EXPLORATIONS CULINAIRES - À la découverte du çig köfte

Le çig köfte est un plat traditionnel turc très peu connu en dehors du pays, contrairement aux döner, baklava, lokum et autres lahmacun. C'est pourtant un plat à la fois savoureux et économique. Vous en trouverez à tous les coins de rue d'Istanbul pour un prix dérisoire.

Le çig köfte est composé de boulettes de boulghour. C'est un plat qui ne nécessite pas de cuisson, les ingrédients sont malaxés les uns avec les autres pour former une pâte relativement compacte qui prendra la forme de la paume de la main.

Photo LM

La recette traditionnelle comporte donc du boulghour (bulgur), de la purée de tomate et de piment, de la viande maigre, des épices (piment, cumin?), de la menthe et du persil. Le sirop de grenade est souvent ajouté à la recette.

Il existe deux façons de manger cette préparation: sous forme de boulettes que l'on enrobe souvent d'une feuille de salade arrosée d'un jus de citron ou bien dans un lava? (galette de blé). La préparation est alors étalée sur le lava? et on l'agrémente de feuilles vertes diverses (menthe, roquette, salade, persil?), de citron et de sirop de grenade.

Ce plat relativement épicé est souvent accompagné d'ayran, une boisson salée à base de yaourt.

Les origines du çig köfte

Le çig köfte est originaire du sud-est de la Turquie, plus particulièrement de la région de ?anl?urfa. Une des légendes qui entourent le plat fait remonter sa création aux temps bibliques.

Abraham, le père du monothéisme, était dans l'actuelle région de ?anl?urfa lorsque le roi Nemrut décida de l'immoler. Il réquisitionna alors tout le bois de la région pour ériger un grand feu. Les habitants ne pouvaient donc plus faire de feu chez eux.

Alors qu'un chasseur avait ramené du gibier à sa femme, celle-ci dut trouver une solution pour cuisiner la viande sans feu. Elle prit alors les parties moins grasses de l'animal et les écrasa avec des pierres. Elle ajouta ensuite du boulghour, du poivre et du sel.

Des petits restaurants à çig köfte fleurissent un peu partout

Aujourd'hui le çig köfte s'est éloigné de cette recette originale. Les petites échoppes qui servent ce plat n'utilisent jamais de viande pour des raisons d'hygiène. Le ministère de la Santé a par ailleurs interdit l'utilisation de viande crue il y a plusieurs années. Pour imiter la texture et le goût de la viande les cuisiniers ont recours à de savants mélanges d'épices et à des noix hachées. De ce fait, le çig köfte est devenu un met de choix pour tous les végétariens et végétaliens de Turquie ou d'ailleurs.

Ces petits restaurants sont apparus au début des années 2000 et connaissent aujourd'hui une forte croissance. Plusieurs franchises se font concurrence comme Tatl?ses ou Oses. Il fabriquent la préparation dans de grandes usines aux normes d'hygiène strictes et distribuent leur produit à travers toute la Turquie.

Si le goût des çig köfte est inimitable, leur succès est aussi dû à leur prix très abordable: comptez environ 3 TL (environ 1 euro) pour un dürüm (çig köfte dans un lava? avec de la salade, persil etc.).

Ce plat est aussi présenté comme bénéfique pour la santé: il contient peu de gras et jamais de viande (dans les restaurants). Selon la chaîne Oses le plat est riche en protéines et en vitamine B1.

Si vous voulez vous lancer en cuisine, de nombreuses recettes existent, lepetitjournal.com d'Istanbul a retenu pour vous cette vidéo très claire pour de succulents çig köfte maison.

Liselotte Mas (http://lepetitjournal.com/istanbul) jeudi 7 août 2014