Les influences asiatiques dans la formation de l'identité culinaire péruvienne

Le ceviche et le lomo saltado, ces deux plats emblématiques du Pérou constituent des éléments essentiels du régime alimentaire traditionnel des Péruviens.

Pourtant, ces spécialités culinaires sont nées de la fusion entre la cuisine péruvienne et asiatique lors des différentes vagues migratoires du 19e et 20e siècle.

Les chifas (Au Pérou, un restaurant chinois s’appelle « Chifa »), avec leurs enseignes lumineuses, abondent dans les artères de la ville, proposant un mariage entre cuisine péruvienne et chinoise. À Miraflores, une simple balade peut vous mener au restaurant Maido, un établissement nippo-péruvien distingué comme le meilleur restaurant d'Amérique latine en 2017.

Mais afin de comprendre comment ont émergés ces spécialités culinaires, il est nécessaire de revenir jusqu’au 19e siècle et l’arrivée des premiers migrants chinois et japonais au Pérou.

En 1854, le président péruvien Ramon Castilla abolit officiellement l’esclavage. Ainsi, dans les années 1850, les grands propriétaires fonciers, comme le gouvernement, vont largement encouragés la venue d’une main d’œuvre peu chère venant d’Asie pour remplacer le travail des anciens esclaves africains.

C’est dans ce contexte que les 100 000 premiers migrants chinois arrivent sur le sol péruvien entre 1853 et 1873 pour aller travailler dans les plantations sucrières, les mines côtières de guano ainsi que la construction des premiers chemins de fer.

A la fin de leur contrat, une partie de ces nouveaux travailleurs précaires se sont installés dans le nouveau quartier chinois de Lima, où ils ont développé des petites entreprises, comme des restaurants, nommés Chifa ("chi » signifiant cuisiner, et « fan » riz, dans un dialecte chinois).

Dans le même temps, avec le début de l’ère Meiji dans les années 1870, le japon s’ouvre au monde et se modernise. Le féodalisme laisse place à l’industrialisation du pays qui concentre l’ancienne paysannerie dans les métropoles naissantes que sont Tokyo ou Osaka.

Ce surpeuplement pousse le gouvernement japonais a encouragé l’émigration et ainsi est signé le Traité de paix, amitié et navigation avec le Pérou en 1873.

Ce traité, allié à des prêts généreux octroyés aux japonais émigrants, ont initié la première vague d’immigration japonaise vers le Pérou, qui lui, avait encore besoin de main d’œuvre pour développer son industrie sucrière. Parmi ces premières familles migrantes au Pérou se trouvait, entres autres, celle du futur président, Alberto Fujimori, qui serait plus tard condamné pour crime contre l'humanité. La deuxième vague migratoire, quant à elle, sera provoquée par la défaite du Japon lors de la Seconde Guerre mondiale. De nombreux Japonais ont alors cherché à quitter leur pays dévasté par la guerre pour s'installer dans d'autres pays offrant des opportunités, tel que le Pérou.

En 2017, on comptait 3 100 000 péruviens directement issus de l’immigration chinoise, ce qui représentait alors 10% de la population totale du pays. Les descendants de l’immigration japonaises sont quant à eux 224 000. Cette différence numérique est notamment dû à la meilleure intégration des populations chinoises à la société péruvienne ainsi qu’aux fortes discriminations qu’ont subi les Japonais dans le pays jusque dans les années 1980.

Ce qui a véritablement fait la richesse de l'identité culinaire péruvienne est la symbiose remarquable qui s’est réalisé entre les cuisines asiatiques et locales.

Plutôt que de rivaliser, ces traditions culinaires se sont unies et ont fusionnés des techniques, ingrédients et des saveurs propres à chacune des cultures.

Ainsi est né la cuisine nikkei qui fusionne l’ADN culinaire du Pérou avec celui du Japon. Concrètement, cette cuisine mélange les techniques japonaises de coupe et de transformation des aliments, en particulier du poisson, avec les produits et condiments propres au Pérou.

La cuisine Chifa désigne la cuisine péruvienne influencée par la cuisine chinoise. Elle aussi, combine des éléments des deux cultures, par exemple, un des plats que l’on peut retrouver aux menus de ces Chifas, est la « chaufa de la selva », qui est un riz frit auquel on vient ajouter des ingrédients de la forêt amazonienne, tel que la Cecina (viande déshydraté).

La cuisine d’influence chinoise est davantage reconnue pour être très populaire, puisque 35% des Péruviens consommeraient de la nourriture chifa de manière quotidienne (selon une étude du magazine Panamericana). Les plats consommés allant des riz Chaufa, au lomo saltado (bœuf sauté), en passant par la soupe Wantan et les nouilles sautées. 

La cuisine nippo-péruvienne est quant à elle davantage reconnu pour son aspect gastronomique. En effet, plusieurs chefs Nikkei sont reconnus parmi les meilleurs au monde comme Mitsuharu Tsumura (Maido), Diego Oka (La Mar de Gaston Acurio), Yaquir Sato (Costanera 700) ou encore Toshi Matsufuji (Al Toke Pez).