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ESCAPADE GOURMANDE - Art pur, perfection dans l’imperfection… (2)

Par Lepetitjournal Singapour | Publié le 01/12/2016 à 12:00 | Mis à jour le 08/12/2016 à 00:07

Créer, imaginer, repousser les limites, innover, partager, aimer, se réaliser… au nom de la sublimation des ingrédients et des techniques, pour une expérience globale, gastronomique mais aussi artistique.Il est question d'art pur, d'accomplissement, d'exploit, de recherche de plaisir esthétique autant que sensoriel dans cette escapade gourmande qui présente des talents et des personnalités hors du commun.


Song of IndiaTHE SONG OF INDIA: tout en finesse pour glorifier le feux d'artifice aromatique des épices à cette excellente table qui mérite amplement son étoile Michelin, dans une opulente Black and White sur Scotts road.

Le lieu suggère luxe, calme et tradition. Extérieur magnifique avec quelques tables dans la verdure, intérieur classique d'un palace au charme surrané mais rassurant, impeccablement tenu par un personnel qui nous reçoit comme des Altesses Royales! Lumières tamisées pour un voyage intimiste au coeur de la grande cuisine indienne septentrionnale.
Chef Mural est passionné par son pays et son métier; cela se sent immédiatement.
Il y a de l'amour dans les assiettes: couleurs, formes, parfums… induisent le régal au palais. Sa spécialité: les cuissons au four tandoor et les marinades. L'exemple parfait: Lahsuni Jhinga, crevettes royales fourrées aux écrevisses, cuisson tandoori et marinade subtilement aillée et Chicken a la Bhatti, dés de poulet marinés dans une décoction secrète d'épices. Une délicatesse végétarienne nous enchante: Vilayti Seekh, brocoli tandoori, ananas, courgette, poivrons et oignons. Mélange savant et réussi de notes fumées, acidulées, sucrées, amères. Nous sommes prêts pour la deuxième étape du voyage… Le plat signature du chef est le Flambé leg of lamb, gigot d'agneau flambé puis cuit pendant 8 heures, servi avec une sauce afghane corsée sans arracher le palais! On notera une spécialité du Kerala: le Malabar fish curry, sauce coco, échalottes et curry, plus classique, plus juteux mais toujours fin et léger…. Et tellement d'autres plats extraordinaires! 
 La carte est vaste, riche, variée. Elle évolue au fil des saisons. Le mieux ici, c'est de se laisser guider par l'un des “set menus” proposés et de demander conseil au maître d'hotel, qui connait les plats sur le bout des ongles. Trois types de menus dégustation vegétariens ($69, 89, 109) ou non végétariens ($76, 96,119),  un buffet impressionnant midi tous les jours sauf le dimanche ($29.90) et brunch buffet le dimanche ($39). Offre spéciale famille le dimanche: gratuit pour enfants de moins de 12 ans pour 2 adultes payants. A ce prix-là, pour une qualité et un style irréprochables et mémorables: qu'est-ce qu'on attend?...

On a envie de découvrir ou redécouvrir l'Inde en sortant de The Song of India. Une enclave de plaisir gastronomique abordable, d'exotisme et de raffinement aux abords d'Orchard.

The Song of India – 33, Scotts Road – S 228226 – T: 6836 0055 – namaste@songofindia.com.sg - Mrt Orchard ou Newton


Lei gardenLEI GARDEN: cantonais gastronomique, 1 étoile Michelin, le premier restaurant ouvert dans Chijmes en 1997. Une institution locale dont la devise est : SAIN, BEAU, BON, et que le personnel honore avec fierté: c'est un privilège de servir ici et le client est roi. Tout est méticuleusement orchestré pour une brillante expérience gustative. LEI YARD, en terrasse dans les jardins de Chijmes vient d'ouvrir : version bistro, informelle, un peu plus occidentalisée tout en maintenant un service et une qualité top niveau. Evidemment MSG banni !

Le créateur de Lei Garden a 81 ans et, bon pied bon œil, dirige avec exigence, paternalisme et une singulière clairvoyance les 22 restaurants Lei Garden en Chine, Hong Kong et Singapour, depuis Hong Kong: vidéo-conférence quotidienne avec les 22 établissements simultanément pour faire le point. Ancien militaire, proviseur de lycée, précurseur de la tendance “bio” et manger sain, devenu chef cuisinier par passion, il imprime une culture du service et de la qualité qui se sent à tous les niveaux (il exige que chaque membre du personnel mange sa ration de légumes et de fruits chaque jour !).

