est une variation du bœuf « rendang » mais préparé avec des épices indiennes. Laissez-vous conseiller pour la commande, vous ne le regretterez pas !
Adresse : Straits Clan Lobby, 31 Bukit Paso Rd, Singapore 089845
Téléphone : +65 6320 9180
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