Les astuces et recettes de Carlos le Cuistot

Par Les astuces et recettes de Carlos le Cuistot | Publié le 18/09/2017 à 00:01 | Mis à jour le 15/11/2017 à 18:14
Photo : Carlos le Cuistot
Carlos le Cuistot

L'astuce

Nous aimons tous la mayonnaise faite maison, mais il arrive parfois que nos sauces tournent. Que faire ?

Surtout ne pas jeter… Pour la mayonnaise il vous suffit de prendre un autre bol propre, ajouter un oeuf et un peu de moutarde, verser doucement la mayonnaise ratée dans ce bol en fouettant énergiquement et votre mayonnaise va reprendre sa texture onctueuse, vous pouvez rajouter de l’huile petit à petit une fois que votre mayonnaise a repris. 

Un autre truc c’est de rajouter une cuillière d’eau bouillante à votre mayonnaise en fouettant énergiquement.

Pour vos sauces à bases de crème, béarnaise, hollandaise qui ont tourné il vous suffit de rajouter un filet d’eau froide.

Les recettes

Sauces béarnaise et hollandaise

La sauce béarnaise et la sauce hollandaise sont deux sauces à base d’oeufs : la béarnaise est beaucoup plus aromatique car elle contient plus d’ingrédienti ; l’hollandaise quant à elle a un goût beaucoup plus prononcé de beurre et de citron.

Sauce hollandaise (idéale pour le poissons ou légumes tels que les asperges, broccoli, choux-fleurs…)

250 g de beurre
3 jaunes d’oeufs 
1 cuillère à café de jus de citron
5 cl d’eau ou vermouth
Sel, poivre de cayenne

Faire fondre tout doucement votre beurre dans une petite casserole. 
Clarifier votre beurre (retirer les impuretés du beurre une fois fondu)

Mettre les jaunes d’oeufs dans une casserole ainsi que le jus de citron et l’eau ou le vermouth. Fouettez énergiquement, le mélange va devenir mousseux, mettre votre poellon sur le feu et continuer sans arrêter de fouetter. Une fois que votre mélange devient crèmeux ajouter petit à petit le beurre clarifié. Une fois votre beurre incorporé, ajouter le sel et le poivre.

Sauce béarnaise ( idéale pour les viandes grillées)

250 g de beurre
3 jaunes d’oeufs 
½ botte d’estragon
½ botte de cerfeuil
2 échalottes
10 cl de vin blanc 
10 cl de vignaigre blanc (ou d’estragon)
Sel, poivre

Dans un poellon, faite réduire le vin blanc, les échalottes hachées, les tiges d’estragon et du cerfeuil pour obtenir l’équivalent de 4 cuillières à soupe de cette réduction. Laisser refroidir

Dans une casserole, faire fondre le beurre et le clarifier.

Une fois votre réduction refroidie, retirer les tiges, ajouter les jaunes d’oeufs à celle-ci et monter comme un sabayon (voire sauce hollandaise).
Ajouter le beurre petit à petit. Votre sauce va devenir onctueuse. Pour terminer, ajouter l’estragon et le cerfeuil haché, sel poivre.

Vous pouvez rajouter une cuillière de concentré de tomates : dans ce cas on appelle cela une sauce choron

Bon appétit à vous !

Carlos Lecuistot (http://lepetitjournal.com/istanbul) lundi 18 septembre 2017

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