CUISINE – Les secrets d’une mozzarella di buffala de qualité

Quand on pense à l'Italie, on en vient très vite à visualiser un plat de mozzarella di buffala accompagné de tomates fraiches et surmonté de sa feuille de basilic. Un plat culte qui n'a pas fini de nous régaler. L'équipe de Lepetitjournal.com est allée à la rencontre des producteurs de la Tenuta Vannulo et des fromagers romains du marché de Piazza Epiro pour vous rapporter les secrets de ce fromage italien star de nos assiettes d'été.

Des bufflones soignées pour un fromage de qualité

A proximité du site antique de Paestum, la Tenuta Vannulo* propose de la mozzarella 100% bio, à partir bien sûr du lait de bufflone. Tous les matins, le lait cru de bufflone est pasteurisé et porté à ébullition, avec de la présure, pour l'obtention d'une masse caillée. Cette masse est ensuite découpée en morceaux, disposés dans de l'eau chaude. Puis la pâte est retirée, étirée, filée à l'aide d'une écuelle et un bâton, et découpée à la main pour obtenir les boules de mozzarella. Cette découpe en morceaux est à l'origine du mot mozzarella, mozzare signifiant couper.

Le fromage obtenu se conserve dans de l'eau légèrement salée et peut être dégustée, selon le goût, juste à la suite de sa fabrication pour ceux qui cherchent la pleine saveur du lait, ou quelques heures à quelques jours après pour ceux qui la préfèrent un peu plus salée.

A la Tenuta Vannulo, les bêtes sont particulièrement choyées : musique classique (Mozart uniquement, le plus relaxant) tous les matins de 7h à 9h, massage, douche rafraîchissante, herbe fraîche ... mais elles sont aussi très bien éduquées : les bufflone vont de leur plein gré se faire traire dans les machines, et attendent sagement leur tour. Une production bio, car pas de pesticides, pas d'antibiotiques pour traiter les bêtes mais uniquement de l'homéopathie, et une ambiance rilassante pour un lait de qualité.

Comment reconnait-on une bonne mozzarella ?

L'assurance d'une bonne mozzarella, nous assurent tous les fromagers du marché de Piazza Epiro, c'est sa texture : souple et qui se tient à la coupe. Une mozzarella trop molle trahit une mauvaise qualité. De plus, le lait doit suinter du fromage quand on le tranche. Niveau prix, il faut compter environ 14 euros du kilo chez un revendeur. L'achat chez le producteur est bien sûr préférable, si vos passeggiate en campagne vous le permettent.

La certification DOP (l'AOP italien) est gage de qualité mais concernera seulement les productions de Campanie, celles du Latium ou des Pouilles peuvent être toutes aussi bonnes.

Pour un gout optimal, consommez votre mozzarella au plus vite après l'achat, 3 jours après au plus tard. Elle se conserve dans son lait à température ambiante (20 degrés maximum) mais privilégiez directement le frigo si vous ne la consommez pas tout de suite.

Comment la déguster ?

Le plus simplement possible : en tranches avec un peu de poivre et de sel et un filet d'huile d'olive, accompagnée d'une salade de tomates ou de tranches de melon bien fraiches. Pour une dégustation un peu plus élaborée voici une idée de recette :

Et la mozzarella au lait de vache ?

Beaucoup moins couteuse que la mozzarella de bufflonnes, celle au lait de vache est pour cause moins goûteuse (comptez entre 10 et 12 euros du kilo en moyenne pour un produit de qualité). Néanmoins, elle peut constituer une bonne alternative pour des plats plus travaillés qui risquent d'en altérer le gout. A utiliser donc sur votre pizza, ou dans votre plat de lasagne avec moins de parcimonie. D'autant plus que la mozzarella de vache fond plus facilement que la mozzarella di buffala et sera donc plus adaptée à la confection de vos suppli.

*Tenuta Vannulo 
Capaccio Scalo
Tel : 0828 72 47 65
Visite guidée en français sur réservation

Manon Botticelli et Anne Debaillon Vesque (Lepetitjournal.com de Rome) - Mercredi 10 août 2016

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