En Turquie, le mot kebab ne désigne pas seulement la broche qui tourne. Derrière ce terme se cache une mosaïque de spécialités régionales, du piquant Adana à l’İskender de Bursa.
Que signifie vraiment le mot kebab ?
En turc, kebap signifie avant tout viande grillée ou rôtie. Le terme vient de l’arabe kabāb, lui-même issu d’un vocabulaire ancien lié à la cuisson au feu. À l’origine, il ne désignait donc pas une préparation unique, mais un mode de cuisson.
Gastronomie turque : döner kebab, kebab, kebap... de quoi parle-t-on exactement ?
Le döner kebap, “qui tourne”, a donné au kebab son image la plus connue : celle de la broche verticale. Pourtant, ce plat n’est qu’une des nombreuses facettes d’une tradition culinaire riche et ancienne.
Les grandes familles de kebabs
Döner kebap
Cuit sur une broche verticale et découpé en fines lamelles, il est le kebab le plus connu hors de Turquie. Servi en dürüm (roulé), dans un pain pita ou à l’assiette, il symbolise la version “moderne” et urbaine du kebab.
Şiş kebap
Le plus ancien : des morceaux de viande enfilés sur une broche (şiş = broche), grillés sur braise. Simple et authentique.
Kıyma kebabı
Préparé à base de viande hachée au zırh (grand couteau incurvé), puis façonné autour d’une large broche plate. C’est la famille des Adana et Urfa kebabı.
Cağ kebabı
Spécialité d’Erzurum, cuite sur une broche horizontale. Certains y voient l’ancêtre direct du döner. Reconnu comme indication géographique protégée.
Testi kebabı
Originaire de Cappadoce, ce kebab est en réalité un ragoût mijoté dans un pot d’argile scellé. On casse le pot au moment de servir, un geste devenu spectacle culinaire.
Tour de Turquie des kebabs emblématiques
Adana kebabı : le feu du sud
Originaire d’Adana, ce kıyma kebabı (kebab haché) est fait à partir de viande d’agneau mélangée à du kuyruk yağı (gras de queue) pour plus de moelleux et assaisonné généreusement de piment rouge.
Depuis 2005, l’Adana kebabı bénéficie d’une désignation d’origine contrôlée (Controlled Designation of Origin) assurée par la Chambre de commerce d’Adana.
Urfa kebabı : la douceur épicée
À Şanlıurfa, on élabore un kebab haché similaire à celui d’Adana, mais avec moins de piquant.
L’assaisonnement repose souvent sur le fameux isot, ou Urfa biber, une épice au goût fumé et plus subtil que le piment d’Adana.
İskender kebap : la signature de Bursa
Créé au XIXᵉ siècle à Bursa par İskender Efendi, ce kebab est constitué de fines tranches de döner servies sur du pain pide, nappées de sauce tomate et de beurre fondu, accompagnées de yaourt.
Le nom “İskender” est porté par la lignée de restaurateurs (İskenderoğlu) qui perpétue la tradition.
Beyti kebabı : l’invention d’Istanbul
Le Beyti kebabı doit son nom à Beyti Güler, restaurateur stambouliote.
En 1961, inspiré par une méthode suisse de découpe de viande, il a innové un plat : de l’agneau grillé enveloppé dans du gras de mouton coupé en lanières, servi avec sauce tomate et yaourt. Aujourd’hui, la version à base de viande hachée est la plus répandue.
Un mot, mille saveurs
Réduit au sandwich de rue, le kebab ne dit rien de la diversité qu’il abrite.
Chaque région turque a sa propre version, selon ses goûts, ses produits et son histoire. De Bursa à Gaziantep, du feu de bois à l’argile, le kebab raconte autant les terroirs que les traditions.
Un art du feu et du partage
Le kebab en Turquie raconte une histoire de terroirs et de rencontres. À Adana, il brûle d’épices ; à Bursa, il s’adoucit sous le beurre fondu ; en Cappadoce, il mijote patiemment dans une jarre d’argile. Derrière ce mot unique s’étend un univers culinaire qui relie les régions et leurs identités. Le kebab incarne une Turquie généreuse, plurielle et fidèle à ses traditions de table.
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