Faire découvrir la cuisine indonésienne aux Français, sans l’enfermer dans une image exotique, tout en la rendant accessible même si l’on ne dispose pas de tous les ingrédients ou épices chez soi. C’est l’ambition de "Java, Bali, Sumatra : histoire de la cuisine indonésienne en 100 recettes", signé par le chef français Cyril Rouquet-Prévost et la chef indonésienne Restiwi Chotimah. Un ouvrage né d’une rencontre entre deux cuisiniers qui veulent faire voyager à travers les saveurs et promouvoir une cuisine anti-gaspi.
Une rencontre franco-indonésienne derrière les fourneaux
Installée en France depuis près de sept ans, Restiwi Chotimah, dite Tiwi, a notamment participé à Paris comme chef pour le restaurant indonésien Nusa puis au restaurant singapourien The Hood pendant près de deux ans avant de décider devenir chef privé. C’est justement à l’occasion de la Private Chef World Cup qu’elle rencontre Cyril Rouquet-Prévost, chef, auteur et animateur TV, créateur de cette compétition internationale de chefs privés.
Finaliste du concours, Tiwi attire son attention par sa manière « moderne et colorée » de travailler la cuisine indonésienne. Le chef français prépare alors déjà un livre consacré à l’archipel indonésien. Quelques mois plus tard, il propose à Tiwi de rejoindre le projet.
Le manuscrit est déjà bien avancé, mais Tiwi apporte son regard d’Indonésienne : elle amende, complète, ajoute des anecdotes et propose quelques recettes héritées de sa famille. Peu à peu, la collaboration devient un véritable travail à quatre mains.
Démocratiser une cuisine indonésienne encore méconnue
j’aimerais faire connaître la richesse de la cuisine indonésienne en France
Le constat des deux chefs est simple : malgré la popularité de Bali, la gastronomie indonésienne demeure largement méconnue en France. « Moi j’aimerais faire connaître la richesse de la cuisine indonésienne en France », expliqueTiwi qui souhaite montrer la diversité d'un pays qui ne se résume pas à Bali.
Le livre veut surtout chasser l’idée d’une cuisine asiatique trop compliquée à reproduire chez soi. Cyril Rouquet-Prévost insiste notamment sur les bumbu, ces mélanges d’épices et d’aromates qui constituent la base de nombreux plats. Pour contourner la difficulté à trouver certains produits en France, les auteurs proposent des substitutions : le terasi, pâte de crevettes fermentée, peut par exemple être remplacé par de la pâte d’anchois. Une manière de retrouver « le goût des îles dans son assiette » sans disposer d’une épicerie indonésienne à proximité.
Le livre est organisé autour de plusieurs parties : petit-déjeuner, cuisine familiale, de rue et snacks puis dessert. Chacun y retrouvera son plat favori qu’il s’agisse des incontournables rendang, satay, soto ayam, bakso… mais aussi tempeh, martabak, dadar gulung, kolak pisang. Vous apprendrez également les sept règles pour préparer un bon sambal. Un ouvrage clair et joliment illustré qui fera de vous un vrai koki indonésien !
Une cuisine indonésienne parfumée et anti-gaspillage mais pas forcément épicée
Ce qui fascine particulièrement Cyril Rouquet-Prévost dans la cuisine indonésienne est sa capacité à ne presque rien gâcher. Gingembre, citronnelle, échalotes ou galanga sont broyés et transformés en pâtes plutôt que simplement utilisés pour parfumer une préparation avant d’être éliminés. « C’est une cuisine pratique et anti-gaspi », souligne-t-il. Le chef français insiste également sur une idée reçue : la cuisine indonésienne n’est pas nécessairement très piquante. Elle est d’abord « parfumée », le sambal permettant ensuite à chacun d’ajuster le feu à son goût.
Tiwi revendique elle aussi cette culture de l’utilisation intégrale des produits, associée en Indonésie à un profond respect de la nourriture et de ce que produit la nature. Derrière chaque repas, explique-t-elle, se trouvent aussi « une philosophie » et « une histoire ».
Quand la France transforme aussi la cuisine de Tiwi
Paris m'a appris la technique. L'Indonésie m'a donné l’âme
L’échange fonctionne dans les deux sens. Vivre et travailler en France a conduit Tiwi à introduire de nouveaux produits et de nouvelles techniques dans sa cuisine. Elle associe ainsi des noix de Saint-Jacques au bumbu Jimbaran, utilise davantage le beurre ou la crème et mélange les influences françaises aux saveurs de Sulawesi, son île d’origine. À la fin de l’interview avec le Petit Journal Jakarta, Tiwi tient à résumer son identité de chef : « Paris m'a appris la technique. L'Indonésie m'a donné l’âme. »
Plus qu’un simple recueil de recettes, Java, Bali, Sumatra raconte ainsi une rencontre entre deux cultures culinaires. Une cuisine indonésienne respectée dans ses goûts et ses traditions, mais adaptée, simplifiée et parfois modernisée pour permettre aux lecteurs français de se l’approprier. Un livre de cuisine qui se veut aussi, au fil des pages, une invitation au voyage.
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