PATRIMOINE - Safran : saveur d’Espagne

Le safran, à qui l'on attribue une origine orientale, fait aussi partie du patrimoine culturel espagnol. La paella ne serait plus la paella sans sa teinte ambrée caractéristique de l'épice la plus chère au monde, et dont l'Espagne est le premier producteur.

L'origine du safran demeure mystérieuse, et de nombreuses légendes entretiennent le mythe de cette épice. Avant qu'elle n'apparaisse telle qu'on la connaît, avec ses vertus culinaires, les grandes civilisations en ont fait de multiples usages. Pour les Grecs, le safran possédait des vertus médicinales, et était prescrit contre les douleurs spasmodiques. Dans la civilisation islamique, on lui reconnaissait des effets aphrodisiaques. Pour les moines bouddhistes il servait à colorer leurs toges en jaune solaire. Quant à l'empereur romain Marc Aurèle, il prenait des bains dans une eau teintée au safran, pour embellir sa peau et renforcer sa virilité.

Chez les Espagnols, la poudre d'or a fini par caractériser le plat si typique de la péninsule : la paella.

L'Espagne est aujourd'hui, avec l'Iran, le premier producteur mondial de safran - les deux pays rassembleraient à eux seuls 80% de la production. Fière de cette réussite, elle a fait de ce condiment l'un des produits nationaux incontournables.

Origine et culture

Ce sont les Maures qui ont introduit la culture de cette épice sur la péninsule, en trouvant un terrain propice : la Mancha. Cette région, célèbre pour les moulins de Don Quichotte, l'est aussi pour ses grandes étendues de "Crocus Sativus", fleur qui fournit la poudre de safran. Les fins connaisseurs s'accordent tous à dire que le safran d'Espagne offre une qualité supérieure, ce qui lui vaut une appellation d'origine contrôlée.

Pour obtenir un kilo de safran, environ 160.000 fleurs sont nécessaires, toutes cueillies méticuleusement à la main, ce qui explique que cette épice soit la plus chère au monde. Cette poudre précieuse fait d'ailleurs l'objet d'un marché de contrebande important au niveau mondial, dénoncé par l'organisme de défense du safran de la Mancha.

A noter, pour les plus curieux, que le dernier dimanche d'octobre à Consuegra, petite ville près de Tolède, a lieu la fête de la cueillette de Safran, où l'on peut observer un moulin traditionnel remis en marche.

Rodolphe D'ARAGON