SI ON VOUS DIT “CUISINE TURQUE” ? – Tout ce que vous avez toujours voulu savoir...

En France, si l'on dit ?cuisine turque?, à quoi pense-t-on généralement ? Kebab, köfte et autres loukoums ? Sevim Göky?ld?z, écrivaine culinaire turque, compte bien redorer le blason de la cuisine traditionnelle de son pays. Son ambition de toujours : promouvoir la cuisine turque en France et en Europe. Elle est depuis 12 ans vice-présidente de l'association des Amis des Gourmets en Turquie et la représentante turque de l'école Le Cordon bleu de Paris depuis 10 ans. Elle révèle ici tout ce que nous avons toujours voulu savoir sur la gastronomie turque.

Lepetitjournal.com d'Istanbul : Pourquoi avez-vous décidé de vous faire l'émissaire de la tradition culinaire turque en Europe ?

Sevim Göky?ld?z (photo LL): La culture culinaire turque est l'une des plus riches du monde et pourtant, elle n'est pas suffisamment connue ni reconnue en France et en Europe. La Turquie de l'Empire ottoman était très refermée sur elle-même et il a fallu attendre la République pour que la Turquie commence à s'ouvrir au monde. En tant qu'écrivaine culinaire, je me devais de raconter l'histoire de la gastronomie turque, la faire connaître partout ailleurs.

Quel sera votre prochaine mission en tant que porte-parole de la cuisine turque ?

Je dois me rendre à Paris pour une conférence à l'école Le Cordon bleu au sujet du boulgour. Je vais préparer des plats à base de boulgour pour les élèves et après la démonstration, notre attaché culturel donnera une réception pour les médias français. C'est un grand évènement médiatique que j'attends avec impatience.

Pourquoi avoir choisi le boulgour ?

Le boulgour est un blé très utilisé en Turquie (?bulgur?), on en trouve de toutes les tailles. J'ai choisi de présenter ce blé car c'est en Mésopotamie que les premiers blés ont été cultivés, on les faisait précuire avant de les concasser. De plus, c'est un ingrédient qui me permet de promouvoir tout un panel de plats turcs. Je vais donc pour l'occasion préparer un köfte au boulgour et un ke?kek.

C'est un plat de cérémonie qui nous vient d'Anatolie. Elu patrimoine immatériel de la Turquie par l'UNESCO, il est servi lors des mariages ou des circoncisions. On met dans une grande marmite du blé et de la viande que l'on fait cuire avec du beurre et du paprika pendant 5 ou 6 heures puis on commence à battre le tout avec de grosses cuillères en bois, donnant ainsi au plat un aspect élastique.

Peut-on parler de gastronomie turque comme on parle de gastronomie française ?

La cuisine française n'a rien à voir avec la cuisine turque. En France, on cuit les ingrédients à part et on prépare une sauce tandis que dans la cuisine turque, on prépare une sauce, le plus souvent à base de tomates et d'oignons, dans laquelle on fait cuire les ingrédients afin qu'ils s'imprègnent des saveurs de la sauce. Au-delà de la préparation, la gastronomie turque ne correspond pas à une gastronomie du luxe comme il est possible de la trouver en France. Il est possible de découvrir la cuisine turque à de très bons prix, ce qui n'est pas toujours le cas en France.

Quelles sont les spécialités de la gastronomie turque ?

A la base de la cuisine turque, on trouve beaucoup de viande du fait de la proximité de la Turquie avec l'Asie centrale, connue pour sa grande consommation de viande. Il y a aussi toute une gamme de pâtes comme les mant?, sortes de raviolis et les su böre?i, qui ressemblent aux lasagnes italiennes. Le yaourt fait partie intégrante des plats turcs. D'après moi, il est l'un des éléments principaux. La Turquie, du fait de sa diversité climatique, produit de très bons fruits et légumes. L'aubergine par exemple est très utilisée dans les plats turcs, ce qu'on ne trouve pas dans la cuisine française. La cuisine turque est très proche des recettes grecques, arméniennes et de façon plus générale méditerranéennes. Cette proximité est constitutive de la gastronomie turque. En Espagne vous avez des tapas et en Turquie des meze. En Italie vous avez des raviolis, en Turquie des mant?. A l'image de sa culture, la cuisine turque est un mélange entre plusieurs civilisations qui ont laissé leur trace.

J'ai écrit deux livres, ?40 ans d'Histoire des saveurs d'Istanbul? et ?Les restaurants traditionnels d'Istanbul? (photo LL). Ce dernier porte sur les restaurants d'Istanbul où il est possible de manger de la cuisine typique de Turquie, les esnaf lokantas?. Il s'agit de petits restaurants qui ont vu le jour au 15ème siècle et où les plats sont faits-maison. Le chef cuisinier achète ses produits au marché, les fruits et les légumes sont frais du matin. On y mange comme chez maman. Vers 16h, tout est terminé même s'il est possible aujourd'hui d'en trouver certains ouverts toute la journée. Si je ne devais ne vous conseiller que trois restaurants stambouliotes spécialisés dans la cuisine ottomane, il s'agirait de Yanyal? Fehmi Lokantas? à Kad?köy, Kanaat Lokantas? à Üsküdar (Selmanipak Cad. No : 25) et Kömür Lokantas? à Fatih.

On a l'impression que les Turcs ne cuisinent pas beaucoup et mangent beaucoup dehors, est-ce le cas ?

Ce n'est pas vrai partout. En Anatolie par exemple, les gens mangent beaucoup chez eux et sortent très peu. Istanbul est une métropole, où vivent beaucoup de jeunes actifs qui n'ont pas toujours le temps de cuisiner alors bien sûr, ils se rendent dans les petits restaurants le midi pour manger des menemen (spécialité turque à base d'?uf) mais pour le dîner, la plupart des turcs mangent chez eux, les familles surtout. Manger dehors est quelque chose d'absolument nouveau en Turquie, c'est un phénomène de mode importé de l'occident. Après, il y a également des plats que l'on ne peut pas cuisiner chez soi, pour manger un kebap ou des pide il faut sortir. Dans l'ensemble, les Turcs sont des gros mangeurs et aiment profiter de la convivialité que procure un repas autour d'une table.

Pour finir, existe-t-il une tradition du dessert en Turquie ? Quels sont les desserts typiques ? Et où les trouver ?

Il y a deux sortes de desserts : ceux que l'on prépare avec du lait et ceux que l'on prépare avec la yufka (pâte feuilletée) comme les baklavas. Le helva est un dessert très traditionnel ici en Turquie que l'on prépare pour chaque occasion, la mort, la naissance, les fiançailles. C'est une sorte de gâteau de semoule que j'appelle gâteau de communication car la tradition veut qu'on le partage avec nos voisins, même si on ne les connaît pas. Malheureusement il existe très peu de petites boutiques qui font encore des desserts traditionnels.

Laura Lavenne (http://www.lepetitjournal.com/istanbul) mardi 15 octobre 2013

Si vous voulez percer les mystères de la cuisine turque, Sevim Göky?ld?z donne des cours de cuisine en français dans les ateliers d'Istanbul Kitchens Academy, au c?ur de Tophane. Pour plus de renseignements : www.cuisine-turque.com