CRACKERS AND CHEESE - Le plateau de fromage à l'anglaise

Le Royaume-Uni s'enorgueillit non pas de 246 variétés de fromages selon le mot du général de Gaulle à propos de l'impossibilité de gouverner un pays avec autant de spécialités fromagères... mais de plus de 700 selon le British Cheese Board. Si les supermarchés ne reflètent guère cette diversité culinaire, fromagers et marchés fermiers favorisent néanmoins d'agréables découvertes

(Photos : British Cheese Board)

En Angleterre, le plateau de fromage figure généralement sur la carte des pubs et des restaurants parmi les desserts. Habituellement présentés sur une planche, trois ou quatre sortes de fromages sont souvent accompagnées de fruits (raisins, pommes), de chutney (figues ou autres) voire de pâte de fruits (coings). Spécificité locale, le fromage n'est pas servi avec du pain mais agrémenté de crackers, petits biscuits salés absolument délicieux.

L'incontournable des fromages est bien évidemment le cheddar. Créé au début du 12^ème siècle et déclaré en 1170, par le roi Henry II, meilleur fromage d'Angleterre, le cheddar est issu des riches pâturages du Somerset, plus exactement de la région des Gorges de Cheddar. La texture et le goût du fromage évoluent selon son degré de maturité qui varie de 3 à 18 mois. Le nom de cheddar n'ayant jamais été protégé, il est aujourd'hui fabriqué dans de nombreux pays. C'est le fromage le plus consommé dans le monde.

Fabriqué pour la première fois par les moines cisterciens en 1150, le Wensleydale est traditionnellement servi avec des pommes ou un cake aux fruits confits à l'heure du thé. De texture souple et friable, sa saveur suggère le miel. Dans les années 1990, ses ventes tombent si bas que la production du fromage est menacée. Sa résurrection est on ne peut plus inattendue : il redevient à la mode grâce au succès de Wallace et Gromit : le génial inventeur anglais, qui vit avec son chien Gromit, adore le thé, les crackers, le fromage? et plus particulièrement le Wensleydale.

(Photos : British Cheese Board)

Surnommé le roi des fromages, le Stilton est un fromage à pâte bleue persillée, de texture crémeuse mais friable et à la saveur relevée. Il existe une autre sorte, moins connue, le Stilton blanc. Depuis 1996, le fromage bénéficie de l'AOP (Appellation d'Origine Protégée) et répond à de strictes règles de production. Pour l'anecdote, un fromage n'a droit au nom de Stilton que s'il est fabriqué dans les comtés de Derbyshire, Leicestershire et Nottinghamshire. Ainsi, il n'est pas produit à Stilton, dans le Cambridgeshire, d'où il tire pourtant son nom. Ce lieu de halte obligée pour les diligences, avant que ne se développent les transports motorisés, a néanmoins donné à ce fromage la notoriété qu'on lui connaît.

Bien d'autres fromages existent comme le Red Leicester, un fromage à pâte pressée dont la saveur fruitée rappelle celle du Cheddar. Il est traditionnellement coloré en orange avec du roucou (ou annatto), un extrait végétal originaire d'Amérique du Sud. Le même ingrédient est utilisé dans le Shropshire, un fromage bleu similaire au Stilton mais à la pâte orangée. Parmi les autres fromages les plus connus figurent le Double Gloucester (élaboré à partir d'une mixture de lait de vache de la traite du matin et de celle de l'après midi d'où la présence de l'adjectif "double"), le Cheshire, le Caerphilly, le Cornish Yarg ou encore le British Brie et Camembert. Enfin, les fromages à pâte molle comprennent le fameux Cottage Cheese, un fromage caillé pas du tout aigre et le Cream Cheese, un fromage onctueux, crémeux, mais sans grande saveur.

Nadège Druzkowski (www.lepetitjournal.com/londres) lundi 16 janvier 2012

Plus d'infos : http://www.britishcheese.com

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