La bruschetta, une miss tartine à toute épreuve

La bruschetta est une tartine simple comme un bonjour – pain grillé, ail, huile d'olive, tomates, souvent - mais guère respectueuse du bon usage. Adieu fourchettes et chichis d’essuie-bouche, elle s’invite partout, se mange à la main sur les nappes à carreaux des osterie ou du bout des doigts dans les salles des beaux quartiers. Son nom aussi fait ronchonner les puristes. Le « ch » de bruschetta s’énonce comme dans gnocchi, comme un « k », répètent-ils. Pourtant, « brouchéta », qui se disait lors de son apparition chez nous (années 90), persiste encore dans certaines conversations. On le sait, de nombreux mots de mets fourchent au passage des frontières puis s’installent tels quels dans nos cuisines.  Vous vouliez une « pidza » ? Une « pitsa » disent les Italiens quand ils nomment leur margherita. Des tagliatelles peut-être ? La réforme de l'orthographe autorisa d’écrire « taliatelle » pour nous approcher de la prononciation italienne : flop et reflop. La plupart des dictionnaires l’ignorent et des serveurs disent encore son « g » comme dans « gorgonzola » lorsqu’ils la récitent dans les menus. Pas grave, pas méchant et bien sûr qu’on leur pardonne ! Que la bruschetta arrive flambant belle et bonne dans nos assiettes et c’est banco !

L’histoire d’une bruschetta qui veut la fête

Au commencement, à Rome et alentour, la bruschetta, c’était pour goûter l’huile d’olive quand elle sortait du pressoir ; dans les campagnes, pour rehausser le pain qui arrivait tout rassis tristounet sur les tables en bout de semaine. Mais la petite tranche a du caractère : se confiner dans le rôle d’un en-cas historico-nostalgique ? Hors de propos, ringard, nunuche et tout. La bruschetta veut la fête et des mardis-gras tout le temps, changeant de tête et de sobriquet selon les saisons et les régions qu’elle traverse. Elle s’y implante, s’y acclimate. Dans le Latium, c’est « bruschetta ». Plutôt laborieux pour une oreille étrangère d’y entendre un cousinage avec bruscare, l'équivalent d’abbrustolire pour « faire griller ». En Toscane, c’est une « fettunta », de « fetta unta », (tranche huilée), qu’on demande ; un « pane cunzatu » en Sicile, de « pane condito » (pain assaisonné) et un « soma d'aj » de « carico di aglio » (chargée d’ail) dans le Piémont. Chaque mot porteur de nouvelles couleurs, poivron d’ici, pecorino, câpres ou même du lard quand on la déguste à Turin. 

Les transformations d’une bruschetta explosive

Une assiette nouilles-jambon-gruyère et les petits Français sautent de joie au plafond : horreur, des pâtes avec du jambon et les Italiens hurlent à la lune à sa vue ! Mais quand il s’agit de bruschetta, tous les toupets sont permis, dans leurs murs, hors les murs. Et là, ce ne sont plus des variantes régionales mais un feu d’artifice de mélanges audacieux. La voici applaudie ça et là en « bruschetta raclette », tenue tapageuse de lardons, pommes de terre, emmental, sur les étals des traiteurs de nos Carrefour hexagonaux. Chez Auchan sa rivale, l’étonnante « bruschetta oranaise » (merguez, poivrons, mozzarella), la frisquette « bruschetta norvégienne » (pomme de terre, saumon fumé), l’inquiétante « bruschetta crue cannibale » (viande de bœuf crue hachée). Pour Simone Zanoni, le chef (italien) du restaurant de l’hôtel parisien George-V, c’est « bruschetta bomba atomica » (focaccia, tomates, parmigiano Reggiano, burrata, chiffonnade de jambon de Parme, basilic, sel et poivre, huile d’olive).  Une « bomba » : exceptionnelle, explosive. C’est exactement ça l’esprit bruschetta.

Sans compter son ingrédient secret, ancestral et invisible qui, de la bruschetta classique à ses cousines foldingos, ne manque jamais de faire la différence : « la croccantezza », comme ils disent, le croustillant. Eh oui, ce qu’il est subtil le petit crunch de la bruschetta quand on la croque ! Inimitable, irrésistible, qui met l’eau à la bouche rien qu’à l’entendre même par hasard. Et d’autant plus essentiel qu’il anime le cœur même de son mot : bruschetta, souvenons-nous, « la petite grillée » ! C’est le pain toscan, du pain sans sel qui, le premier, fut à l’origine de cette vertu et montra qu’il pouvait y avoir plusieurs croustillants, de l’immangeable carbonisé, au tout moyen mi-mou mi-sec, à la sublime réussite bruschettienne. Son apparition chez les boulangers remonte à très longtemps, une vieille rivalité entre Pise qui, un jour de mauvaise humeur, s’enticha d’augmenter le prix du sel et Florence qui, lasse de céder aux caprices de sa rivale, refusa d’en payer la taxe. Si le pain aujourd’hui n’est plus le même, l’art de faire croustiller la tartine s’est perpétué pour venir à la fin couronner les talents de l’intrépide dame tartine !