Point de cuisine ?fusion?, tellement tendance dernièrement, dans ce voyage gourmet. L'accent porte sur des saveurs et des ambiances authentiques: tradition française dans toute sa noblesse immuable, incursions au coeur du Vietnam du peuple et du Japon des maîtres poissonniers et rôtisseurs.
FLEUR DE SEL: honneur à la France et ses traditions culinaires, sans concession ni tentation ?fusion?. Alexandre Lozachmeur, Chef et propriétaire, nous reçoit dans SA maison avec fierté, simplicité, discrétion, générosité et savoir-faire acquis chez Ducasse, entre autres?
Le lieu est à l'image du Chef: classique français sans esbrouffe, accueillant, lumineux, intimiste par sa taille (9 tables seulement, avec une salle privative fermée et fort joliment décorée, parfaite pour des groupes et repas d'affaire), et par la proximité immédiate de la cuisine: tout se passe juste derrière le comptoir du bar, en direct, sans vitre. Le Chef aime ?sentir? l'ambiance et les clients. Le Service et l'Hospitalité prennent ici leurs lettres de noblesse: valeurs intangibles qui s'expriment dans l'élégance courtoise du maitre d'hotel, la délicatesse subtile des mets et les petites attentions en amuse-bouches et mignardises, ainsi que la touche finale apportée à chaque assiette par le chef: pincée de fleur de sel?
Les menus déjeuner 3 plats ($38, 48) sont savoureusement équilibrés, d'un excellent rapport qualité/prix. On y trouvera: Tartare de boeuf assaisonné à la perfection, escacalope de foie gras mi-cuit avec tarte tatin mignature et vinaigrette au jus de canard, bisque de homard divine de plénitude aromatique (avouons-le: un coup de coeur!), loup de mer corse en sauce tomate avec champignons sautés, magnifique hommage à l'île de beauté.
Les desserts, légers et tout en finesse, apportent, comme en musique, une cadence parfaite: on fond en dégustant l'original baba au Grand Marnier avec petite chantilly vanille aérienne et coulis de chocolat noir; on exulte de plaisir en savourant la tartelette au citron richement acidulée sans excès de sucre, sublimée par un sorbet au basilic frais et puissamment parfumé!
Les menus dîner reprennent les musts absolus de la carte, dans un esprit de dégustation ($108 pour 5 plats et $168 pour 8 plats).
La carte est bien étudiée, relativement limitée mais intelligente et complète, notamment pour les viandes et volailles: Lapin, Boeuf, Canard, Agneau, Pigeon. On a rarement un tel choix simultané à Singapour. Le Pigeon est l'une des oeuvres ?signature? du Chef: filet grillé, cuisse confite à l'ail, farce légère au foie et choux braisé, carottes et céleri ($49).
On ne saurait ignorer l'admirable plateau de fromages affinés: nous sommes en France et quel bonheur! $18 pour 4 généreux morceaux de votre choix, avec pain de campagne chaud et croustillant.
Honnête, sincère, haut de gamme, soignée, préparée avec doigté et générosité, servie avec style et sobriété, la cuisine d'Alexandre Lozachmeur fait honneur à notre beau pays. Chaque année, un dîner dégustation est organisé en faveur d'une cause humanitaire chère au Chef: 100% du chiffre d'affaires est reversé à l'association. Sa façon de ?give back?, rendre à la communauté, partager, une valeur que nous chérissons. Nous sommes convaincus: nous y reviendrons. En courant.
Ouvert pour déjeuner et dîner du lundi au vendredi; dîner uniquement samedi.
Fleur de Sel ? 64, Tras Sreet- S 079003- T: 6222 6861 ? reservations@fleurdesel.com.sg - Mrt Tanjong Pagar
EUPHORIZ: Euphorie (facile!), Pho (prononcer ?fe?) et riz. En direct de Saïgon à la belle époque, un restaurant vietnamien fier de servir des recettes authentiques, riches en herbes et produits extra-frais, garanties sans glutamate (zéro msg).
C'est un café simple, propre et moderne. De vietnamien, il n'y a en apparence, que les photos des plats et leurs noms aux lettres auréolées de partout! Mais quels plats!....
La caution ultime, c'est l'origine des recettes: le propriétaire est pratiquement né dans le restaurant authentiquement vietnamien de ses parents émigrés à Paris il y a 30 ans. D'une échoppe de 20 couverts, le Dong Huong de Belleville est devenu la référence de la cuisine vietnamienne sans compromis pour la qualité des ingrédients et les recettes ancestrales. Plus de 200 couverts aujourd'hui, on l'appelle ?La Cantoche de Belleville?, où les habitués se nomment Mathieu Kassovitz, Zazie, PPDA, Monica Bellucci et même Catherine Deneuve!
L'excellence des mets, leur fraicheur grâce aux multiples herbes et salades, font d'Euphoriz un restaurant-café vietnamien par les saveurs, français par l'attention aux détails de présentation.
