ESCAPADE GOURMANDE : raffinement exclusif, générosité orientale et convivialité

Cuisine 100% terroir, informelle et authentique pour cette nouvelle escapade gourmande. Singapour rime avec cosmopolisme, jusque dans l'assiette.

BÉNI? est celui qui se laisse porter par le raffinement de cette cuisine fusion parfaite japonaise/française. Un ravissement.

BÉNI est aussi le nom de ce petit bijou de restaurant justement étoilé dans la très chic Mandarin Gallery sur Orchard.

Sobriété minimaliste de tea-house japonaise, accueil discret et distingué: la petite salle intimiste est concentrée autour de la cuisine ouverte où les trois artistes oeuvrent en silence, concentrés, méticuleux, précis. On sent la maitrise parfaite d'un savoir-faire irréprochable que seuls les passionnés peuvent acquérir. 8 places de bar au comptoir (de luxe!) devant la cuisine, et en arrière- plan, 3 petites tables de 3 ou 4?. On se croirait à la maison.

Le chef exécutif, Kenji Yamanaka, est un pur produit de la fusion des enseignements culinaires: il se distingue pendant son apprentissage au Japon à l'école hotelière Tsuiji, est sélectionné pour partir dans leur centre de perfectionnement au Château de l'éclair à Liergues, près de Lyon: honneur réservé au meilleurs étudiants, afin qu'ils y apprenent l'essence de l'art culinaire: la technique française. Cocorico! Passage chez Michel Blanc, 3 macarons  mythiques à Vonas? Alors comprend-on mieux pourquoi tout nous ?parle? chez Béni? Comme le chef a su s'entourer de deux professionnels japonais de 1ère classe (sous-chef et pâtisserie), c'est un pur bonheur. Leur devise: élégance, délicatesse, harmonie gustative.

Béni propose des menus exclusivement: 3 pour le déjeuner ($ 68/128/228) et 2 pour le dîner ($178/258). Amuse-bouches et mignardises façon grand restaurant, pésentés dans un écrin, petite poche en lin brodé contenant 3 petits pains mignature maison posés sur des pierres chaudes, délicate attention toute japonaise; 2 fournées quotidiennes chez Béni, matin et après midi. Le pain nous arrive fraichement cuit, tout chaud. Avec du beurre salé de barrate?. Ô douce France?

On ne sait pas encore ce que l'on va déguster, mais l'on est déjà conquis!

On citera quelques plats phare qui nous incitent à revenir pour découvrir davantage: Saumon fumé et caviar sur lit de poireaux confits, classique, intemporel, extraordinaire dès lors que le saumon est fumé avec art; assiette vegetable Garden comportant 25 légumes sculptés et magistralement arrangés, aux multiples couleurs, textures et formes. Petit consommé glacé de champignons en crème émulsionnée (donc super légère) et truffe royale: un geyser d'arômes. Là, on ferme les yeux après la première bouchée?  Le filet de red snapper japonais, kinmedai, aux aromates, petits légumes et huile de truffe noire est intéressant car la chair de ce vivaneau rouge est différente: plus ferme, plus croquante, plus savoureuse que celle des red snappers que l'on trouve à Singapour.

La spécialité officielle du chef est le Wagyu Osaki. L'empereur du Wagyu! L'un des élevages de boeuf Wagyu les plus rares, précieux et donc prestigieux. Les quantités ultra limitées ne sont vendues qu'aux restaurateurs qui ont su montrer patte blanche et convaincre l'éleveur pointilleux de leur excellence. Au Japon, seuls quelques multi-étoilés sont concernés. A Singapour, Chef Kenji Yamanaka est le seul et sa fierté est légitime. Différentes sauces accompagnent ce diamant de la viande de boeuf, toutes plus simples et pures dans leur sophistication?. Amoureux du Wagyu, c'est un must absolu. Le chef en maitrise génialement la préparation et la cuisson.

Enfin, place aux desserts? on citera le baba au whisky japonais, peu alcoolisé, puissamment parfumé avec une légère note agrumes et une petite crème veloutée, vanillée, fondante, légère, à peine sucrée, accompagnée d'une glace au yuzu et d'une tuile tout chocolat noir? Une sommité au royaume des babas!

Une sélection courte de vins francais peuvent accompagner les menus. Mais le chef recommande l'association avec des thés divers, rares, inconnus, précieux? Originalité à essayer.

La mini tartelette au chocolat noir fondant tiède en mignardise a couronné un moment de pure jouissance gustative et de ravissement esthétique. 

Moment béni pour gourmet. Le menu lunch découverte à $68 est une formidable présentation de la qualité du lieu. Il y a même une salle privative avec baie vitrée donnant sur Orchard, pour 8 personnes. L'assurance de ne pas se tromper, quelles que soient les occasions. Attention: réserver longtemps à l'avance: c'est petit, excellent et le public ne s'y trompe pas: la rançon de la gloire!