Salle vaste et claire, au décor un peu pompeux classique mais rassurant, tables espacées, rondes, recouvertes de services magnifiques mis en valeur par des nappes blanches immaculées et accueil royal: tout indique la distinction et l'excellence.
La découverte de la carte le prouve immédiatement : elle fait plus de 10 pages… Nous n'en dévoilerons que quelques bribes. Nous recommandons vivement les menus bien élaborés et offrant une  belle diversité ($38, 88, 238, 288)

Le cocktail de bienvenue traduit la devise: sain, beau et bon. Charmante coupe arc-en-ciel de jus de citron vert, fruit du dragon, pomme verte, carotte et raisin blanc, sans une once de sucre ajouté. Pur végétal, 100% fraicheur, saveur et bien-être. On ferme les yeux ; sourire… c'est bon de se faire du bien !

En entrée, oser le fameux « pork belly », délicatesse traditionnelle chinoise rarement appréciée par nos palais occidentaux. Quelle erreur ! Ici, pas de pavé de gras pur, mais un cube de viande grillée, certes pas maigre, mais tendre, relevée par une moutarde …cantonaise, jumelle de celle de Dijon, à s'y méprendre. Succulent. On poursuit avec un dim sum des plus savoureux, à la chair de crabe et aux herbes.
On se rince le palais avec un bouillon ou soupe « claire », cuisson en 2 phases pour en exalter les parfums discrets, avec morceaux tendres de Sea Whelk, chair d'un coquillage type bulot géant. C'est léger, sain, assez neutre au goût mais bienfaisant. On regarde bien : pas de billes de gras en surface…  léger !

Nous sommes prêts à accueillir la majestueuse langouste, provenant fraiche et vivante de l'aquarium du restaurant, présentée avec faste et style ! Cuite à point, chair ferme et goûteuse, gratinée à la dernière minute cottage cheese à l'ail,  incursion heureuse en territoire occidental.
Pause dégustation d'infusion de fleurs de chrysanthèmes : légère amertume aux vertus digestives connues en médecine traditionnelle chinoise, chère au créateur.
Il faut absolument goûter le fameux canard laqué, mariné pendant 4 heures (recette secrète !), puis séché sous un ventilateur pendant 6 heures la veille ; il est ensuite cuit/fumé dans un four traditionnel chinois, à la braise provenant de… pommier d'Australie (bois sec qui ne dégage que peu de fumée). Le résultat est époustouflant. Toute la délicatesse de la viande est sublimée : texture ferme, et fondante à la fois, saveur franche et aromatique, peau fine craquante… deux beaux morceaux servis dans un écrin de légumes : version impériale du canard laqué.
L'aventure ne serait pas complète sans le plat de riz… à la fin… pour ne pas alourdir l'estomac en début de repas ! Mais quel riz !.... A lui tout seul, il mériterait une étoile avec une mise en scène théâtrale : le maitre d'hôtel jette une poignée de riz sauvage, préalablement cuit et légèrement revenu à la poêle, dans une soupière fumante de bouillon de langouste avec moult champignons ; explosion sonore (pshhhhh…) et aromatique surprenante.
Les desserts sont dans la veine du reste : légers et raffinés. Le sago maison est sublime : entremet jus de mangues, cubes de pomelos glacés, tapioca .

A tous ceux qui jusqu'alors n'ont pas ou peu apprécié la cuisine chinoise (j'avoue en faire partie), à tous les autres qui souhaitent la découvrir avec panache, LEI GARDEN est pour vous.

LEI YARD, est une judicieuse introduction aux délices traditionnels cantonais, simples et peu onéreux. Lunch menu à $28, 3 plats avec dim sums, salade composée et huitre poêlée, bouillon léger nouilles de riz maison et chair de crabe ; Menu dîner à $38, 4 plats tous différents du midi contenant poisson, crabe, légumes…. La terrasse ombragée sur le magnifique jardin intérieur de Chijmes en fait un lieu idéal pour une sortie informelle dans un esprit fusion cantonais/occidental avec une garantie d'excellence.
 
LEI GARDEN- LEI YARD – #01-24 Chijmes, 20 Victoria Street – T : 6339 3822  - Mrt City Hall

 

ForlinoFORLINO, c'est l'Italie de la gastronomie de haut vol, anoblie par le raffinement du chef Sasaki, japonais, esthète méticuleux et passionné.

