GUIDE MICHELIN - Londres, nouvelle capitale de la gastronomie ?

 

Le célèbre guide Michelin a récompensé début octobre huit nouveaux restaurants londoniens. Ainsi, avec sa soixantaine d'établissements étoilés, la capitale anglaise serait en passe de devenir la référence en matière de gastronomie. Et de faire de l'ombre à celle que l'on pensait indétrônable : Paris

(Crédit : Corbis)

Longtemps l'Angleterre fut le pays officiel de la "malbouffe". Et pourtant, beaucoup de chefs choisissent aujourd'hui de s'installer dans ce pays désormais influent en matière de gastronomie grâce à Londres, sa capitale. La dernière publication du Guide Michelin confirme cette tendance : huit nouveaux restaurants ont gagné leur première étoile et trois établissements en ont reçu une deuxième. Ainsi, pour Rebecca Burr, rédactrice en chef du guide Michelin Grande-Bretagne et Irlande : "Londres pourrait dépasser New York et Paris dans quelques années. Il faut être réaliste, Londres est 'the place to be'. Nous avons une cuisine beaucoup plus diversifiée, et nous devrions nous en réjouir."

L'héritage colonial britannique à l'origine de cette diversité
Ce manque d'identité culinaire, qui s'est ensuite transformé en une cuisine riche et cosmopolite, Jenny Linford, critique gastronomique à Londres, l'explique par une conjonction de faits historiques. "Le fait que la Grande-Bretagne ait été le premier pays à faire sa révolution industrielle a eu une influence dans la perte de notre héritage et de notre alimentation traditionnelle, combiné avec la seconde Guerre mondiale et son effet sur le monde rural, ainsi que sur son agriculture. Le rationnement, qui a continué jusqu'en 1954 a également contribué à ce déclin. Puis, l'immigration et l'héritage colonial britannique ont joué un rôle déterminant pour notre cuisine, devenue cosmopolite. Je pense que cette ouverture d'esprit, très caractéristique des Britanniques, vient de notre manque de bonne cuisine", analyse-t-elle.

"Le niveau du guide Michelin est plus élevé en France qu'en Angleterre"
Toutefois, si les Anglais semblent déjà avoir couronné Londres, certains chefs Français restent sceptiques. Jacques Pasquier, président de l'Association culinaire française (ACF) et chef à l'ambassade de Suisse, vit à Londres depuis une vingtaine d'années. Pour lui, la tradition française est inégalée et inégalable : "L'Angleterre n'a pas réellement de cuisine à elle, contrairement à la France, où chaque région à sa spécialité. Les bonnes adresses à Londres sont des restaurants italiens, japonais, français... Ce qui fait sa particularité, c'est son caractère cosmopolite. C'est pourquoi elle est devenue la capitale mondiale de la gastronomie pour sa diversité, et pour sa diversité seulement." Quant au nombre d'étoiles Michelin raflées depuis plusieurs années, la réponse est claire : "Il faut comparer ce qui est comparable. Les étoiles n'ont pas la même valeur d'un côté ou l'autre de la Manche. Le niveau du guide Michelin est plus élevé en France qu'en Angleterre", assure-t-il.

Néanmoins, une nouvelle génération de grands chefs Anglais ont réussi à s'affranchir de cette tutelle gastronomique française. A l'image de Fergus Henderson ou Mark Hix, qui ont ranimé une cuisine traditionnelle anglaise, à base de produits locaux, et fait revivre un héritage culinaire méconnu. Etoilés ou non, leurs restaurants font aujourd'hui partie des meilleures tables de Londres grâce à leur cuisine typiquement anglaise, au même titre que certains établissements de cuisine française. L'une représente la tradition et le prestige, l'autre la diversité et la créativité. Deux styles, en somme.

Camille Petit (www.lepetitjournal.com/londres) lundi 15 octobre 2012

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