BÉNI- Mandarin Gallery #02-37- 333, Orchard Rd- T: 9159 3177- Mrt Somerset

 

ALATURKA, perle insoupçonnée où l'on déguste une excellente cuisine traditionnelle et authentique turque, au coeur de Kampung Glam. Une exception parmi les multiples restaurants médiocres, véritables pièges à touristes qui sont légion dans ce quartier.

On entre dans une petite salle aux murs tout blancs, ornés de tapis en soie et de lampes en verre multicolores. Ambiance Aladin sans aller dans la caricature extrème. C'est propre, simple et typé. C'est accueillant.

Le propriétaire et les deux chefs sont turcs et profondément respectueux des recettes de leurs ?anciens?, dans toute leur tradition culinaire. On le sent dès le 1er plateau de Meze à partager ($19 pour 2, $27 pour 3 ou 4 personnes), le soleil, les épices et l'art du grill: les 3 meze d'aubergines sont particulièrement fameux (avec citron et paprika, en petits morceaux avec des tomates et en purée avec du yaourt crémeux? un délice.); le houmous est clair et fort citronné ce qui le rend léger. On se serait passé de la salade ? russe (macédoine de petits légumes en mayonnaise), mais on nous explique qu'elle fait partie de la ?tradition?! Chaque meze, en assortiment ou individuellemment à la carte ($8 à 9.50 par meze) est servi avec un magnifique lavas bread, ou pain traditionnel sans levure et cuit à 300 degré, présenté comme un ballon de rugby gonflé. La croute extérieure est toute fine, dorée, recouverte de sésame noir, craquante; l'intérieur est creux. Ce Pide (pain) à la cuisson fort délicate (2 minutes à 300 degrés) afin que le ?ballon? n'explose point, nous arrive tout chaud. C'est un plaisir sensuel de le rompre.

On continue dans le partage avec quelques pide-pizzas. Notre préférée reste la ronde à la pate ultra fine et viande de boeuf aux herbes hachée ($....). Attention la  taille est raisonnable (diametre: 15 cm). Pour appétits féroces, prévoir 1 pide par personne. Pour appétits normaux en mode dégustation, se contenter d'une seule pide pour 2 ou 3 personnes. Pour les végérariens, c'est une option repas complet.

On poursuit dans la convivialité avec le Karisik Kebab ($44 pour 3 à 4 personnes), trio de kebabs  de viande succulente: côtelettes d'agneau, cylindres de boeuf hâché et cuisses de poulet aux épices dans lequel elles ont mariné pendant 2 heures. Les viandes sont juteuses, tendres à souhait et parfumées d'épices parfaitement dosées: bouquet puissant en bouche sans agresser nos palais moins aguerris. Chaque plateau de Karisik Kebab est servi avec une timbale de riz safrané, de salade mixte et de grands piments verts passés au grill.

On n'oublie pas de goûter la musaka d'Alaturka à l'agneau ($23), boeuf ($21) ou légumes ($20), une version parfaite pour végérariens.

On se laisse tenter par un Imam Kayildi, mini aubergine farcie avec des tomates, oignons, poivrons, gratinée au fromage ($20): l'extrème douceur onctueuse de l'aubergine grillée est exaltée par la volupté du fromage fondu.

Les deux desserts principaux méritent vraiment d'être pleinement appréciés: la meilleure baklava du quartier ($8), Filo multi-couches, noix broyés, sirop de sucre (et non de miel comme au Moyen Orient souvent) et jus de citron jaune. Difficile de trouver une baklava plus légère et finalement pas explosive de sucre!

Enfin, le grand dessert traditionnel turc, le kanefe ($13) nous surprend par sa texture moëlleuse, sa présentation appétissante et le contraste des saveurs: galette de vermicelles à patissere ultra fins poêllée comme une crêpe, au beurre, parsemée de pistaches broyées, sur un lit de fromage blanc doux. Surtout, ne pas se laisser impressionner par le concept: non, ce n'est pas bourratif et oui, c'est  vraiment bon! Il est conseillé à ce stade de clore les festivités avec un excellent café turc ($4) avec le marc au fond (attention de ne pas le boire trop vite et s'arrêter bien avant d'arriver au fond de la tasse). On peut toujours demander au propriétaire de nous lire l'avenir dans notre marc de café... Il rira aux éclats avec bonhomie et. Selon son humeur, vous éclairera?

Les portions sont aussi généreuses que les prix sont raisonnables. C'est délicieux, parfumé aux épices plutôt qu'épicé simplement. Les viandes sont d'excellente qualité et les recettes sont pures et authentiques. Le service est rapide. Tout porte à la convivialité.

L'une des meilleures adresses de Kampung Glam.

ALATURKA- 16 Bussorah St- T: 6294 0304- Mrt: Bugis

 

GINETT: TOUT NOUVEAU! resto-bar jeune, branché, décontracté, proposant une cuisine de bistro français traditionnelle, généreuse, saine, savoureuse et sans chichis et de bons petits vins honnêtes à des prix imbattables. Personnel tout sourire, belle ambiance de fête entre copains.

