Après notre article introductif sur la cuisine turque, voici tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les desserts turcs. La carte des desserts turcs ne se résume pas à quelques baklavas à la pistache ou à la noix. Plus vaste qu'elle n'y paraît, nous avons préparé avec l'aide de notre spécialiste culinaire, Sevim Göky?ld?z, une liste de desserts traditionnels dont vous ne pourrez bientôt plus vous passer.
Il existe deux sortes de desserts turcs, les desserts à base de lait et les desserts préparés avec de la pâte feuilletée, appelée ?yufka'' en turc.
Les baklavas (photo Darcy/CC/Flickr)
Le baklava, préparé avec de la pâte feuilletée et du sirop, souvent fourré à la noix ou à la pistache, est certainement le dessert le plus connu de Turquie. Les feuilles de baklavas sont étalées avec un rouleau pâtissier fin appelé ?oklava''. Une fois farcis, les baklavas sont passés au four pour leur donner leur texture croustillante. Il suffit ensuite de les enduire de sirop et d'eau afin de faire gonfler les feuilles.
Le conseil de Sevim Göky?ld?z : comment reconnaitre un bon baklava ? A l'?il, un bon baklava doit posséder 40 couches de feuilles fines. Au goût, il doit croustiller en bouche.
Préparé dans le four ou sur le feu, les Turcs mangent le potiron sucré et non salé comme les Français ont l'habitude de le faire. La recette est très simple puisqu'il suffit de faire mariner des cubes de potiron (pas trop petits) dans du sucre pour que se crée une sorte de sirop, faire porter le tout à ébullition jusqu'à ce que le potiron soit cuit et saupoudrer de noix mixées.
Le conseil de Sevim Göky?ld?z : pour que la préparation de ce dessert soit réussie, il est préférable d'utiliser des potirons bien durs.
Le coing au four est l'équivalent turc de la pomme au four française. Appelée également ?poire de Cydonie'', ce fruit souvent méconnue a une saveur acidulée, c'est pour cette raison qu'il est presque toujours servi cuit. Les Turcs aiment également le manger en confiture au petit-déjeuner.
Ce dessert historique, datant du XVIème siècle, est un entremet de ?communication'' que l'on partage avec ses voisins pendant les jours heureux et malheureux, à l'occasion des cérémonies, des décès, des mariages? Et si cette coutume est tombée en désuétude dans les grandes villes, il existe encore des villages où l'on continue à pratiquer cette tradition du partage de helva. Le premier livre de cuisine turque, écrit en 1844, recense 16 sortes différentes de helvas ! Dans le palais de Topkap?, une cuisine entière était dédié à sa préparation, elle s'appelait ?helvahane'', autrement dit, la cuisine de helva.
Préparé avec de la semoule ou de la farine, du beurre, du sucre, du lait et de l'eau, on peut y ajouter des pignons de pin ou des amandes. Il est également possible de troquer le lait avec un jus de raisin (pekmez en turc), donnant ainsi au dessert une couleur brune.
Le güllaç est un dessert turc préparé surtout pendant le ramadan. Il s'agit de grandes feuilles d'amidon de couleur blanche à la texture cassante. Une fois trempées dans du lait et du sucre, les feuilles se ramollissent, et il devient possible de les plier. Reste à les farcir de pistache, de noix ou de noisette.
Une fois le millefeuille gonflé, il n'y a plus qu'à déguster. A consommer sans modération, le güllaç ne contient aucune matière grasse, à condition toutefois de ne pas trop abuser sur le sucre.
La légende raconte que Noé, pour fêter le dernier jour de son périple, décida de faire un festin avec tous les vivres restants. Les occupants de l'arche mélangèrent alors quelques 40 ingrédients en souvenirs des 40 jours de pluie qu'ils auraient traversés, parmi lesquels : des poires, du blé concassé, des pois chiches, des haricots blancs secs, du riz, des raisins secs, des figues sèches, des pignons, des cerneaux de noix et de pistache et du sucre.
Ainsi est né l'a?ure préparé à une période précise chaque année dans les familles turques (période qui, selon Sevim Göky?ld?z, aurait débuté il y a quelques jours).
Laura Lavenne (http://lepetitjournal.com/Istanbul) mardi 12 novembre 2013
(RE)LIRE : SI ON VOUS DIT ?CUISINE TURQUE? ? ? Tout ce que vous avez toujours voulu savoir...
Et ne manquez pas, le mois prochain, un nouvel article culinaire sur un autre sujet surprise...
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