CONSO - Serrano, Bellota : c’est du lard ou du cochon ?

Bellota, Serrano, Pata Negra, Ibérico, Gran reserva? Tous ces noms font saliver les aficionados du jambon cru. Mais beaucoup ont tendance à s'emmêler les papilles. Les Espagnols eux-mêmes y perdent parfois leur castillan ! Tour d'horizon de l'univers complexe du jamón pour lever le secret sur cette bonne chère. 

Un serrano bon pour les bocadillos

Contrairement à ce que beaucoup pensent, les jambons Serrano et Ibérico ne sont pas copains comme cochons. Ils sont issus de porcs de races différentes. Le Serrano (littéralement : montagnard) appartient à celle des solides cochons blancs rosés, résistants au froid et à l'humidité et élevés dans des granges. Autrefois, il était affiné l'hiver en montagne, d'où son nom. Comme ses cousins, les jambons italiens et de Bayonne, il se caractérise par un goût prononcé, une texture condensée et une couleur framboise uniforme. Un jambon Serrano doit peser 6,5 kg et avoir été affiné 9 mois pour arborer les lettres CS entrelacées (label Consorsium du Serrano). C'est le jambon utilisé pour les bocadillos et les tapas ordinaires.

Le caviar du jambon

Le jambon Ibérico est issu de la race des cochons noirs, ou Pata Negra, qui peut être croisée avec la race blanche. Plus gras et plus fragiles que les porcs Serrano, adeptes du climat chaud et sec d'Extremadure (Dehasa de Extremadura), d'Andalousie (Valle de los Pedroches) ou de Salamanque (Guijuelo), ils engraissent en plein air en se gavant de glands (bellotas). Il existe trois qualités de jamón ibérico liées à la teneur en glands dans l'alimentation des porcs : le campesino, le recebo et le bellota ou "caviar du jambon" qui affiche 75 % de sang ibérique et pas moins de 600 kg de glands ingurgités.

"La teneur en bellota est identifiée par une prise de sang effectuée sur chaque animal tué à 3,5 ans. Puis intervient le temps de séchage : 2,5 ans. Soit un capital immobilisé pendant 6 ans qui justifie le coût élevé du jambon : 100 euros à 180 euros / kg", explique Amélie de Buffévent. Le label de qualité Real Ibérico est alors attribué à ce caviar grenat, à la robe irrégulièrement rainurée de graisse, subtilement parfumée au gland qui lui confère une inimitable saveur sucrée, salée et boisée. 

Les bons conseils d'Amélie

À l'achat, savoir lire l'étiquette : origine, poids, durée d'affinage, labels...

Les grands noms du Pata Negra : Joselito, 5 Jotas, Sanchez Romero, Rubis Tierra.

Se méfier des appellations marketing Reserva, Gran reserva ou Jabugo, qui ne veulent rien dire !

Si possible, d'abord le goûter à la tranche.

Le jamón (patte arrière) est plus noble que la paleta (patte avant ou épaule).

Utiliser un long couteau à lame fine, bien aiguisée et un support à jambon.

Couper d'abord la masse (maza) ou partie bombée, la pointe (punta), enfin la contre-masse, toujours de la patte vers l'articulation.

Couper le jambon au fur et à mesure de sa consommation, sinon, il sèche.

À déguster en petites tranches fines ; le gras légèrement rosé se mange.

Un jambon se conserve 1 an non coupé, 15 jours maximum ouvert, dans un endroit sec frais et aéré, à température ambiante stable (comme le vin !) ou 3 mois découpé et mis sous vide par un boucher.

Éviter le réfrigérateur qui tue le goût.

Entre chaque utilisation, recouvrir le jambon entamé de couenne et d'un torchon.

À déguster avec un Cava, un Champagne brut sec ou un Rioja.

Camille de la Rochère