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Les astuces et recettes de Carlos le Cuistot : la pâte à choux

Par Les astuces et recettes de Carlos le Cuistot | Publié le 22/03/2018 à 16:35 | Mis à jour le 22/03/2018 à 17:25
Carlos le Cuistot traiteur Istanbul

Ce mois-ci, Carlos a décidé de nous présenter ses astuces pour réaliser la meilleure pâte à choux.

Bonjour à tous,

Content de vous retrouver en ce mois de mars !

Il y a toujours beaucoup d'événements autour du Cuistot. Nous avons eu l’occasion le mois passé de proposer une soirée espagnole, qui fut un beau succès. Elle a été suivie au mois de mars par une soirée marocaine. Et pour avril, nous vous concoctons une soirée grecque…

Pâtisserie de Carlos le Cuistot

Depuis quelques semaines nous développons aussi notre pâtisserie : nous arrivons avec beaucoup de nouveautés qui font plaisir à tous le monde. Nos confitures peu sucrées sont également de plus en plus appréciées.

Autre nouveauté, depuis le week-end dernier :  nous proposons désormais tous les week-ends des produits "organiques" (bio) à acheter pour votre petit déjeuner tels que du lait, du fromage, des olives et des œufs. Ces produits proviennent du village de Çatalköy. Nous vous proposons sur commande des paniers petit déjeuner tout-prêts….

Et pour notre rendez-vous mensuel sur lepetitjournal.com, j'ai eu envie de vous parler des choux, profiteroles et autres éclairs.

L'astuce

Combien d’entre nous n'ont pas connu ce probleme de voir nos choux bien gonflés mais qui ensuite retombent immédiatement ?

Pour éviter cela, je vous conseille de préparer votre pâte à choux uniquement avec de l’eau et pas de lait.
Votre four doit être bien chaud avant d’enfourner. Il ne faut surtout pas ouvrir la porte durant la cuisson. Une fois que les choux sont cuits et ont bien gonflé, laisser refroidrir dans le four cette fois-ci avec la porte entrouverte.
Mais attention : une pâte à choux se travaille toujours à chaud.

Eclair

La recette : la pâte à choux pour éclairs

  • Eau : 250 ml
  • Sucre semoule : 30 g
  • Sel : une pincée
  • Beurre : 100 g
  • Farine : 150 g
  • Œuf : 250 g

Dans une casserole, mettre à chauffer l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Pendant ce temps tamiser la farine et casser les œufs dans un récipient.

Lorsque l’eau bout, (s’assurer que le beurre soit fondu), retirer la casserole du feu et incorporer rapidement la farine. Remuer aussitôt à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une pâte lisse. Remettre la casserole sur le feu sans cesser de remuer la pâte. On dira que l’on "dessèche" la pâte. Mettre celle-ci dans un cul de poule et incorporer un œuf. Remuer aussitôt. Lorsque l’œuf est incorporé, ajouter le deuxième et ainsi de suite jusqu’au quatrième. Si la pâte est onctueuse sans être trop molle, elle sera prête à l’emploi, sinon battre le dernier œuf et l’incorporer petit à petit afin d’obtenir la bonne consistance. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie n° 12.

Graisser une plaque de cuisson 40 x 60 cm, dresser 3 rangées de 7 éclairs. A l’aide d’un pinceau passer sur chaque éclair de l’œuf battu (doré), rayer légèrement longitudalement à l’aide d’un fourchette. Enfourner à 180° pendant 30 mn environ. Ne pas ouvrir la porte du four pendant que les éclairs gonflent !

Bon appétit !

Votre Carlos Le Cuistot


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Istanbul (https://lepetitjournal.com/istanbul) vendredi 23 mars 2018

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