RECETTE - L'éclair au chocolat

 

Un éternel classique ....
Aujourd'hui, l'éclair reprend du poil de la bête si je peux m'exprimer ainsi ?à Paris, à Melbourne et d'ailleurs partout dans le monde, on le voit changer, se transformer ; il se fait redessiner, lui qui récemment encore était dans l'oubli ?.alors voilà je vous donne une recette, Classique mais qui va vous permettre de rendre la famille heureuse : l'Eternel éclair au chocolat?.vite oublié...
Alors recette très simple ?..Et en plus elle vous donnera l'entrainement nécessaire pour essayer l'éclair d'aujourd'hui?..Bonne Pratique égale Bonne Maitrise.

Petit conseil : bien lire sa recette de pâte à choux, pour bien comprendre chaque étape, ne pas trop colorer la pâte à choux  au  four et surtout bien la sécher ; l'éclair doit être croustillant à l'extérieure et moelleux à l'intérieure.
Pour le remplir, vous pouvez si vous le désirez, faire 2 trous à chaque extrémité, il faut être sur qu' il y aura assez de crème , ou vous pouvez tout simplement découper à l'aide d'un ciseau le dessus de l'éclair, le remplir à la poche à douille et ensuite reposer le couvercle dessus et saupoudrer de sucre glace , ou bien mettre des noisettes grillées ?

Pâte à choux:
200ml de lait
90g de beurre (non salé)
1 cuillère à café de sel
1 une cuillère à café de sucre
120g de farine (plain)
3 ?ufs
Préparer 500g de pâte à choux
Dans une casserole, mélanger le lait, le beurre, le sel et le sucre et porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter la farine et remuer vigoureusement avec une cuillère en bois. Reposer la casserole sur le feu (feu moyen) et remuer jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte (comptez environ 5mn).
Transférer la pâte dans un bol, ajouter les ?ufs un par un en remuant bien à chaque fois. La pâte à choux peut-être utilisée tout de suite ou reposer 40mn recouvert d'un film plastique.
Préchauffer le four à 180 degrés, préparer une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
Mettre un peu de la pâte à choux dans une douille (taille 13) et préparer 6 saucisses de 12cm de long sur le plat (prévoir de la place entre chaque « éclair » pour qu'ils ne se touchent pas lors de la cuisson).
Laisser cuire 30mn à 170 degrés, puis réduire la température du four à 150 degrés et laisser cuire encore 15mn. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson ou la pâte à choux va s'effondrer. Une fois sortie du four, transférer la pâte à choux sur une grille pour refroidir.

La garniture au chocolat
Crème anglaise:
8 jaunes d'?uf
100g de sucre en poudre
240ml de lait
360ml de crème 
400g de chocolat noir 70%
Dans un bol, mélanger les jaunes d'?uf et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne moelleux et de couleur claire et forme un ruban  autour du fouet.
Pendant ce temps, chauffer la crème et le lait dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition. Retirer immédiatement du feu et verser sur la préparation avec les jaunes d'?ufs. Mélanger bien.
Utiliser une passoire fine, passer la crème avant de la remettre dans la casserole, cuire à feu moyen, en remuant constamment pour que le mélange ne brule pas, cuire à 85 degrés en utilisant un thermomètre. Remettre dans le bol et ajouter immédiatement the mélange au chocolat, laisser refroidir. La crème au chocolat ne peut être utilisée que le jour suivant.
Remplir une douille (taille 6) avec la crème au chocolat, faire un trou à l'extrémité de chaque éclair et remplir chaque éclair avec de la crème.
Chauffer le fondant au bain-marie, quand il est tiède, ajouter le cacao et l'eau. Mélanger bien, puis mettre dans un contenant légèrement plus long que les éclairs.
Badigeonner l'éclair dans le sens de la longueur avec le fondant, soulever une extrémité pour éviter que le fondant ne coule.

Dégustez....

Emmanuel MOLLOIS @Le Bistro des Artistes (www.lepetitjournal.com/Perth) mardi 14 janvier 2014.