Créer, imaginer, repousser les limites, innover, partager, aimer, se réaliser… au nom de la sublimation des ingrédients et des techniques, pour une expérience globale, gastronomique mais aussi artistique.Il est question d'art pur, d'accomplissement, d'exploit, de recherche de plaisir esthétique autant que sensoriel dans cette escapade gourmande qui présente des talents et des personnalités hors du commun.
Changement radical de concept, de style et d'envergure lors du changement de propriétaire il y a deux ans, pour le meilleur: Jason Tan imprime sa maitrise technique française acquise aux Amis, chez Robuchon, Julien Bompard puis Justin Quek (Chef de cuisine au Sky@57) et son évident talent artistique pour exalter les plantes et herbes du jardin botanique, honorer le meilleur de la gastronomie française tout en affirmant son ancrage dans la culture asiatique.
Décor sobre, presque monacal… mais le clou du spectacle est l'assiette. Ou plutôt, les mets exclusifs disposés avec une infinie délicatesse à la japonaise, dans des plats magnifiques.
Trois menus à midi, 3, 4 et 5 plats ($58, 78, 128) et trois autres, différents, le soir, 4, 5 et 8 plats ($158, 168-198, 258). Pas de carte, mais une offre diversifiée, sophistiquée et éminemment raffinée dans chacun des menus.
Au déjeuner, on retiendra le Japanese Kingfish (Thon papillon japonais) au confit d'oranges, concombre et oeufs de poisson ikura, qui associe une variété incroyable de textures, goûts et couleurs. Le foie gras maison, poêlé et accompagné d'un parfait glacé à la mangue, tempéré par une subtile vinaigrette truffée sur une lamelle de jambon cru Iberico est une expérience sensuelle et visuelle unique. Le dessert phare au déjeuner, est sans doute le Durian BB pudding, au café au lait et brioche fondante: l'amertume du café neutralise la “bombe” aromatique du Durian; le lait adoucit le tout; la brioche nous convainc (presque…) que c'est un dessert, pour de vrai!
Au dîner, l'ambiance mystérieuse du parc au crépuscule suggère un esprit différent. Les menus dégustation exigent de se préparer à une expérience gustative et esthétique totale. Les Amuse-bouche donnent la tonalité de l'oeuvre: le petit pot de mousse d'anguille relevée de caviar parsemé de fleurs comestibles est un délice fumé, exceptionnellement onctueux, fin au palais et beau comme une estampe japonaise. Le chef interprète l'oignon des Cévennes, son favori, en 4 variations: plus de 2 kg d'oignons par convive. C'est l'entrée la plus originale. On nous remet un petit dépliant décrivant chacune des variations; le chef la dédicacera personnellement: oignon confit entier contenant un oeuf poché dans un jus à la truffe, tarte aussi fine qu'une hostie, chips d'oignon et feu d'artifice final: le thé… Earl Grey infusé avec du jus d'oignon caramélisé, versé au dernier moment sur une émulsion d'oignon confit. On pourrait s'arrêter là en fait, car c'est fameux. Mais la fête se serait pas complète sans le plat signature, proposé exclusivement le soir dans le Discovery Menu Experience: Botanica, splendide arrangement de 40 végétaux différents (légumes, fruits, herbes, fleurs), découpe et cuisson spécifiques pour chacun, assiette en forme de feuille verte géante, 8 minutes de préparation par assiette… une jouissance esthétique et épicurienne.
Un endroit de rêve, une gastronomie de haut vol, de l'art pur dans les assiettes, un service chaleureux, discret et professionnel: un “blend” parfait. Il faut y amener sa famille de passage, ses amis de tous les jours, ses collègues, même les plus grincheux… pour les dérider à coup sûr: tout invite à la méditation et au plaisir des sens.
Corner House – 1, Cluny Rd, Botanic Gardens, entrée Nassim Gate- S 259969- T: 6469 1000- enquiries@cornerhouse.com.sg- (Fermé lundi)
Au bout d'une allée de jardin intérieur du musée national de Singapour, un restaurant d'une catégorie encore inconnue vient d'ouvrir: l'art comestible (edible art). Sol, murs, plafond, bar… tout est noir. Pour exalter l'explosion de couleurs et de formes des chocolats, sucettes, pots de peinture en chocolat solide de toutes les couleurs, et tous les parfums (vrai! On l'utilise comme de la peinture, on peut créer son tableau sur une toile avec un pinceau… tout en se léchant les doigts!!).
