Charles Perez : “Rajeunir l'image de la brasserie à Londres avec La Brasserie Olivia”

“On veut bouger les codes de la brasserie à Londres.” C’est avec cette ambition que Charles Perez et son équipe s’apprêtent à ouvrir La Brasserie Olivia, à Chelsea, d’ici la fin du printemps 2026. On vous emmène dans les coulisses du projet : du menu aux premières inspirations, en passant par la genèse de la brasserie !

 

Pouvez-vous nous raconter la genèse du projet ?

 

Nous sommes des restaurateurs passionnés de bonne cuisine, et plus particulièrement de cuisine française. Dans les équipes, tout le monde est animé par l'envie de recevoir et de bien cuisiner avec de bons produits, de façon simple. Autour de cette idée, nous avons développé plusieurs projets, depuis environ huit ans maintenant.

 

Nous avons commencé avec la brasserie Bellanger à Paris, il y a environ sept ans. L'idée de départ était de dépoussiérer l'image de la vieille brasserie parisienne d'angle. Nous avions le sentiment qu'il y avait quelque chose à rajeunir, à moderniser. Nous avons donc essayé d'apporter de la jeunesse dans ce modèle traditionnel, avec de bons produits, des prix accessibles et un service plus détendu. Nous avons ouvert les cuisines, rajeuni l'ambiance et modernisé l'approche.

 

Pourquoi ouvrir ce nouveau restaurant à Londres ?

 

Ce qui nous motive est de créer des projets différents à chaque fois, en fonction des lieux, des histoires que l'on souhaite raconter et des spécialités que l'on veut mettre en avant. Ces projets sont toujours centrés autour de la cuisine française, mais avec des déclinaisons différentes. 

 

Aujourd'hui, nous avons une dizaine de restaurants et depuis longtemps, nous avions envie de nous développer à l'étranger. La cuisine française est un patrimoine que nous avions envie d'exporter. Londres nous semblait être le marché le plus intéressant et le plus stimulant en Europe. La scène gastronomique y est très dynamique et nous avions envie de relever ce défi.

 

Pour profiter de la brasserie en avant-première et réserver une date 

 

Pourquoi avoir choisi le quartier de Chelsea ?

 

À la base, tout est généralement une question d'opportunité immobilière. Nous regardions aussi du côté de Shoreditch, mais cela ne s'est finalement pas concrétisé. Ensuite, nous sommes tombés sur ce local à Chelsea et nous avons eu un vrai coup de cœur.

 

Nous avons vu un potentiel dans ce quartier qui n'est pas forcément identifié comme un haut lieu de la gastronomie. Chelsea n'est pas forcément réputé pour avoir énormément de restaurants, et c'est justement quelque chose qui nous a intéressés. Nous aimons l'idée d'arriver dans un endroit où il y a quelque chose à construire. Par ailleurs, nous ne voulions pas ouvrir un restaurant uniquement pour les Français. L'idée est d'avoir un ancrage local, avec une clientèle composée d'habitants du quartier, mais aussi de touristes, d'expatriés, de jeunes et de moins jeunes. Nous aimons les restaurants qui rassemblent des profils différents.

 

 

L'ouverture se fera en deux temps, avec une pré-ouverture (8 juin) ?

 

Effectivement et cela nous semble essentiel, car nous prenons toujours du temps pour nous entraîner avant une ouverture. C'est encore plus important dans un nouveau pays, avec de nouveaux fournisseurs, une nouvelle équipe et un nouveau fonctionnement. Nous voulons prendre le temps de nous approprier le lieu, de travailler la cuisine et de construire l'esprit d'équipe.

Nous prévoyons donc une période d'environ un mois pour nous entraîner. Progressivement, nous inviterons des amis, des gens du quartier, afin de tester le fonctionnement. L'objectif est simplement d'être prêts le jour de l'ouverture officielle.

 

Qu'est-ce qui va vous distinguer des autres brasseries françaises à Londres ?

 

Il existe déjà d’autres excellents restaurants français à Londres, et nous ne cherchons pas à nous comparer. En revanche, il y a relativement peu de grandes brasseries françaises. 

 

Nous faisons des restaurants qui nous ressemblent, avec une équipe jeune, des produits de saison et une carte qui évolue régulièrement. Nous souhaitons casser certains codes traditionnels de la brasserie, notamment en ouvrant les cuisines, en proposant un design plus moderne et en apportant une ambiance plus détendue. L'idée est vraiment de rajeunir l'image de la brasserie tout en conservant les fondamentaux.

 

Les meilleurs moments de ma vie se sont toujours passés autour d'une table. J'adore la cuisine, j'adore manger, et cela m'a semblé naturel d'en faire mon métier. 

 

Pouvez-vous nous parler de votre parcours personnel ?

 

Je n'étais pas particulièrement à l'aise dans le système scolaire, donc j'ai commencé à travailler assez tôt. J'ai toujours été passionné par la cuisine et la restauration. J'ai travaillé dans des restaurants lorsque j'étais plus jeune, notamment pour financer mes vacances.
Les meilleurs moments de ma vie se sont toujours passés autour d'une table. J'adore la cuisine, j'adore manger, et cela m'a semblé naturel d'en faire mon métier. 

 

Comment moderniser une brasserie traditionnelle ?

 

Cela passe avant tout par les équipes. Chez nous, la moyenne d'âge est d'environ 25 ans. Une équipe jeune apporte naturellement une énergie différente, une autre façon de voir les choses et une atmosphère plus moderne. La modernisation passe aussi par l'ouverture des cuisines, par le design, par l'ambiance et par une approche plus flexible du service.

 

Nous voulons une ambiance détendue et accessible. Nous faisons les choses de manière humble et ne prétendons pas être les plus rigoureux, mais nous voulons créer une équipe qui aime recevoir les gens et leur faire plaisir. L'idée est que les clients se sentent bien, dans un lieu vivant, chaleureux et convivial.

 

“L'esprit de la table française, c'est avant tout prendre le temps.”

 

À quoi ressemblera la carte ?

 

Nous proposerons les grands classiques de la brasserie française, comme les œufs mayonnaise, le bœuf bourguignon, la saucisse purée, le Paris-Brest ou encore le moelleux au chocolat.On trouvera aussi l’oyster bar, la cuisine au charbon de bois, ainsi qu'un vivier à homards. Ces plats constitueront la base de la carte. Ensuite, nous adapterons l'offre en fonction des produits de saison, du chef et des inspirations du moment. La carte évolue régulièrement pour s'adapter aux produits disponibles et aux envies.

 

L'esprit de la table française, selon Charles

L'esprit de la table française, c'est avant tout prendre le temps. Il est important pour nous que les clients puissent rester à table sans contrainte de temps. Nous ne souhaitons pas les presser. En France, le repas est un moment important de la journée, où l'on prend le temps de discuter, de partager et de profiter. Nous voulons retranscrire cette culture, avec l'idée de savourer le moment, de partager une bonne bouteille de vin et de profiter pleinement de l'expérience.

 

Quelle est votre définition de la brasserie ?

 

Pour nous, la brasserie est un restaurant ouvert à tous, où chacun est bienvenu. C'est un lieu vivant, animé, où se croisent des profils différents. Cette diversité crée justement la richesse d'une brasserie.