Un Chef japonais, Yohhei Sasaki, dans un restaurant italien haut de gamme, c'est surprenant, voire douteux… Et pourtant! Nous réalisons vite que la “classe” italienne et la finesse japonaise forment un couple naturel! Sens du beau, de l'authentique, de la perfection. C'est exactement l'essence de la cuisine de Forlino: sophistiquée, qualitative, riche en goût comme l'exige la tradition italienne, contemporaine et esthétiquement admirable, comme le justifie la culture japonaise. Le pedigree du Chef a de quoi rassurer les plus sceptiques: Arnolfo en Toscane, 2 étoiles, Da Vittorio en Lombardie, 3 étoiles. Sa chaleur humaine nous enveloppe de bien-être et son sourire débonnaire est contagieux: cela rend heureux de vivre sa passion!

Dans une vaste salle aérée, à l'élégance classique, la vue est imprenable sur la baie, face au MBS. On se repait de la luminosité, de l'espace…. Autant que de ce que l'on découvre dans nos assiettes.

Les menus sont revisités à l'approche des fêtes. Le Festive Executive Set Lunch Menu, 4 plats plus café/thé, $88, est un excellent rapport qualité/prix: palette représentative du savoir-faire de la maison. On retiendra les Tagliatelle al Nero di Seppia, pâtes faites maison, toutes noires car cuites dans l'encre de calamar, chair d'oursin d'Hokkaido, poutargue sarde (oeufs de mulet séchés et salés, le “caviar” méditerranéen!) dans une sauce tomate onctueuse: merveilleuse explosion iodée au palais et cuisson al'dente. On ira jusqu'à lécher l'assiette de l'Aragosta, langouste grillée sur un fin lit de mini billes de pâtes (maison!), sauce aux bolets et au yuzu pepper, cette pommade au puissant goût de poivre et fortement parfumée au yuzu: bouleversant mariage gustatif, assez répandu en Asie. Et l'on se délectera du Brasato di Cervo, pavé de chevreuil (d'Australie) braisé, relevé délicatement par la truffe blanche et quelques petits raviolis de saucisse maigre aux herbes.
A la carte, tout fait rêver: le plat signature est le Linguine Aglio Olio Ai Ricci Di Mare ($38), version claire et sans tomate des tagliatelles à l'encre de calamar. La présentation est superbe. Coup de coeur pour le filet de boeuf Wagyu A5 avec roquette acidulée par une gelée de citron et adoucie par une réduction de vinaigre balsamique: simplicité, originalité, perfection. Magie?
Le Fegato d'Anatra est une triple déclinaison inédite et exquise du foie gras: poêlé mi-cuit, en crème brulée salée et en terrine ($42).
Les desserts enfin: même les plus redoutables d'après leur description, sont exécutés avec un soucis de légèreté…. Mais si, mais si, c'est possible dans un italien! La Semifreddo di Crema Catalana ($14) est une crème “aérienne” délicatement parfumée au Brandy italien, le Grappa, citron en coulis, orange, pamplemousse, pomelo, fruit de la passion; Sublime et original Tiramisu di Chef Sasaki (16), un must pour les amoureux du café: dans une petit verre transparent, mince lit de mascarpone fouetté, crumble de biscuit de savoie “éclaboussé” de café espresso et chantilly à la poudre de café moulu, éblouissante de saveur café et de légèreté.

- Business Lunch Menu, 3 plats, $38: irréprochable, imbattable pour la qualité.
- Brunch samedi et dimanche incroyable: $44 (enfants $22) pour environ 12 plats, 4 entrées, 4 plats, 4 desserts, servis à volonté! Spécial retour tournoi de rugby ou lendemain de marathon!
- Menu dégustation spécial fêtes, amuse-bouches, 5 plats, café/thé, $148;
- Deux menus de Soirée du nouvel an: de 17h30 à 19h30, 5 plats et café/thé, $98, puis, à partir de 20h30, 7 plats et café/thé, $268. Aucun doublon entre les deux menus: on peut les enchainer… Au royaume d'Epicure, on oublie régime et raison. Pour une fois, c'est reposant!!

Même si l'accès à la salle est peu poétique, ce restaurant est un hâvre de plaisir et de bien-être, à redécouvrir régulièrement car le chef fougueux et talentueux aime créer et se renouveler.

FORLINO- #02-06 One Fullerton - 1 Fullerton Road - tel : 6690 7564

Michèle Thorel (www.lepetitjournal.com/singapour) vendredi 02 décembre 2016

 

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