L'artiste créatrice du concept de 2am:dessertbar, bar à desserts (première ouverture à Holland Village en 2014) s'est associée à son alter-ego des dim sums, chef Ma Jian Jun, et le résulat est époustouflant! Saveurs puissantes, textures variées, couleurs vibrantes, formes poétiques (fleur, croissant de lune…), ingrédients nobles: c'est du talent à l'état pur. Au menu, Dim sums à la truffe, fromage, poulet, ou au foie gras, porc, cerise, ou encore aux aubergines et poivrons fumés…. Et de plus en plus osé: aux champignons portobello, romarin et caviar, ou aux crevettes et jambon de parme, ou aux St Jacques, huile d'olive et… encore caviar! Il fallait y penser. $15-21 pour 4-6 pièces. Pour les appétits plus affirmés, on peut continuer le voyage dans une tradition chinoise revisitée par la grâce de l'élégance: par example, le Crispy Charcoal Nest: noodles couleur charbon et bouillon de collagène (c'est écrit dans le menu!), poitrine de porc et mini parchemin extra fin de pâte de champignons couvert d'un poème en lettres (anglaises… le style avant tout!) d'or ($22). Essayer le Whimsical Hats: Boeuf braisé, aubergines fumées, poivrons grillés et tomate confite, le tout cuit dans du thé et émulsion de champignons ($22). Le pire, c'est que c'est vraiment bon!
Les desserts représentent l'apothéose de ce voyage gastronomique de science-fiction. Les plus originaux: Cacao Forest: mousse au chocolat et thé Earl Grey, cerises et fruits de bois, liqueur de crème de cacao, miso, glace vanille au whisky ($24), et Cassis Plum: bombe glacée de cassis et chocolat blanc avec coeur fonfant de yaourt au sureau, granité de liqueur de cassis, perles de gelée de yuzu (19). Sorbets et glaces extraordinaires, chocolats, sucettes… sont disponibles.
Menus dégustation 3, 5 ou 8 desserts sur demande ($48-68-79) avec accord de vins ad'hoc ($40-60-70).
Cocktails, thés, cafés, sodas… évidemment. Réminiscence ultime du monde réel!
Sublimation des dim sums et créativité exubérante des desserts: pour un voyage culinaire dans l'inconnu fantastique, sucré et salé, salé ou sucré seulement: à chacun sa magie.
Janice Wong Singapore – National Museum of Singapore – 93, Stamford Street - Mrt: Bugis ou Dhoby Ghaut
À l'origine du restaurant gastronomique Les Amis et chef officiel à la Résidence de l'Ambassade de France pendant 8 ans, Chef Justin est un self-made man de génie en cuisine et en business. Son inspiration vient de France, dont il a appris la langue et la cuisine, notamment au Crillon, et a développé une tendresse infinie pour les vins de Bordeaux, qu'il importe directement des producteurs. Il possède sa propre cuvée: Poupille (on fantastique rapport qualité/prix à la carte…). Parce qu'il en a les moyens aujourd'hui, il souhaite partager sa passion, en proposant une carte des vins Bordeaux hautement recommandable, en moyenne 30% moins cher que partout ailleurs: par exemple, St Julien Léoville Barton: $200 dans le haut du panier; de nombreux autres titres plus raisonnables. Vente discrétionnaire aux clients, à 75% du prix de la carte.
On entre dans un bel espace lumineux, dynamisant, moderne et convivial, accueilli par un maitre d'hotel au sourire contagieux. En hauteur, un écran sur lequel défilent les images des plats alléchants, entouré de citations honorant le Vin: “Wine is bottled poetry” (le vin est poésie mise en bouteille), “Drink wine, not labels!” (appréciez le vin plutôt que les étiquettes!), qui est la devise du lieu.
Mais nous sommes venus pour dîner… Et la farandole de mets exquis nous subjugue: pas de menus traditionnel, entrée-plat-dessert; des plats à la carte seulement.
Curieux, on essaie le Foie gras maison: sublime. On le commande au poids: $120/100gr; liberté de choix, unique, pour le client. On décide de se rincer le palais avec quelques Huitres fines de clair, fameuses, provenant de Bretagne ou d'Irlande selon les saisons, $4.50/pièce, avant d'attaquer quelques spécialités maison… qui garantissent que nous reviendrons en courant: Le Parmentier en cocotte individuelle ($15), Foie gras mi-cuit et gésiers de canard avec champignons sautés sous une fine couche de pommes de terre en purée veloutée; peut-on vraiment se tromper? Les foies de volaille marinés dans un mélange savant d'herbes et d'épices, grillés et glacés au Bordeaux, Charcoal Grilled Marinated Fresh Chicken Livers, Bordeaux Glaze ($6): une délicatesse; on a adoré le Velouté de moules au curry ($10) aromatique mais peu épicé.
Enfin, quelques douceurs sucrées auxquelles on ne résiste pas longtemps: Tartelette au citron riche en saveur pure acidulée et heureusement pas trop sucrée (5), Crème brulée à la vanille fraiche ($10), le péché mignon du Chef… le nôtre également! Des cannelés ($1.50) et des tuiles aux amandes ($2.50) extraordinairement craquants pourront accompagner le café.
Une carte restreinte mais bien conçue qui se renouvelle fréquemment, un véritable attachement à la pureté du style français et une touchante exaltation à promouvoir l'amour du bon vin de Bordeaux. On ne le cache pas: Grignoter by Justin Quek est une perle, un haut-lieu du “bien-vivre” avec simplicité, seul, entre amis, avec des collègues ou des clients.
GRIGNOTER: 2 Teck Lim Rd – S 088380 – T: 6438 3802- grignoter@justinquek.com – Mrt Outram Park
Michèle Thorel (www.lepetitjournal.com/singapour), Vendredi 25 novembre 2016
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