Mise en bouche réussie avec le Mixed Platter ($15): assortiment de nems (frits) légers, craquants en surface et chauds et moelleux à l'intérieur, de rouleaux de printemps exquis à la feuille de riz transparente et douce, généreusement fourrés de belles crevettes, carottes, concombre, menthe, persil, vermicelles de riz, et de beignets de crevette en toast au boeuf à la citronnelle. Il y a déjà toute l'essence d'Euphoriz dans cet accord parfait aromatique. On poursuit par les plats emblématiques vietnamiens, signature de la maison: la salade au boeuf ou Bun Bo Xao ($12.50) regorge de vitalité, de couleurs et de saveurs: lamelles de boeuf tendre sauté aux herbes et citronnelle, salade verte croquante, menthe fraiche, coriandre thai, carottes rapées, vermicelles de riz transparents et sauce légère au soja (recette maison secrète); version luxe, accompagnée de nems ($13.50).
Le second plat phare est le fameux Pho Bo Tai Vien ($12,50), bouillon parfumé aux épices, légumes, oignons frais, herbes, boeuf et nouilles de riz, le plat national vietnamien. Alors, il s'agit de le sublimer! Et c'est chose faite à Euphoriz. Ici, selon la recette familiale, le bouillon est cuit pendant 13 heures, en plusieurs fois et en utilisant des viandes de qualité.? Et en effet, ce n'est pas un simple bouillon. C'est fameux. Dégraissé, puissant et riche en saveurs, tellement léger et parfumé!... Qu'on en boirait presqu'au petit déjeuner, comme les vietnamiens!
Ces derniers étant grands producteurs et buveurs de café, on se laissera tenter par la recette traditionnelle de café moulu, avec du lait concentré sucré? avec méfiance. Mais là aussi: agréable surprise; note noisette et amande du café, relevée par le lait: exquis. A essayer sans hésiter.
On se régale; on se fait du bien; on ressort satisfait, repu sans lourdeur, ? euphorique : promesse tenue. On a fait le plein de fraicheur aromatique. On recommande vivement ce café-restaurant à tous ceux qui veulent déjeuner rapidement et sainement dans le CBD.
Euphoriz ? 8, Shenton Way, Axa Tower #01-21 - S 068811 ? T: 6221 8785 ? Mrt Tanjong Pagar
ISHINOMAKI: restaurant Grill (robatayaki) et Sake dans l'esprit taverne ou bistrot gastronomique à la japonaise: izakaya.
Des allures de caverne de flibustiers, pittoresque et accueillante dans ce restaurant japonais haut de gamme et pourtant plus que raisonnable.
Le chef est singapourien, mais féru de culture japonaise dont il parle la langue parfaitement, après un séjour de sept ans. On dit de lui qu'il est un modèle de minutie, précision et exigence pour les chefs japonais eux-mêmes!
Et puis, l'origine du nom est émouvante: Ishinomaki est une petite ville dévastée par le Tsunami en 2011; l'épouse du chef y est partie comme volontaire humanitaire pendant plusieurs mois, rejointe par le chef lui-même. Il a nommé son premier restaurant en hommage au courage des rescapés et aux multiples victimes. Belle histoire?
Mais ce qu'on déguste est plus que beau et bon. C'est carrément délicieux.
Du poisson évidemment? Nous sommes au Japon! Adorateurs de sashimis: à vos baguettes! Le Sashimi Ishinomaki ou la version luxe: Miyagi, est un assortiment de 6 ($38) ou 8 ($68) poissons, dont Chutoro (thon gras), hirame ou flétan japonais, limande, sériole (amberjack), une variété rare de maquereau: saurel ou chinchard (horse mackerel)? Super frais, super copieux, super exclusif! Tendre à souhait, mariné dans du sake, grillé délicatement, le Sake Harasu, filet de saumon sauvage, fond sous la langue en laissant des arômes de céréale et d'algue ($18); le Gingara Saikyo Yaki, cabillaud grillé enrobé de sauce au miso acidulée donne une personnalité et une texture incomparables à ce poisson blanc délicat($28). Et pour varier les plaisirs, Ishinomaki prouve que les japonais aiment aussi la viande, et pas seulement le Wagyu! Le Collier de cochon Iberico, sauce miso au yuzu, subtilement pimentée, Iberico Pork collar with yuzu miso ($24) est un régal, présentant exclusivement la partie maigre et tendre de la viande. On découvre avec circonspection puis ? adoration, les Unagi Foie gras rolls ou Makis, iconoclastes et délectables ($23 pour 6 beaux makis); même les périgourdins devraient apprécier! Un légume merveilleux est ici majestueusement traité: l'aubergine au four, glacée au jus de miso rouge de Kyoto, un peu sucré, un peu acide?totalement addictif, Nasu Dengaku ($15).
Plusieurs set menus contenant plat, riz, soupe miso, légumes à partir de $17, et un menu Omakase (choix du chef) 7 plats pour $50.
C'est le trésor caché de cette partie d'Orchard, à découvrir sans hésitation tellement les prix sont raisonnables pour une diversité culinaire rare dans un restaurant japonais et la garantie d'une excellence qualitative.
Ishinomaki ? Palais Renaissance #B1-02- 390, Orchard Rd- T: 67371065- Mrt Orchard
Michèle Thorel (www.lepetitjournal.com/singapour), vendredi 20 janvier 2017.
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