Succès immédiat dès l'ouverture symbolique le 14 février dernier, pour la St Valentin. Déclinaison décontractée de Scarlett, restaurant français à succès à Bangkok: même propriétaire, même chef exécutif.

Le concept est simple et il plait: décor moderne sans prétention ni style particulier, mais l'esprit de l'accueil festif transpire: salle ouverte aux trois-quarts sur le trottoir, imposant bar central ?coiffé? d'une montagne de verres à vins suspendus, lumières tamisées et musique, personnel en jean et chemise à carreaux débordant de bonne humeur, ambiance ?in? et jeune: l'appel est irrésistible.

On a beau nous dire que la cuisine est ?modern Western?, occidentale moderne, on entre en réalité en France des terroirs. Les plats signature ne laissent aucune place au doute: plateau de charcuterie et fromages 100% français, escargots de Bourgogne, quenelles de brochet, magret de canard pommes de terre rissolées, joue de boeuf en ragoût? Exécution parfaite d'une excellente cuisine familiale.

Le chef singapourien Emmanuel Xu Zhao suit son mentor Sylvain Royer depuis 15 ans. Il est plus français que nature dans ses goûts et sa technique apprise à la dure chez les meilleurs: au Meurice avec Alleno, chez Trois-Gros?. Il parle mieux le français que l'anglais, c'est dire! On s'arroge la prétention de penser que c'est ce qui explique son enthousiasme affable et chaleureux!...

Dans un esprit ?relax? de partage et de fête, on peut commencer par le plateau de charcuteries et fromages, noix, raisins, cornichons? Version XL: 1 metre de long, 5 charcuteries et 5 fromages plus un paté, rillettes ou foie gras maison (belle ranche épaisse, parfumée et parfaitement assaisonnée) à $54 pour 3 à 5 personnes. Version M, appelée ici G-Board, avec 3 de chaque ($30). Tout est fait maison ou importé directement de France. Excellent jambon de Bayonne et délicate rosette, comté fruité et camembert juste ?fait? et moëlleux?

Choix de salades-repas classiques mais ultra-fraiches et qualitatives. La Niçoise (notre coup de coeur!) contient essentiellement du ?vert? cru et cuit (salade, épinards frais, haricots verts frais croquants?), du rouge (tomates, poivrons), des anchois bien charnus et 3 magnifiques pavés de steak de thon frais à peine poêlé au poivre: un must ($23).

L'assiette d'escargots contient 6 belles pièces relevées par une sauce pommade riche en estragon, ail et fines herbes, richement parfumées et légère ($18). Les singapouriens en raffolent!

Les quenelles de brochet?. Souvenirs, souvenirs! Inscrit dans le patrimoine commun des écoliers français? d'une époque! Qui, à part peut-être les lyonnais de souche, se souvient avoir dégusté des quenelles récemment??? Yup! Petit vent de nostalgie de l'enfance tout à coup: douceur de la texture, onctuosité de la sauce, couleur pastel? Le plaisir est tout là, plus que dans la saveur assez neutre.

Tous les plats consistants sont généreusement servis: beau magret fondant, champignons, lardons et ?petites patates sautées de pays?, sauce caramélisée à l'ail ($29), joue de boeuf marinée pendant 10 heures dans du vin rouge, oignons, ail et moult aromates, cuisson lente sous vide et finalement mitonnée à feux doux avec de petits légumes, sauce de la marinade? Purée franchement et fièrement riche; on est bien, dans une auberge bien de chez nous, à la campagne? au coeur de Singapour: l'authenticité de la vraie cuisine familiale française ($32).

Desserts à l'image du reste: point d'exubérance artistique ou créative, mais du vrai, du bon, du solide! Le baba au rhum est une tuerie ($12)? pour qui aime le bon rhum. On ne nous le plaint pas ici! Il est servi dans une assiette creuse et l'on termine à la cuiller jusqu'à la dernière goutte, la dernière miette de génoise ultra légère, totalement imbibée de rhum ambré, le dernier nuage de crème fouettée décorée de fruits exotiques: c'est bienfaisant comme une caresse langoureuse. D'autres valeurs sûres au menu, même si elles sont plus communes: fondant au chocolat, glace vanille ($13), crème brulée bien vanillée, bien dense ($8).

La maison se targue de proposer le meilleur rapport qualité prix en vins français: $6 à 10/verre, $20-40/bouteille. Pas de grands crus évidemment, mais l'on peut se faire honorablement plaisir.

La salle ne désemplit pas, même en semaine, truffée de jeunes cols blancs tant européens que locaux; moyenne d'age 30 ans? Il faut aimer le brouhaha joyeux car la musique pop/jazz est volontairement? présente.  C'est l'exemple parfait du bistro hyper sympa où l'on se retrouve pour une cure de convivialité, plus que pour un tête à tête romantique.

GINETT, hotel G ? 200 Middle Rd ? T: 6809 7989 ? Mrt: Bugis ou Dhoby Ghaut

 

Michèle Thorel, www.lepetitjournal.com/singapour, Vendredi 31 mars 2017